Μπαίνεις και λίγα βήματα και μερικά λεπτά μετά, καθισμένος σε κάποιο από τα τραπέζια της ήσυχης, βαμμένης σε γήινα χρώματα αυλής, έχεις μπροστά σου μια κεφαλονίτικη ριγανάδα. Τριμμένες ντομάτες με ρίγανη σε φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμασης, με μια πυκνή κρέμα ντόπιας «φέτας» από πάνω –ζόρικης, όχι αστεία–, και μερικά φυλλαράκια φρέσκιας μαντζουράνας. Μου αρέσει που ξεκινάει έτσι το δείπνο στο Terre. Το εστιατόριο το έφτιαξαν τα αδέρφια Γεράσιμος και ο Γιάννης Μουίκης – η νέα γενιά μιας οικογένειας με ξενοδοχειακή ιστορία στο Αργοστόλι. Κεφαλονίτες εκείνοι, Κεφαλονίτης, από τη μεριά της μητέρας του και ο σεφ, έφτιαξαν κοντά στην κεντρική πλατεία της μεγαλύτερης πόλης του νησιού ένα εστιατόριο με μια σύγχρονη κουζίνα που πατάει σε μεγάλο βαθμό στις τοπικές παραδόσεις. Ο Ασημάκης Χανιώτης, που υπογράφει το μενού, και ο οποίος έχει διαγράψει ικανότατη πορεία στο Λονδίνο, αποσπώντας το 2018, ως executive chef του του Pied à Terre, το πρώτο του Michelin, μπορεί να γεννήθηκε στο Περιστέρι αλλά από μικρός πέρναγε τα καλοκαίρια του στο χωριό Ρίζα στη Θηνιά.

Η ντόπια φέτα που λέγαμε παραπάνω επανέρχεται και πιο μετά. Τριμμένη πάνω σε καρπούζι, κομμένο σε κυβάκια, εμβαπτισμένο σε Aperol, καλυμμένο με μαυροκούκι και σουσάμι, σε έναν συνδυασμό αλμυρογλυκόπικρο, πολύ καλοκαιρινό. Άλλο δροσάτο πιάτο της αρχής, το καβούρι με σορμπέ από πράσινο μήλο και βασιλικό, ντελικάτο και αρωματικό, σε βάζει σε κλίμα θαλασσινό. Δίνει πάσα στον επίσης ωραίο, ωμό στην ουσία μπακαλιάρο (μένει για ένα διάστημα σε αλατισμένο νερό) που σερβίρεται με μια πατατοσκορδαλιά με ψημένο σκόρδο, που που κατ’ εμέ θα έπρεπε να είναι ποσοτικά λιγότερη, και λίγο πιο δυνατή – θέλει παραπάνω ένταση για να φέρει περήφανα το όνομά της. Αυτό που κλέβει την παράσταση πάντως, είναι η σουπιά με τα τσιγαρίδια, τα οποία είναι παλιά ρετσέτα του νησιού. Είναι από τα πιάτα που δεν τα ξεχνάς. Με πολλά άγρια χόρτα του τόπου μαζεμένα στον καιρό τους, πουράντα, σέσκουλα, αγριόπρασα, μάραθο και ένα σωρό ακόμη, μαζί με ρύζι, φτιάχνουν το στεφανάκι. Στο κέντρο βάζουν σάλτσα ντομάτας, με σκόρδο, κρεμμύδι και ότι μένει από τη σουπιά, η οποία ελαφροσοτάρεται στο τηγάνι και κόβεται σε λωρίδες. Τα πλοκάμια τα κάνουν τηγανητά. Υπέροχα δένουν όλα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι κεφαλονίτικες ρετσέτες του Γιώργου ΑντωνέλλουΚι άλλα ωραία φάγαμε δίπλα στα κυπαρίσσια και τα μυριστικά που έχουν φυτέψει στις χτιστές ζαρντινιέρες, χαζεύοντας τα μπλε γιασεμιά του διπλανού σπιτιού πάνω από τον τοίχο της αυλής. Ένα ελαφρά ψημένο φιλέτο τόνου με κρούστα πιπεριού πάνω σε μια οσπριάδα που μπλέκει ροβίτσα, φακές και φασόλια, τριγυρισμένο από τραγανά φύκια, ένα πλούσιο σε γεύση παρφέ μανιταριών, μαύρο χοίρο από τη φάρμα Φωτιάδη, συνδυασμένο με πουρέ από παστινάκη, σαλατίτσα με φινόκιο και αρακά, και σάλτσα από φυστίκι Αιγίνης… Αλλά θα ξεχωρίσω κάτι που έχει σαφή κεφαλονίτικη σφραγίδα. Μια παραδοσιακή κρεατόπιτα, με μπούτι από δίχρονο μουνούχι (νεαρό, ευνουχισμένο τραγί δηλαδή) με φέτα κατσικίσια, κρασί, σκόρδο, κρεμμύδι, κανέλα, λίγη ρίγανη, που την έμαθε στον Ασημάκη Χανιώτη ο Γιώργος Γράνας, από τη Θηνιά κι εκείνος. Ο σεφ την πέρασε από το δικό του φίλτρο: στο Terre τη σερβίρει με τα τραγανά φύλλα σπασμένα, τοποθετημένα πάνω από τη γέμιση με την πυκνή και λίγο άγρια νοστιμιά. Και το γλυκό που δοκιμάσαμε έχει κάτι από τη γευστική ντοπιολαλιά: είναι ένας λευκός κύβος από παρφέ γιαουρτιού, τον οποίο περικυκλώνουν ροζ μάντολες που τις φτιάχνουν στο εστιατόριο, λιγότερο γλυκές από αυτές που θα βρεις στα ζαχαροπλαστεία. Είναι ένα καλαίσθητο, ελαφρύ, δροσερό και σχετικά ελαφρύ φινάλε.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣZάκυνθος: Αγρόκτημα και ταβέρνα, οι Αμπελοστράτες είναι ένας μικρός παράδεισος φύσης και γεύσηςΤον Ασημάκη Χανιώτη μάλλον δεν θα τον πετύχετε αυτές τις μέρες στο νησί – η head chef Γιώνα Χαϊνταράι ούτως ή άλλως κάνει πολύ καλή δουλειά. Ετοιμάζει πυρετωδώς το πρώτο του εστιατόριο στο Τσέλσι του Λονδίνου, όπου θα προτείνει μια δημιουργική ελληνική κουζίνα σε fine casual λογική – τρόπον τινά έτσι κινείται και στο Terre, με άλλα πιάτα να έχουν περισσότερη λεπτότητα, και σε άλλα να υπερισχύουν τα comfort στοιχεία. Myrtos θα λέγεται, όπως η παραλία της Κεφαλονιάς, που λίγο να του μιλήσεις καταλαβαίνεις ότι την αγαπάει πολύ. Στο νησί των Επτανήσων πάει πιο συχνά από ό,τι στο πατρικό του στην Αθήνα. Για μια δόση βουνού και θάλασσας. Ξεκουράζεται, ψαρεύει, βουτάει για όστρακα και φτιάχνει τα τελευταία τρία-τέσσερα χρόνια το δικό του κρασί. Όχι πολύ μακριά από το σημείο όπου περνούσε τα παιδικά του καλοκαίρια έχει φυτέψει μοσχατέλα, βοστιλίδι, τσαούσι, μαυροδάφνη, αρακλινό και κορφιάτικο. Μου λέει ότι έχει σκοπό σιγά-σιγά να βάλει και άλλα πιάτα με τοπικό χαρακτήρα στο μενού του εστιατορίου στο Αργοστόλι – όπως ένα κουνέλι λαγωτό, με τον δικό του, πιο σύγχρονο τρόπο και αυτό, «με πιο κολακευτική παρουσίαση, αλλά με τη γεύση να είναι αυτή που πρέπει να είναι». Και όσα έχει κατά νου για το αγγλικό εγχείρημα, ακούγονται ενδιαφέροντα πάντως: ένας μουσακάς με μοσχάρι ταρτάρ, ένα σπετζοφάι με χτένια… Από έναν σεφ που έχει σερβίρει σε αγγλικό μισελενάτο εστιατόριο fine dining πατσά δεν μπορεί να μην περιμένεις μια έκπληξη εδώ και κι εκεί.