Κάθε μεσημέρι, ακριβώς στις 12 ώρα Ειρηνικού (10 το βράδυ για μας στην Ελλάδα), ο Μπάρι Έντεργουικ φτιάχνει ένα σάντουιτς. Για την ακρίβεια, εκείνη την ώρα το ποστάρει μέσω βίντεο στους λογαριασμούς του σε διάφορες σόσιαλ μίντια πλατφόρμες. Τον βλέπουμε να το ετοιμάζει, αξιοποιώντας συνταγές από το (καμιά φορά πολύ μακρινό) παρελθόν και απ’ όλον τον κόσμο, να το δοκιμάζει λέγοντας κάθε μα κάθε φορά “let’s give it a go-o-o-o”, να μας μεταφέρει τις εντυπώσεις του και στη συνέχεια να το «βελτιώνει» προσθέτοντας 1-2 υλικά που θεωρεί ότι θα ενiσχύσουν τη γεύση του. Στο τέλος βαθμολογεί τόσο την αρχική συνταγή όσο και τη δική του εκδοχή, μας λέει αν θα τελειώσει το σάντουιτς κι αν θα το ξαναφτιάξει κάποια άλλη στιγμή, αποχαιρετά και μας δίνει ραντεβού για την επόμενη μέρα την ίδια ώρα. 

Είναι μια χορογραφία που ξεκίνησε στο τέλος του 2018. Συνεχίζεται με τον ίδιο κι απαράλλαχτο τρόπο από τότε, και για πολλούς από μας είναι τα 4-5 πιο χαλαρά λεπτά της μέρας μας. Διασκεδαστικά αφού ο Μπάρι είναι αξιαγάπητος και χαρισματικός περφόρμερ, αλλά και πραγματικά ενδιαφέροντα όχι μόνο γιατί…φαγητό, αλλά και γιατί οι συνταγές λειτουργούν ως ένα μικρό σφηνάκι ιστορίας και γεωγραφίας στο φρενήρη ρυθμό που διατρέχουμε τα σόσιαλ καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. 

Με δυο λόγια, με τα απλούστερα υλικά (για να μιλήσουμε στη γλώσσα του), ο Μπάρι Έντεργουικ, αυτός ο 55χρονος γραφίστας που ζει στο Σαν Χοσέ της Καλιφόρνια, έχει φτιάξει ένα μικρό διαδικτυακό success story που λέγεται “Sandwiches of History” («Τα Σάντουιτς της Ιστορίας»). 

Και νάτος τώρα στην άλλη άκρη της οθόνης, έχοντας ανταποκριθεί άμεσα και πολύ πρόθυμα στο αίτημα για κουβέντα. Μου λέει ότι η ιστορία του Sandwiches of History είναι μια ιστορία τεχνολογίας, «όπως είναι όλα πια». Ξεκίνησε πριν περίπου πέντε χρόνια, βάζοντας στο Instagram φωτογραφίες από τα σάντουιτς που έφτιαχνε, ενώ στα, πρωτοεμφανιζόμενα τότε, στόριζ πόσταρε τα βίντεο από την παρασκευή τους. Αλλά, το πρότζεκτ δεν είχε απήχηση, το παράτησε για κάπου 6 με 9 μήνες. Κι ύστερα ήρθε το TikΤοκ που σου έδινε τη δυνατότητα να μοντάρεις διαφορετικά βίντεο σε ένα. Λίγο αργότερα, φυσικά, το επέτρεψε και το Instagram περνώντας στήν εποχή των reels. Το πρότζεκτ εκτοξεύθηκε. Σήμερα, ο Μπάρι έχει συνολικά 700.000 ακόλουθους σε όλες τις πλατφόρμες, ποστάρει κάθε μέρα σε Instagram, TikTok, youTube, Reddit και Facebook. (Τα σάντουιτς είναι το πιο επιτυχημένο, αλλά όχι και μοναδικό, πρότζεκτ του. Έχει επίσης ένα κανάλι που παρουσιάζει τσιπς από όλον τον κόσμο, ένα με παγωτά, ένα με μπίρα, κι ένα που μαγειρεύει μπλέκοντας συνταγές από διαφορετικές κουζίνες μεταξύ τους. Πέντε κανάλια το σύνολο στο Instagram, τρία στο TikTok, τρία στο youTube, δυο στο Facebook κι ένα sub/reddit. Δουλείτσα, όχι αστεία.)

«Λατρεύω τα σάντουιτς. Γιατί μπορείς να τα πάρεις παντού μαζί σου», μου λέει. «Κι επίσης μου αρέσει πολύ να μαγειρεύω, αν και δεν έχω εκπαιδευτεί επαγγελματικά. Αυτό που κάνω είναι να φτιάχνω μεν συνταγές από παλιά βιβλία μαγειρικής αλλά και να τις ενισχύω δε, προκειμένου να ταιριάξουν στη σύγχρονη γευστική μας παλέτα. Γιατί στην αρχή που απλά έφτιαχνα ένα σάντουιτς, πολλές φορές έλεγα “οκ, δεν είναι και τόσο ωραίο, ποιο είναι το νόημα σε αυτό που κάνω;”. Αν όμως του προσθέσεις κάτι, μπορεί να το απογειώσεις. Και είναι από κάθε άποψη πιο δημιουργικό αυτό, όπως και να το κάνουμε.

Κι από την άλλη, το ιστορικό context κάθε συνταγής είναι τόσο πολύτιμο. Μαθαίνεις τόσα πολλά από το πώς τρώνε οι άνθρωποι. Ας πούμε, έχω βρει συνταγές από τα 1950s με ένα είδος μπανάνας που είναι πολύ σπάνιο πια γιατί το τσάκισε η ερυσίβη πριν από δεκαετίες. Η εξέλιξη του φυστικοβούτυρου, επίσης, που χρησιμοποιούμε πολύ στις ΗΠΑ, έχει πολύ ενδιαφέρον: πώς πρωτοεμφανίστηκε, πώς υδρογονοποιήθηκε, πώς ενισχύθηκε με γλυκαντικά γύρω στο 1955 κ.ο.κ.».

Για τον Μπάρι Έντεργουικ, μεγάλο σχολείο υπήρξε το Netflix. Όχι μέσα από το πρόγραμμα ή τα food shows του, αλλά από το τμήμα μάρκετινγκ της πλατφόρμας, στο οποίο δούλεψε για 11 χρόνια όταν ήταν ακόμα μια ταπεινή υπηρεσία αποστολής DVD κι όχι ο σημερινός streaming γίγαντας. Έφυγε περίπου όταν ξεκίνησαν οι πρωτότυπες παραγωγές που το έκαναν αυτό που είναι σήμερα, έχοντας όμως μάθει τα πάντα σχετικά με το πώς τοποθετείς ένα προϊόν στην αγορά. Τώρα είναι συνέταιρος σε μια εταιρεία που ασχολείται με ανάλογη στρατηγική για επιχειρήσεις, κάνοντας όμως παράλληλα και παραγωγή βίντεο. «Κοίτα, ακόμα έχω την κανονική μου δουλειά, ακόμα μαγειρεύω κάθε βράδυ, ακόμα κάνω όλα τα φυσιολογικά πράγματα που έκανα και πριν. Εντάξει, η σύντροφός μου η Κρίστεν νευριάζει λίγο που κάνω κατάληψη στην κουζίνα, θα ήταν καλύτερο αν είχα έναν δεύτερο χώρο. Αλλά, δεν είμαστε ακόμα εκεί. Σίγουρα με αναγνωρίζουν λίγο περισσότερο όταν π.χ. πάω σε food markets, τους ακούω να φωνάζω “να ο τύπος με τα σάντουιτς”. Έχω κάνει 1-2 συνεργασίες με brands όπως μια μαγιονέζα και θα μου άρεσε να κάνω κι άλλες. Αλλά πρέπει να βρεις τους κατάλληλους ανθρώπους για να συνεργαστείς. Εξάλλου, εγώ δε βασίζομαι στα σάντουιτς για να βιοποριστώ, οπότε είμαι πιο επιλεκτικός στις κινήσεις μου. Το φθινόπωρο θα βγάλω το πρώτο μου βιβλίο μαγειρικής».

Η κουβέντα μας μοιραία φτάνει στο ιδανικό σάντουιτς. Ποιο είναι, σύμφωνα με τον Μπάρι Έντεργουικ; «Καταρχάς, θα πρέπει να μεταφέρεται εύκολα. Να μπορείς να το πάρεις μαζί σου. Να μπορείς να περπατάς και να το τρως. Ιδανικά, χωρίς να διαλύεται. Τι να σου πω; Μπορείς να βάλεις τα πάντα ανάμεσα σε δυο φέτες ψωμί. Μπορείς να πας σε διαφορετικές υφές κι εντάσεις. Κι ακόμα, αλλάζοντας το ίδιο το ψωμί, αλλάζεις κατεύθυνση πηγαίνοντας σε διαφορετικά γευστικά προφίλ και γαστρονομικές κουλτούρες. Είναι ευέλικτο το σάντουιτς ως ιδέα. Μπορείς να ξεκινήσεις να φτιάχνεις ένα βιετναμέζικο bun και να προσθέσεις κόλιανδρο και σριράτσα ή να βάλεις ένα απρόσμενο υλικό στο κλασικό αμερικάνικο σάντουιτς με φυστικοβούτυρο και να τo πας εντελώς αλλού. Με ένα οποιοδήποτε άλλο πιάτο, δεν μπορείς να το κάνεις εύκολα αυτό.

Εντάξει, παίζουν και οι πιουρίστες που αν δουν π.χ. ένα ανοιχτό σάντουιτς, το απορρίπτουν. Ηρέμησε μεγάλε, αν υπάρχουν 1-2 φέτες ψωμί, όλα σάντουιτς είναι (ή μπορούν να γίνουν). Ένα απολύτως επινοημένο κόνσεπτ είναι το σάντουιτς, δεν έχει ιερούς κανόνες. Εμένα αυτό που με ενδιαφέρει είναι η εξερεύνηση των γεύσεων γι΄αυτό έχω καθιερώσει την Κυριακή ώς ημέρα που φτιάχνω σάντουιτς απ’ όλον τον κόσμο».

Από την Ελλάδα, όχι ακόμα. «Λατρεύω τον γύρο, μόνο που ακόμα δεν έχω καταφέρει να τον φτιάξω».

Ο Μπάρι ξεκίνησε με ένα βιβλίο συνταγών του 1909, που του έδωσε ένας φίλος του, και πια βρίσκει ρετρό συνταγές σε παλαιοβιβλιοπωλεία, online, αλλά κι από τους ίδιους τους fans. «Η ουσία είναι να γίνεται αυτή η συζήτηση: ότι ο θείος μου κάποτε έφτιαχνε αυτό ή μαμά μου μας το έκανε στο σπίτι. Σάντουιτς, ιστορίες, “τα Σάντουιτς της Ιστορίας” – κάπως έτσι πάει».

Τα αγαπημένα του; «Νομίζω, είναι τα διεθνή που έχουν αντέξει στο πέρασμα του χρόνου, όπως το κλασικό γαλλικό pan bagnat ή το Reuben που φτιάχνουμε στη βόρεια Αμερική. Προσωπικά αγαπημένο είναι ένα σάντουιτς που κάνουν σε ένα εστιατόριο στη Νέα Ορλεάνη, το “Turkey and the Wolf”: φρυγανισμένο ψωμί, ντομάτα, αλάτι και πιπέρι, ηλιόσποροι, πολύς άνηθος, πολύς βασιλικός και λίγος χυμός λεμονιού. Δεν μπορείς να φανταστείς πόσο νόστιμο είναι, είναι πολύ καλύτερο απ’ όσο θα έπρεπε (γέλια). Εκτός του καναλιού αγαπημένο μου είναι το σάντουιτς με ροσμπίφ, μπλε τυρί και ρόκα. Απ’ όσα φτιάχνω, δεν μπορώ να τα θυμάμαι όλα, κρατάω σε ένα xcelόφυλλο τις βαθμολογίες που τους βάζω εν είδει αρχείου».

Το συμβουλεύεται, μάλιστα, ενώ συζητάμε για τις βαθμολογίες του. «Είναι πολύ ειλικρινείς οι αξιολογήσεις στο φινάλε των βίντεο. Μερικές φορές λέω ότι αυτό δε θα το ξαναφτιάξω, όχι γιατί δεν είναι νόστιμο αλλά γιατί είναι μεγάλος μπελάς. Δεν αξίζει όλο τον κόπο, ακόμα κι αν του έχω βάλει, ας πούμε, 7.5. Απόλυτα δεκάρια, που δεν τα ενίσχυσα, είναι ένα σάντουιτς με πορτοκάλι από το 1909, συνοδευτικό για τσάι ή επιδόρπιο, πεντανόστιμο. Ή έχω ένα κινέζικο, συνταγή του 200 π.Χ. με ένα ψωμί που θυμίζει κέικ ή βρετανικό μάφιν. Ξέρεις, υπάρχει από τότε η ιδέα να βάζουμε πράγματα ανάμεσα σε φέτες ψωμί, δεν πρωτοεμφανίστηκε το 1750 με τον Λόρδο του Σάντουιτς όπως λέει η επίσημη ιστορία. Απλά, παλιότερα δεν είχαν ένα πρόσωπο να κουβαλήσει την αφήγηση».

Φυσικά, όλα αυτά τα παλιά βιβλία έχουν μια σειρά από γαστρονομικές συνήθειες ή ιδέες που σήμερα φαίνονται εντελώς παράδοξες. Ή εντελώς χάλια στη γεύση. «Ναι, έχω φτιάξει πολλά τέτοια. Ας πούμε, από ένα βιβλίο του 1909, το oyster sandwich. Ωμά στρείδια, τα οποία γενικά μου αρέσουν πολύ μέσα στο όστρακο τους, δώ όμως ψιλοκομμένα κι αναμειγμένα με ελαιόλαδο για να καταλήξουν ανάμεσα σε καρδιές μαρουλιού πάνω σε βουτυρωμένο ψωμί. Απαίσιο, ένα γλοιώδες χάος, δεν είναι αυτός τρόπος να φέρεσαι σε ένα στρείδι. Σε ένα βιβλίο του 1936 με “1001 σάντουιτς” βρήκα “το σάντουιτς της μαγιάς”. Ήταν ιδέα μιας εταιρείας που ήθελε να πουλήσει περισσότερη φρέσκια μαγιά στα νοικοκυριά, προσπαθώντας λοιπόν να βρουν τρόπους να το πετύχουν, πρότειναν ένα σάντουιτς με βουτυρωμένο ψωμί πάνω στο οποίο άλειφες την μαγιά αναμειγμένη με Worcestershire σος. Σε διαβεβαιώ, είναι άθλιο. Αλλά, πίσω στα 1920s μπορεί  και να το έβρισκαν καλό, ποιος ξέρει;

Από την άλλη, κάτι που παρατηρώ είναι ότι στο παρελθόν οι άνθρωποι ψιλόκοβαν τα πάντα. Υποθέτω γιατί έτσι τα αναμείγνυαν και εξοικονομούσαν ποσότητα π.χ. στο κρέας. Και τα έκαναν να διατηρούνται περισσότερο. Ίσως φτιάχνοντας μείγματα ή πατέ από τα διάφορα υλικά κέρδιζαν και σε καθαριότητα, δεν τα έκαναν όλα χάλια. Από τα 20s-30s, έναν αιώνα πριν δηλαδή, τα σάντουιτς άρχισαν σιγά σιγά να εξελίσσονται σε αυτό που ξέρουμε σήμερα»

Αυτό που έχει ιδιαίτερη σημασία στα βίντεο του Μπάρι, και ίσως είναι επίσης μυστικό της επιτυχίας του(ς), είναι ότι ότι είναι απλά. Σαν κι αυτά που αδέξια τραβάμε κι εμείς με τα κινητά μας. «Ξέρω ότι είμαι το εντελώς αντίθετο από τα άλλα food videos που βλέπετε στα σόσιαλ, εκεί που κάνουν όλα αυτά τα κόλπα, χορεύουν, κάνουν ακροβατικά ή επίδειξη δεξιοτεχνίας. Δε με ενδιαφέρει αυτό, ούτε θέλω να έχω κάποιο τρελό μοντάζ. Θέλω τα βίντεο να είναι απλά, σπιτικά. Επίσης, δεν υποδύομαι κάποιον χαρακτήρα. Είμαι απλώς ο εαυτός μου. Φτιάχνω σάντουιτς σε μια κουζίνα, ενώ λέω μερικά ίσως ανόητα πράγματα».

Αυτό που απεχθάνομαι είναι η ποσότητα και το μέγεθος στο φαγητό. Καταλαβαίνω ότι αυτή η υπερβολή φέρνει views, αλλά δεν την αντέχω. Κάτι που μου αρέσει είναι και τα mashups μεταξύ διαφορετικών σχολών. Ας πούμε είδα πρόσφατα ένα σάντουιτς που θα το φτιάξω κι εγώ: ψωμί, Kewpie μαγιονέζα από την Ιαπωνία, ομελέτα, πελτές ντομάτας, φιλέτο τόνου σε λάδι και γιαπωνέζικο φουρικάκε στο τέλος. Ουάου!»

 Πριν κλείσουμε, τον ρωτάω αν θεωρεί ότι το έχουμε λίγο παρακάνει με το φαγητό. Με τόσο περιεχόμενο και τόση συζήτηση για κάτι που σε τελική ανάλυση είναι απόλαυση αλλά είναι κι αναλώσιμο. Όμως, στις μέρες μας είναι κατεξοχήν πεδίο άντλησης κοινωνικού κεφαλαίου. Η απάντησή του: «Για αιώνες το φαγητό δεν ήταν απόλαυση, αλλά καύσιμο. Αυτό άρχισε να αλλάζει στα 50s. Σιγά σιγά άρχισαν να διοργανώνονται κοκτέιλ πάρτι, ντίνερ πάρτι, οι άνθρωποι έφερναν φαγητά στα πικ νικ. Γίναμε όλο και πιο περίεργοι για νέες γεύσεις. Το φαγητό εξελίχθηκε σε μέθοδο κοινωνικοποίησης, ακόμα και σε μια δυνατότητα να ταξιδέψεις χωρίς να μπεις ποτέ στο αεροπλάνο. Ακόμα, ναι, και να κάνεις επίδειξη».