Μια εμβληματική νύχτα για το ξενοδοχείο Daios Cove στην Κρήτη και μια σημαντική στιγμή για την γαστρονομία στη χώρα μας αποτελεί το σημερινό δείπνο που θα δημιουργήσει ο μεγάλος Ισπανός σεφ Joan Roca. Το Cantina μίλησε με τον Joan Roca, τον πρεσβύτερο των 3 αδελφών που δημιούργησαν το πολυβραβευμένο εστιατόριο El Celler de Can Roca, στη Τζιρόνα, το οποίο κοσμείται με 3 αστέρια Michelin και έχει αναδειχθεί καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Ακολουθεί μέρος της συνέντευξης που θα δημοσιευθεί στο 4ο τεύχος του περιοδικού Cantina που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την εφημερίδα Πρώτο Θέμα.

Το εστιατόριο Ocean του Daios Cove

«Η μαγειρική έχει την τεράστια δύναμη να μετατρέπει τη στιγμή σε μια μοναδική εμπειρία.»

—Ήταν Αύγουστος του 1986 όταν τα αδέρφια Joan και Josep Roca –αργότερα θα προστεθεί και ο τρίτος αδερφός Jordi– άνοιξαν το εστιατόριό τους σε μια εργατική γειτονιά της Τζιρόνα. Τριάντα οκτώ χρόνια μετά ο απολογισμός τεράστιος: τρία αστέρια Michelin, δύο φορές Το Καλύτερο Εστιατόριο του Κόσμου, σύμφωνα με τον θεσμό The World’s 50 Best Restaurants, και δεκάδες ακόμα διακρίσεις. Τα αδέρφια Roca έκαναν τη μικρή καταλανική πόλη γαστρονομικό προορισμό και το όνειρο και η φιλοσοφία τους έχουν ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο. Μια φιλοσοφία που πατάει πάνω στη φιλοξενία αλλά και στην ευχαρίστηση που μοιράζονται απλόχερα μέσω της μαγειρικής τους τέχνης. Από την κουζίνα τους έχουν περάσει χιλιάδες μάγειρες, που κάποιοι έμειναν στο πλευρό τους και επάνδρωσαν τα πολλά μαγαζιά τους, από το παγωτατζίδικο Rocambolesc και το εστιατόριο Normal μέχρι το πιο πρόσφατο Bikineria.

-Τι έκανε τη φιλοσοφία των Roca ένα μοναδικό φαινόμενο φαγητού – κουλτούρας; Δύσκολο να απαντήσω. Η φιλοσοφία μας μιλάει για τον τοπικό χαρακτήρα, για δέσμευση, για οικογένεια, για πολιτιστική κληρονομιά, για κατανόηση της μαγειρικής από πολιτιστικής άποψης, και όλα αυτά με επίκεντρο ένα εστιατόριο που ξεκίνησε σε μια εργατική γειτονιά της Τζιρόνα. Και με πολλή δουλειά τη μετατρέψαμε σε «τόπο προσκυνήματος» για καλοφαγάδες από όλο τον κόσμο. Πίσω από αυτό; Αξίες που πήραμε από τους γονείς μας: αφοσίωση στη δουλειά, φιλοξενία, γαστρονομική κουλτούρα, να είσαι ευτυχισμένος κάνοντας τους άλλους ευτυχισμένους.

-Κάποτε μιλούσαμε για εθνικές κουζίνες, μετά για τοπικές και τώρα για προσωπική
Ισχύει. Είναι σημαντικό να μαγειρεύει κανείς με τοπικά προϊόντα, να εμπνέεται από τις παγκόσμιες τάσεις, αλλά να βάζει και την προσωπική του πινελιά. Στην Ισπανία υπάρχουν πολλοί ταλαντούχοι σεφ, όπως και στην Ελλάδα, που μαγειρεύουν με το προσωπικό τους στυλ και με τοπικά προϊόντα, έτσι ώστε να καταλαβαίνεις σε ποια περιοχή βρίσκεσαι και ποιος σου μαγειρεύει. Νομίζω ότι η κουζίνα γίνεται ολοένα πιο προσωπική.

-Πώς η επίσκεψη στο El Celler γίνεται μια εμπειρία; Σημαντικό ρόλο σε αυτό παίζουν οι σερβιτόροι, που με τα βλέμματά τους, τα λόγια, τις χειρονομίες τους μεταφέρουν όλο αυτό που κάνουμε στην κουζίνα. Διηγούνται την ιστορία στην οποία βασίζεται το πιάτο και όχι τα υλικά του και τη γεύση του. Γιατί αυτό κάνουμε με τη μαγειρική μας, διηγούμαστε τις γευστικές μας ιστορίες. Όλο αυτό κάνει την επίσκεψη μια μοναδική εμπειρία.

Τα πιάτα στο El Celler de Can Roca πατάνε πάνω στην καταλανική κουζίνα, παίζουν με τα προϊόντα από την περιοχή της Τζιρόνα, κρύβουν τεχνικές και προσφέρουν ένα μοναδικό γαστρονομικό ταξίδι.

– Ποιες γεύσεις σάς ακολουθούν από την παιδική σας ηλικία;
Αυτές που σχετίζονται με την παραδοσιακή καταλανική κουζίνα, που αποτελεί τη βάση της κουζίνας μας στο El Celler. Φυσικά, έχουμε ενσωματώσει και άλλες πιο σύγχρονες τεχνικές, αλλά οι παιδικές γεύσεις παραμένουν παρούσες.

-Οι προκλήσεις του μέλλοντος… Να μείνουμε πιστοί στην ίδια ιδέα. Να φροντίζουμε τον εαυτό μας, να είμαστε υγιείς για να απολαμβάνουμε το όνειρο που ζούμε, να παραμείνουμε δημιουργικοί και να συνεχίσουμε να κάνουμε χαρούμενους τους ανθρώπους που επισκέπτονται το εστιατόριό μας. Επίσης, βλέποντας τον γιο μου και τον ανιψιό μου στην κουζίνα χαίρομαι που η φιλοσοφία των Roca θα έχει μέλλον με τη νέα γενιά.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE