Επιστρέφω ξανά στο Merceri food & drink στον ήσυχο πεζόδρομο της Ηρακλειδών στο Θησείο ένα δροσερό φθινοπωρινό βραδύ. Σε αυτό το κομψό μπιστρό όλα συνεχίζουν να κυλούν στους ίδιους γοητευτικούς ρυθμούς. Ο καλόγουστος χώρος με τα ζεστά γήινα χρώματα και το όμορφο art de la table, εκπέμπει μια θαλπωρή και μια ζεστασιά. Η ομάδα του σέρβις με επικεφαλής την Γιώτα Ρώρου υποδέχεται με ευγένεια και επαγγελματισμό ένα ετερόκλητο μείγμα επισκεπτών από κάθε γωνιά του κόσμου, σημάδι και αυτό της αναγνώρισης που έλαβε το εστιατόριο από τον οδηγό Michelin.

Πίσω από την ανοικτή κουζίνα με τα διακοσμητικά συρόμενα παράθυρα ιαπωνικού στυλ, να ντύνουν την πρόσοψη της, εργάζονται αθόρυβα οι δυο σεφ και συνιδιοκτήτες. Η Μελίνα Χωματά και η Μαρία Ντιούδη. Αμφότερες με πολυετή θητεία σε ξενοδοχεία της Σαντορίνης, αποφάσισαν το καλοκαίρι του 2021 να δημιουργήσουν αυτό το μοντέρνο μπιστρό στο Θησείο, παρουσιάζοντας στο κοινό της Αθήνας την κοινή τους μαγειρική πρόταση.

Φωτογραφία: www.merceri.gr

To μενού που έχουν συνθέσει οι δυο γυναικείες παρουσίες στην κουζίνα του Merceri, χαρακτηρίζεται από σύγχρονη αισθητική, με πιάτα που συνδυάζουν με επιτυχία το ελληνικό στοιχείο με διεθνείς νότες, με σωστές τεχνικές, και κυρίως με γνώση και ένα φινετσάτο άγγιγμα στην δημιουργία τους, χρησιμοποιώντας εξαιρετικές πρώτες ύλες από μικρούς παράγωγους. Ο κατάλογος μικρός στο σύνολο του (δεν ξεπερνά τα 20 πιάτα) χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες. Ωμά (θαλασσινά, και ένα βοδινό ταρτάρ), ζεστά ορεκτικά, και κυρίως πιάτα (ζυμαρικά, ψάρια και κρέατα), παρουσιάζοντας ένα εύρος επιλογών με μεγάλο ενδιαφέρον. Παράλληλα δημιούργησαν κι ένα degustation menu 7 σταδίων, στη δελεαστική τιμή των 65 ευρώ, συμπεριλαμβανομένων των πιο αντιπροσωπευτικών επιλογών του καταλόγου. Συνοδεύεται από δύο επιλογές για wine pairing. Η πρώτη με ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα στα 35 ευρώ, και η δεύτερη επιλογή, με ετικέτες από τον διεθνή, στα 55 ευρώ.

Ξεκινήσαμε με μία γοητευτική σύνθεση από την κατηγορία των ωμών πιάτων. Λεπτές φέτες από χτένια, τοποθετημένες στο πιάτο, μαζί με δροσερό νερό αγγουριού να τις αγκαλιάζει, δημιουργούσαν ένα ευχάριστο γευστικό κοντράστ με την σπιρτάδα από τις πιπεριές aji amarillo, τις πιπεριές Φλωρίνης, και το ελάχιστο τσίλι που αποτελούσαν τα υπόλοιπα στοιχεία αυτού του tiradito. Το συνοδεύσαμε με επιτυχία με μια Franciacorta. Το αφρώδες κρασί από την Λομβαρδία. Συνεχίσαμε με την ζεστή βελουτέ από παστινάκι με αστακό, ντελικάτο βούτυρο τρούφας και τραγάνα αυγά πέστροφας. Και μπορεί η περιγραφή της, να φέρνει στο νου, τις κρύες νύχτες του χειμώνα, είχε όμως όλα εκείνα τα στοιχεία που την κάνουν ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα.

Φωτογραφία: www.merceri.gr

Πληθωρική και εκφραστική με όμορφες αντιθέσεις και έντονο γευστικό αποτύπωμα, μας κέρδισε ξανά. Μια πρωτότυπη σύνθεση στην κατηγορία των κυρίως πιάτων, είναι τα surf & turf ζυμαρικά, paccheri, με γαρίδες, πανσέτα μαύρου χοίρου, σπιρουλίνα και έναν ραφινάτο ζωμό από πορτοκάλι και περγαμόντο. Συνδυάζει το ελαφρά θαλασσινό και καπνιστό στοιχείο της σπιρουλίνας, με την πικράδα του περγαμόντου, την λιπαρότητα του κρέατος και την φρεσκάδα της γαρίδας σε μια σύνθεση, ξεκάθαρο δείγμα των δυνατοτήτων της κουζίνας σε ραφινάτες γεύσεις και εύστοχους συνδυασμούς των επιμέρους στοιχείων ενός πιάτου.

Ψάρια και κρέατα εναλλάσσονται στα κύρια πιάτα με συνθέσεις που τις χαρακτηρίζουν η δημιουργικότητα και οι έντεχνοι μετασχηματισμοί. Ξεχώρισα το καλοψημένο και ζουμερό μπούτι πάπιας με κουμκουάτ και μία σάλτσα από δαμάσκηνα και ξινόμηλα, πλάι στο γεμάτο αρώματα και χυμώδη σάρκα μαγιάτικο, με μύδια πορτοκάλι και σαφράν. Στα επιδόρπια το ενδιαφέρον δεν είναι αμελητέο καθώς το δροσερό παρφέ μελιού με καραμελωμένη σοκολάτα Valrhona Jivara, αμύγδαλα, γλυκάνισο και μια τραγανή βάφλα μελιού, αφήνει άριστες εντυπώσεις.

info
Ηρακλειδών 21. Θησείο, τηλ: 210 3417511, τιμή ( 45-60 ευρώ ) χωρίς τα ποτά

Φωτογραφία ανοίγματος: Γρηγόρης Φιλιππάτος

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE