Πέρασα μια ολόκληρη μέρα στο Περιβόλι στη Βάρη, στο Farm-To-Table εστιατόριο που διαθέτει δικό του βιολογικό κτήμα και στρώνει τραπέζια κυριολεκτικά πλάι στα μποστάνια, με τα αγνά λαχανικά που κόβονται και μαγειρεύονται κατευθείαν. 

Ήθελα από καιρό να δω πώς λειτουργεί στην πράξη ένα αυθεντικό Farm-To-Table εστιατόριο. Πώς καλλιεργούνται, συγκομίζονται και μαγειρεύονται τα λαχανικά, πώς μεταφέρονται κατευθείαν από τη γη στην κουζίνα και πώς συντηρούνται όσα περισσεύουν για να γίνουν σάλτσες πέστο ή τουρσί φυσικής ζύμωσης. Έχοντας επισκεφθεί πολλές φορές για φαγητό το πρωτοπόρο Περιβόλι στη Βάρη -το μοναδικό στο είδος του εστιατόριο που δεν διαθέτει απλώς δικές του καλλιέργειες, αλλά που στρώνει τραπέζια κυριολεκτικά ανάμεσα στα μποστάνια- ζήτησα από την ομάδα που το διοικεί να με ξεναγήσει δημοσιογραφικά, μια ολόκληρη ημέρα, για να παρακολουθήσω κατ’ εξαίρεση για τις ανάγκες του ρεπορτάζ την καθημερινότητα του κτήματος. 

Τα λαχανικά πάνε από τη γη κατευθείαν στην κουζίνα – Πιο φρέσκα δεν γίνεται!

Το ραντεβού κλείστηκε για τις 7:00 το πρωί. Όσο καλοκαιριάζει η μέρα αρχίζει και πιο νωρίς, από τις 6:00 ή τις 5:45.

Διασχίζοντας τα πέτρινα μονοπάτια ανάμεσα σε πεύκα, εσπεριδοειδή, άγριες αγκιναριές και μυρωδικά, έφτασα σε ένα σπορείο, ένα μικρό θερμοκήπιο, όπου φόρεσα ένα ζευγάρι γαλότσες και γάντια. Στη συνέχεια ακολούθησα τον κύριο Μπάμπη μέσα στα περιβόλια.

Οι εργασίες ξεκίνησαν με το πότισμα των μποστανιών και ακολούθησε η συγκομιδή των λαχανικών που είχαν ωριμάσει και ήταν έτοιμα να μαζευτούν. Τελάρα, καλάθια και ξύλινα καφάσια μεταφέρονται λίγα μέτρα μακριά από τη γη, σε έναν χώρο έξω από την κουζίνα, όπου ξεδιαλέγονται όλα όσα θα χρησιμοποιηθούν για το μαγείρεμα της ημέρας.

Στο Περιβόλι στη Βάρη, κυριολεκτούν όταν λένε ότι το ίδιο το περιβόλι είναι ο αληθινός σεφ τους. Η γη, η πρωινή συγκομιδή, είναι αυτή που καθορίζει τα πιάτα ημέρας. Σήμερα έχουμε μαζέψει πολλά φασολάκια, άρα η κουζίνα θα φτιάξει λαδερό με φασολάκια χλωρά.

Τα ντοματίνια θα γίνουν μια πολύχρωμη σαλάτα με κόκκινα, μαύρα και κίτρινα ντοματίνια, με μους καπνιστής μελιτζάνας και ξινομυζήθρα. Οι μελιτζάνες θα γίνουν ιμάμ και τα ολόφρεσκα αγγουράκια θα μπουν μαζί με την άγρια γλιστρίδα (ή αντράκλα) που φυτρώνει μόνη της, σε μια απίθανη δροσερή σαλάτα με λιαστή ντομάτα, παξιμάδια χαρουπιού και φέτα. 

Όλα γίνονται αγνά, με φυσικές τεχνικές καλλιέργειας 

Στη συνέχεια, ο κύριος Μπάμπης με τον Ντέιβιντ μπαίνουν ξανά στα περιβόλια και περιποιούνται τις καλλιέργειες. Κόβουν, δένουν τα κλαράκια, ταΐζουν τις κότες και φτιάχνουν τα κοτοτρακτέρ (τα ιγκλού συρμάτινα κοτέτσια που -σύμφωνα με την Αναγεννητική Γεωργία ή Περμακουλτούρα που εφαρμόζεται εδώ-, ανά δυο τρεις εβδομάδες μετακινούνται από μποστάνι σε μποστάνι για να αποψιλώσουν τη γη οι κότες, τρώγοντας τα φυτά και τις ρίζες που απέμειναν, σκαλίζοντας και λιπαίνοντας το χώμα φυσικά, χωρίς να χρησιμοποιούνται γεωργικά μηχανήματα ή χημικά λιπάσματα).

Στο Περιβόλι στη Βάρη όλα γίνονται φυσικά και γι΄ αυτό τα λαχανικά είναι τόσο αγνά και νόστιμα, αφού το κτήμα είναι ένα ολοκληρωμένο πρότυπο οικοσύστημα που σέβεται τη φύση και ακολουθεί τους ρυθμούς της, με την ελάχιστη δυνατή ανθρωπινή παρέμβαση.

Η μικρή λιμνούλα, για παράδειγμα, με τα νούφαρα και τα βατραχάκια της, βοηθά για να απομακρύνονται τα κουνούπια φυσικά από τη γη, ενώ ταυτόχρονα συλλέγει το νερό που δεν συγκρατούν τα χώματα όταν βρέξει δυνατά. 

Όσα βλέπω να γίνονται εδώ, γίνονται και στην Παιανία, στα υπόλοιπα δέκα στρέμματα με καλλιέργειες που διαθέτει το Περιβόλι στη Βάρη. Εκεί καλλιεργείται ένα μεγάλο μέρος των λαχανικών που τροφοδοτούν την κουζίνα.

Έτσι μπορεί το εστιατόριο να έχει μια διαρκή ροή λαχανικών και να μαγειρεύει αγνά ό,τι καλλιεργεί το ίδιο, εφαρμόζοντας στην πράξη τη φιλοσοφία του Farm-To-Table. 

Μέσα στην κουζίνα: Η μαγεία του χειροποίητου και η νοστιμιά του περιβολίσιου

Από την κουζίνα έρχεται μια μυρωδιά οικεία και ζεστή, που μιλά στην καρδιά, ξυπνώντας μνήμες. Φρέσκο ζυμάρι ανοιγμένο με το χέρι που σιγοψήνεται. Η Σοφία φτιάχνει πρωινό, καγιανά με κάτι μεγάλα λαχταριστά βιολογικά αυγά ημέρας από τις δικές τους κότες που θρέφονται με αγνά λαχανικά, ενώ σε μια γωνιά η Τίνα (που για κάποιον ανεξήγητο λόγο όλοι τη φωνάζουν Πεπίτα) ανοίγει φύλλο και φτιάχνει σπιτικά τηγανόψωμα με φέτα και λιαστή ντομάτα.

Όλο το Περιβόλι μοσχομυρίζει χωριό και μαγιάτικη ανεμελιά. Τα λουλούδια, το πεύκο, τα μυρωδικά, το νωπό χώμα, αποπνέουν μια αίσθηση φρεσκάδας που πρέπει να ταξιδέψεις μακριά για να τη νιώσεις. 

Καθώς σερβίρεται το πρωινό μου, brunch κανονικό, μια πανδαισία με χίλιες δυο λιχουδιές -κέικ, φυστικοβούτυρο βιολογικό, αγνό βούτυρο, σπιτικές μαρμελάδες, γιαούρτι με χειροποίητη γκρανόλα, αυγοφέτες, ομελέτα αφράτη και φουντωτή με μυρωδικά και γραβιέρα, ο περιβόητος καγιανάς του Περιβολιού που είναι εμπειρία κ.ά.- το φως περνάει μέσα την πέργκολα και φιλτράρεται γαλακτερό μέσα σε μια σιωπή σχεδόν μαγική. Ακούγεται μονάχα η φύση και τα θροΐσματα των φύλλων. 

Η Άννα και ο Ρένος, μου διηγούνται ιστορίες περιβολίσιες και η ώρα περνάει, καθώς αρχίζει να μεσημεριάζει και οι κατσαρόλες και τα ταψιά έχουν πάρει φωτιά στην κουζίνα που ετοιμάζει τα μεσημεριανά φαγητά.

Μια μεγάλη παρέα περνά μπροστά μου και πάει στο yurt, μια παραδοσιακή σκηνή των νομάδων της Μογγολίας που είναι στημένη σε μια γωνιά του κτήματος, πλάι στη λιμνούλα, για να κάνουν με την Άννα Μορδεχάι, την ιδρύτρια του Περιβολιού στη Βάρη, γευσιγνωσία λαδιού. Συχνά, παρέες κλείνουν τέτοιου είδους αγροτουριστικές ξεναγήσεις, γευσιγνωσίες και εμπειρίες, ενώ μεγάλα brands και εταιρείες οργανώνουν εδώ μικρά συνέδρια και events των 50 ατόμων σε ένα πρωτότυπο αγνό περιβάλλον, απολαμβάνοντας τη φύση και τη μαγεία των αγνών γεύσεων σε ειδικά catering και special menus που ετοιμάζει το Περιβόλι στη Βάρη. 

Μπαίνω στην κουζίνα και παρακολουθώ τη Σοφία να φτιάχνει ιμάμ με τις μελιτζάνες που μάζεψα ο ίδιος το πρωί με τον Ντέιβιντ και τον Μπάμπη. Είναι παράξενο το συναίσθημα να βλέπεις κάτι αφράτο μέσα στη γη, να λάμπει από φρεσκάδα, και σε λίγες μόνο ώρες να μαγειρεύεται.

Η επανάσταση του Farm-To-Table, σκέφτομαι, αυτό που εξυμνούν σήμερα οι μεγαλύτεροι, μισελενάτοι και πρωτοπόροι σεφ σε όλο τον κόσμο, δεν είναι τίποτε άλλο από αυτό που κάνουν αιώνες τώρα οι παππούδες και οι γιαγιάδες στα χωριά και τα νησιά, που κόβουν από το μποστάνι τους λαχανικά που καλλιεργούν οι ίδιοι χωρίς λιπάσματα και μηχανήματα και σου φτιάχνουν ένα αγνό φαγάκι με αγάπη που δεν το ξεχνάς ποτέ, όσα χρόνια κι αν περάσουν.

Κι όμως αυτό το απλό και κάποτε αυτονόητο πράγμα έχει γίνει σήμερα τόσο πολύτιμο σε έναν κόσμο γεμάτο προκάτ βιομηχανικές γεύσεις και φασόν λιχουδιές. 

Τι να δοκιμάσετε: Λαχανικά που «μιλάνε» και ζουμερό κρέας γεμάτο νοστιμιά

Βλέποντας τις μελιτζάνες της πρωινής συγκομιδής να μπαίνουν κομμένες στη μέση στο ταψί με το κοτσανάκι τους και να πασπαλίζονται με ελαιόλαδο, χυμό ντοματούλας και κρεμμύδι, με μαϊντανό και σκόρδο, καταλαβαίνω το λόγο για τον οποίο έρχομαι και ξαναέρχομαι στο Περιβόλι στη Βάρη: γιατί εδώ το λαχανικό «μιλάει».

Η αυθεντικότητα, η αγνότητα, η νοσταλγία, η φυσικότητα, το στοιχείο του μοναδικού, και τελικά η αγνή νοστιμιά, είναι όσα με τραβάνε σε αυτό το περιβόλι. 

Το τραπέζι μας, το οποίο στρώνεται στη σκιά της δροσερής πέργολας και μιας μουριάς, ενώ πλάι μας υπάρχει ένα μποστάνι στο οποίο ο Μπάμπης νωρίς το πρωί φύτευε καρπουζιές και πεπονιές, γεμίζει με σαλάτες και κρύα ορεκτικά.

Καλό κρασί συνοδεύει ένα ξύλινο πλατό με μπρουσκέτες από φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί με πατέ πιπεριάς και ψητό μανούρι και με αλοιφή αγκινάρας με κόπα. 

Από ζεστά ορεκτικά τρώμε ρεβιθοκεφτέδες, περιβολίσιους πατατοκεφτέδες που είναι αφρός και κάτι μπουρεκάκια μελιτζάνας με φέτα και ένα ωραίο ντιπ πάπρικας που τα απογειώνει.

Τα ψητά μανιτάρια πλευρώτους στη σχάρα στη σχάρα, αν τα πετύχετε, να τα πάρετε οπωσδήποτε, είναι τόσο γευστικά σαν να τρως καταπληκτικό κρέας.

Από κυρίως πιάτα δοκιμάσαμε τα καινούργια: μια ταλιάτα μοσχαρίσια με ρόκα, ντομάτα και μια πολύ πλούσια σε γεύση σάλτσα μυρωδικών. Ρίξτε αλατάκι στο τρυφερό κρέας που είναι κομμένο σε λωρίδες και βάλτε από πάνω τη σάλτσα των μεσογειακών μυρωδικών.

Πολύ νόστιμο και χορταστικό είναι επίσης και το πιο gourmet εστιατορικό πιάτο με το άγριο ρύζι με κοτόπουλο που είναι καψαλισμένο στο βούτυρο και περιχύνεται από μια σάλτσα-έκπληξη.

Στο καλοκαιρινό μενού φυσικά υπάρχουν και όλα τα signature πιάτα του Περιβολιού, μεταξύ των οποίων και το φημισμένο κατσικάκι με πατάτες στο φούρνο ή το πρόβειο φιλέτο στη σχάρα με κουσκούς λεμόνι.

Όλα τα κρέατα έρχονται εδώ από μικρές αυστηρά επιλεγμένες ελληνικές φάρμες που ακολουθούν φιλοσοφία αντίστοιχη με αυτή του Περιβολιού στη Βάρη, συνοδεύοντας τα αγνά λαχανικά του σε χειροποίητες παρασκευές που έχουν στοιχεία παραδοσιακά αλλά θα βρεις μόνο εδώ. 

Διασχίζοντας, το πέτρινο μονοπάτι για να φύγω, καθώς το φως έχει αρχίσει να πέφτει και τα βατραχάκια το έχουν ρίξει στο… τραγούδι, νιώθω μια πληρότητα, εκείνο το συναίσθημα που νιώθεις όταν έχεις περάσει μια γεμάτη μέρα που θα τη θυμάσαι για καιρό. Το φαγητό στο Περιβόλι στη Βάρη είναι από μόνο του εμπειρία.

Μια βόλτα ανάμεσα στη φύση, στη σιωπή, στα μποστάνια, στη λιμνούλα και στα μονοπάτια με τις ξερολιθιές, είναι ένα μικρό restart. Κατηφορίζοντας προς την παραλιακή από την Βάρης-Κορωπίου σε λίγα λεπτά φτάνω στη Γλυφάδα. Πάντα με σοκάρει αυτό.

Ελάχιστα πριν ήμουν στον παράδεισο, σε έναν παράδεισο φτιαγμένο με πολλή δουλειά, κόπο, σεβασμό στη φύση. Τελικά είχε δίκιο ο ποιητής, την άνοιξη, την όαση, την ανεμελιά, αν δεν τη βρεις, τη φτιάχνεις… 

Info: perivolivari.gr
Kυρηνείας (π. Κυργίων) 15 Βάρη, τηλ. 2108963000
facebook.com/PerivoliVari | instagram.com/perivolivari
Τιμές: Από 25 έως 35 ευρώ το άτομο κατά μέσο όρο.
Η είσοδος στο Περιβόλι επιτρέπεται σε άτομα άνω των 11 ετών.