Το «Πάσχα του καλοκαιριού» στο Αιγαίο και την Κρήτη το γιορτάζουν με καλό κρέας, κρασί, ρακή και τραγούδια.

Κασιώτικο πιλάφι με μοσχάρι
2,5 ώρες – Εύκολο – 4 άτομα

Υλικά
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 κιλά μοσχάρι ή αρνί ή κατσίκι
2-3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας ντοματοπολτέ
5-6 ντομάτες, ψιλοκομμένες
1 ξυλάκι κανέλα
400 γρ. ρύζι γλασέ
200 γρ. βούτυρο αγελάδος
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Διαδικασία
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Μόλις κάψει, θωρακίζουμε το κρέας πολύ καλά από όλες τις πλευρές. Κατόπιν, τσιγαρίζουμε μέσα το κρεμμύδι και τον πελτέ για 1΄ και προσθέτουμε και τις ντομάτες. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε την κανέλα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε νερό, μέχρι να καλυφθούν τα υλικά. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μ εκλειστό το καπάκι για περίπου 2 ώρες. Κατόπιν, σουρώνουμε το ζουμί για να κάνουμε το πιλάφι. Το μετράμε σε όγκο, θέλουμε να είναι 1 φλιτζάνι ρύζι και 3 φλιτζάνια ζουμί. Πρώτα πλένουμε καλά το ρύζι και το προσθέτουμε στο ζουμί που βράζει ανακατεύοντας. Έπειτα από 10΄ αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να τραβήξει τα υγρά. Το περιχύνουμε με το βούτυρο, λιωμένο και καυτό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Σημείωση
Το πιλάφι είναι αριστοκρατικό φαγητό, αφού το ρύζι αποτελεί σύμβολο του πλούτου υλικών αγαθών αλλά και συναισθημάτων. Γι’ αυτό βρίσκεται πάντα στο κέντρο των γλεντιών και της χαράς.

Κουρμπάνι της Θάσου
3,5 ώρες – Εύκολο – 4 άτομα

Υλικά
2 κιλά μοσχάρι, σε μερίδες
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
4 ντομάτες, ψιλοκομμένες
1 ξυλάκι κανέλας
3 κόκκους μπαχάρι
3 γαρίφαλα
1 δαφνόφυλλο
500 γρ. κριθαράκι
2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος
ξερή μυζήθρα ψιλοτριμμένη, για το σερβίρισμα
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Διαδικασία
Βάζουμε το κρέας σε κατσαρόλα με κρύο νερό και βράζουμε ξαφρίζοντας καλά. Το ξεπλένουμε με κρύο νερό. Το βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει. Τοποθετούμε μια γάστρα στη φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κρέας και τσιγαρίζουμε από όλες τις πλευρές. Κατόπιν τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον ντοματοπολτέ. Προσθέτουμε τις ντομάτες και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε την κανέλα, το μπαχάρι, το γαρίφαλο και το δαφνόφυλλο. Αλατοπιπερώνουμε και καλύπτουμε τα υλικά με νερό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες. Προσθέτουμε το κριθαράκι και βράζουμε για 10΄-12΄ ανακατεύοντας μία-δύο φορές. Η αναλογία κριθαράκι – ζωμός είναι περίπου 1 προς 3 ή λίγο παραπάνω ζωμός. Τέλος, προσθέτουμε και το βούτυρο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να τραβήξει τα υγρά για 5΄-6΄. Σερβίρουμε το φαγητό ζουμερό, με τριμμένη ξερή μυζήθρα.

Γίδα με μακαρόνια από την Αλόννησο
3,5 ώρες – Εύκολο – 4 άτομα

Υλικά
2 κιλά γίδα, κομμένη σε κομμάτια
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
1 κουτ. σούπας ντοματοπολτέ
4 ντομάτες, ψιλοκομμένες
1 δαφνόφυλλο
1 ξυλάκι κανέλας
500 γρ. σπαγγέτι
2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος
τριμμένο κεφαλοτύρι, για το σερβίρισμα
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Διαδικασία
Βάζουμε το κρέας να βράσει με κρύο νερό και το ξαφρίζουμε επιμελώς. Το ξεπλένουμε με κρύο νερό. Το βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει. Βάζουμε μια γάστρα στη φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε το κρέας. Κατόπιν, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον τοματοπολτό, τσιγαρίζουμε και προσθέτουμε και τις ντομάτες. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά. Αλατοπιπερώνουμε και καλύπτουμε καλά τα υλικά με νερό. Μόλις το φαγητό πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες. Προσθέτουμε μέσα τα μακαρόνια και βράζουμε για 8΄-10΄ ανακατεύοντας μία-δύο φορές. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει. Σερβίρουμε το φαγητό αμέσως με τριμμένο κεφαλοτύρι.

Κατσικάκι πατατάτο Κιμώλου
2 ώρες και 15΄ – Εύκολο – 4 άτομα

Υλικά
240 ml ε.π. ελαιόλαδο
1.200 γρ. κατσικάκι σπάλα ή μπούτι σε μερίδες
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 ξυλάκι κανέλας
2 κόκκους μπαχάρι
1 φύλλο δάφνης
1 ποτηράκι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
3-4 ντομάτες, χωρίς φλούδα και σπόρια, ψιλοκομμένες
1 κιλό πατάτες καθαρισμένες, χοντροκομμένες
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Διαδικασία
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει θωρακίζουμε το κατσικάκι από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την κανέλα, το μπαχάρι, το δαφνόφυλλο, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον πελτέ και τον τσιγαρίζουμε και αυτόν ελαφρά. Ρίχνουμε τις ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και Κατσικάκι πατατάτο Κιμώλου 2 ώρες και 15΄ – Εύκολο – 4 άτομα προσθέτουμε νερό ώστε να καλύπτει το κρέας. Μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και κατόπιν προσθέτουμε τις πατάτες. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 35΄-40΄. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 15΄-20΄ και σερβίρουμε.

Νόστιμο Tip
Για έξτρα γεύση, μπορούμε να περάσουμε τις πατάτες πρώτα από το τηγάνι και στη συνέχεια να τις προσθέσουμε στο φαγητό.

Πιλάφι (γαμοπίλαφο) Κρήτης
2 ώρες και 40΄ – Εύκολο – 4 άτομα

Υλικά
2 κιλά αρνί με κόκαλο
350 γρ. ρύζι γλασέ
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 φύλλο δάφνης
λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι
χυμό από 3 λεμόνια
2 κουτ. σούπας στακοβούτυρο
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Διαδικασία
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το κρέας με άφθονο νερό. Ξαφρίζουμε επιμελώς με μια τρυπητή κουτάλα, μέχρι ο ζωμός να βγαίνει καθαρός. Μετά από περίπου 2 ώρες βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το κρατάμε ζεστό σε μια πιατέλα. Περνάμε τον ζωμό από λεπτή σήτα για να είναι καθαρός. Μετράμε 1,5 λίτρο ζωμό και τον αδειάζουμε σε μια καθαρή κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει βράση. Ξεπλένουμε το ρύζι πολύ καλά σε ένα σουρωτήρι για να φύγει το άμυλο. Μόλις πάρει βράση ο ζωμός, ρίχνουμε το ρύζι στην κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου 10΄ ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε για 10΄ το ρύζι να τραβήξει τα υγρά και να ξεκουραστεί. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το στακοβούτυρο το οποίο έχουμε πρώτα κάψει και σερβίρουμε αμέσως με το αρνί.

Σημείωση
Το σφακιανό πιλάφι, πιο γνωστό ως «γαμοπίλαφο», είναι έθιμο να σερβίρεται στη Μεγαλόνησο σε γάμους, βαφτίσια, εορταστικά τραπέζια και πανηγύρια. Η τέχνη της απόλυτης λιτότητας στο φαγητό!

Styling: Κατερίνα Λυκουρέση — Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης — Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO