Μια παραθαλάσσια πολίχνη στην αυτόνομη Χώρα των Βάσκων στην Ισπανία, μετέτρεψε τη γαστρονομική της κουλτούρα σε δύναμη, συνδυάζοντας με εξαιρετικό τρόπο τη νεοτερικότητα και την παράδοση.

Για τους λάτρεις των γεύσεων, το Σαν Σεμπαστιάν, μια πόλη με πληθυσμό λιγότερο από 200.000 κατοίκους που απλώνεται στη νοτιοανατολική ακτή του Βισκαϊκού Κόλπου, 20 χιλιόμετρα από τα σύνορα Γαλλίας-Ισπανίας, μοιάζει με ένα υπαίθριο γαστρονομικό θεματικό πάρκο. Είναι η δεύτερη μετά το Κιότο πόλη με τα περισσότερα αστέρια Michelin ανά τετραγωνικό μέτρο στον κόσμο. Διαθέτει πλούσιο φυσικό περιβάλλον, με κρυστάλλινα ποτάμια, με τον Ατλαντικό Ωκεανό, τροπικά δάση και καταπράσινες κοιλάδες, από όπου προέρχονται οι  πιο φρέσκες και ποιοτικές πρώτες ύλες για την κουζίνα: θαλασσινά, ψάρια, κρέας, λάδι, τυρί, μηλίτης και κρασί.

Κάποτε ήταν ένα χωριό ψαράδων και φαλαινοθήρων. Σήμερα μια από τις γαστρονομικές πρωτεύουσες του κόσμου που προσελκύει επισκέπτες για την ποιότητα των εστιατορίων του. Ο συνδυασμός μιας μακραίωνης γαστρονομικής παράδοσης με το γενναιόδωρο φυσικό περιβάλλον, οδήγησε την κουζίνα σε πολύ ψηλά επίπεδα, είτε πρόκειται για τα φαγητά των νοικοκυρών στα σπίτια των Βάσκων, είτε για την κουζίνα των γαστρονομικών λεσχών και των εστιατορίων της γειτονιάς.

Απόδραση στα Txokos…

Από τον δέκατο ένατο αιώνα, όταν οι Βουρβόνοι της Ισπανίας συνήθιζαν να παραθερίζουν εδώ, τα τοπικά προϊόντα συμβάδιζαν πάντα με την υψηλή γαστρονομία. Περίπου εκείνη την εποχή εμφανίστηκαν στο Σαν Σεμπαστιάν τα πρώτα “Txokos”, ιδιωτικές γαστρονομικές λέσχες αποκλειστικά για άνδρες. Η ακριβής προέλευσή τους είναι άγνωστη. Κάποιοι λένε ότι προέκυψαν από την παράδοση των ψαράδων που μαγείρευαν στο λιμάνι από την ψαριά της ημέρας. Άλλοι λένε ότι ήταν ένας τρόπος για να ξεφεύγουν οι άντρες από τη μητριαρχική ατμόσφαιρα του βασκικού σπιτιού.

Η παλαιότερη τέτοια λέσχη, η Unión Artesana, ιδρύθηκε το 1870. Σήμερα στη Χώρα των Βάσκων υπάρχουν πάνω από 1500 γαστρονομικές λέσχες, οι οποίες μπορεί να έχουν έως και 250 μέλη! Παρόλο που στην κουζίνα τέτοιων λεσχών κάνουν κουμάντο οι άντρες, οι γυναίκες μπορούν να τρώνε εκεί, όπως και οι επισκέπτες. Το μόνο που χρειάζεστε είναι μια πρόσκληση από ένα μέλος. Και δεδομένης της θρυλικής βασκικής φιλοξενίας, αυτό δεν είναι και πολύ δύσκολο… Κι όταν το γεύμα τελειώνει, οι θαμώνες της λέσχης τραγουδούν, παίζουν χαρτιά και μιλούν για δουλειές, όμως ποτέ για πολιτική. Ένα γεύμα σε μια από τις γαστρονομικές λέσχες του Σαν Σεμπαστιάν είναι μια πολιτιστική εμπειρία εξίσου ενδιαφέρουσα με το “Pintxo pote”, δηλαδή την περιπλάνηση στα μπαρ των Pintxos.

Pintxo: H γαστρονομία στο ελάχιστο

Σύμβολο της τοπικής γαστρονομίας, τα Pintxos είναι το πιο περίτεχνο αντίστοιχο των Tapas. Το όνομά τους προέρχεται από τη φέτα ψωμιού πάνω στην οποία τοποθετούνται διάφοροι μεζέδες με τη βοήθεια μιας ξύλινης τσιμπίδας. Οι πάγκοι των μπαρ στην παλιά πόλη ξεχειλίζουν από αυτές τις μίνι γαστρονομικές δημιουργίες και βρίσκει κανείς από τις πιο απλές ώς τις πιο εξεζητημένες. Για τις συνταγές των Pintxos γίνονται σχετικοί διαγωνισμοί και υπάρχει μόνιμος ανταγωνισμός μεταξύ των δημιουργών-μαγείρων. Από τα πιο κλασικά Pintxos, συστήνουμε να δοκιμάσετε το Gilda: μαριναρισμένος γαύρος περασμένος σε μια οδοντογλυφίδα ανάμεσα σε μια πράσινη ελιά και δύο μικρές πράσινες πιπεριές Ibarra γνωστές ως guindillas. Οι γεύσεις αυτού του pintxo, που δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1940, αποτίουν φόρο τιμής στην προσωπικότητα της Ρίτα Χέιγουορθ στην ταινία Gilda, που ήταν ταυτόχρονα γλυκιά αλλά και πικάντικη.

Αν θέλετε να απολαύσετε τα pintxos σαν ντόπιοι, λάβετε υπόψη σας το εξής: οι κρύες επιλογές βρίσκονται συνήθως στο μπαρ και κατά τη συνήθη πρακτική μπορείτε να σερβίρεστε μόνοι σας. Αν θέλετε κάτι ζεστό, θα πρέπει να το παραγγείλετε από το μπαρ. Οι ντόπιοι συνηθίζουν επίσης να πίνουν ένα ποτό και ένα pintxo σε κάθε μπαρ που σταματάνε, για να είναι βέβαιοι ότι δεν θα χάσουν καμία από τις σπεσιαλιτέ που προσφέρονται. Το Σαν Σεμπαστιάν διαθέτει μεγάλο αριθμό pintxo μπαρ, αν και μερικές από τις πιο δημοφιλείς επιλογές συγκεντρώνονται σε τρεις μόνο γειτονιές. Έτσι, αν δεν έχετε πολύ χρόνο, μείνετε στις περιοχές Gros, Parte Vieja και Centro για μερικές από τις πιο αυθεντικές γαστρονομικές εμπειρίες.

Από το φαΐ στο πόδι, στα αστέρια Michelin

Ένας από τους πιο γνωστούς σύγχρονους σεφ του Σαν Σεμπαστιάν είναι και ο επονομαζόμενος από μερικούς «πατέρας της νέας βασκικής κουζίνας», Pedro Subijana. Είναι ο σεφ του εστιατορίου Akelarre στο όρος Igeldo, το οποίο έχει τρία αστέρια Michelin εδώ και 13 χρόνια. Ο Subijana για πάνω από πενήντα χρόνια, εστιάζει στη βασκική κουζίνα χρησιμοποιώντας ποιοτικά προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς. Προμηθεύεται τις πρώτες ύλες για την κουζίνα του από την αγορά της Bretxa, απευθείας από τα γύρω αγροκτήματα ή από το λιμάνι της παλιάς πόλης. Τα πιάτα του, στην πλειοψηφία τους, περιέχουν θαλασσινά και λαχανικά εποχής. Εδώ και δεκαετίες, το εστιατόριό του, όπως και εκείνα των συναδέλφων του Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz και Martin Berasategui προσελκύουν γευσιγνώστες από όλο τον κόσμο με την πρωτοποριακή κουζίνα τους που διατηρεί τον τοπικό της προσανατολισμό.

Περίπου μια δωδεκάδα τέτοιων σύγχρονων σεφ, συνέβαλαν σημαντικά στο να μπει το Σαν Σεμπαστιάν στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Επηρεασμένοι από τον διάσημο Γάλλο σεφ Paul Bocuse, ο οποίος ήρθε στη Χώρα των Βάσκων το 1976 για να ενθαρρύνει τη nouvelle cuisine, οι πρωτοπόροι σεφ του  Σαν Σεμπαστιάν έχουν εξελιχτεί σε γαστρονομική δύναμη. Οι ίδιοι σεφ έχουν δημιουργήσει το Βασκικό Κέντρο Μαγειρικής, ένα γαστρονομικό πανεπιστήμιο όπου μεταδίδουν τις γνώσεις και τα μυστικά τους στη νέα γενιά. Αν και δεν χρειάζεται να ανησυχούν για τη συνέχεια της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης, διότι από τα βαφτίσια μέχρι τις κηδείες, τα πάντα συνοδεύονται από ένα καλό γεύμα. Το καλό φαγητό, είναι μια συνήθεια που κυλάει στις φλέβες των Βάσκων.

Σε μια ακτίνα 25 χιλιομέτρων(ή 10 λεπτών οδήγησης), υπάρχουν συνολικά 19 αστέρια Michelin στο Σαν Σεμπαστιάν, που τα μοιράζονται 11 εστιατόρια της περιοχής. Πέρα από τον οδηγό Michelin, και άλλοι οργανισμοί έχουν αναγνωρίσει την ποιότητα της τοπικής κουζίνας. Ένα από τα 50 κορυφαία εστιατόρια του κόσμου, σύμφωνα με το The World’s 50 Best Restaurants, είναι το Mugaritz στο Σαν Σεμπαστιάν. Πρόκειται για πραγματικό κατόρθωμα, αφού περιλαμβάνεται στα 50 κορυφαία εστιατόρια από το 2011!

Μεταξύ των βραβευμένων αυτών εστιατορίων, ξεχωρίζουν τα εστιατόρια Arzak, Akelare  και εκείνο του σεφ του Martin Berasategui, που διαθέτουν από 3 αστέρια. Επίσης, από 2 αστέρια Michelin διαθέτουν τα εστιατόρια Amelia και Mugaritz.

Και τα κατάλληλα ποτά…

Ο συνδυασμός ενός παραδοσιακού γεύματος με ένα παραδοσιακό ποτό δεν είναι επιλογή, είναι υποχρέωση. Και δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε όλο το εύρος της βασκικής γαστρονομικής εμπειρίας από το να συνοδεύσετε με ένα τοπικό Txakoli ή έναν βασκικό μηλίτη. Το Txakoli είναι ένα εκλεπτυσμένο λευκό κρασί με φρουτώδεις νότες που συνδυάζεται καλύτερα με ψάρια και θαλασσινά —αν και αποτελεί επίσης ένα φανταστικό απεριτίφ. Κλείστε μια ξενάγηση σε ένα οινοποιείο για να ανακαλύψετε την ιστορία πίσω από αυτό το θρυλικό βασκικό κρασί.

Τέλος, ο βασκικός μηλίτης, το Sagardoa, είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα αλκοολούχο ποτό. Είναι ένας τρόπος ζωής για τους Βάσκους. Ο μηλίτης υπάρχει εδώ για αιώνες και εξακολουθεί να αποτελεί μια ζωντανή παράδοση, αφού η περιοχή παράγει περίπου 13 εκατομμύρια λίτρα μηλίτη ετησίως. Αν και ο μηλίτης παράγεται σε ολόκληρη την περιοχή, το 90% παράγεται στην περιοχή γύρω από το Σαν Σεμπαστιάν.