Μια παχύρρευστη κρέμα είναι το ταχίνι, που γίνεται από την άλεση ωμού ή καβουρδισμένου σησαμιού (tahana στα Αραβικά σημαίνει «αλέθω»). Το ταχίνι είναι υπέροχο αν απλά το αλείψουμε μαζί με μέλι σε μια φέτα φρέσκο ψωμί. Οι ταχινόπιτες με τη ζουμερή γέμιση και την πλούσια γεύση κάνουν θραύση στα ζαχαροπλαστεία την περίοδο της νηστείας και όχι μόνο. Αλλά το ταχίνι χρησιμοποιείται και στη μαγειρική με πολλαπλούς τρόπους. Όχι μόνο στην ταχινόσουπα. Στις κουζίνες των χωρών της Μέσης Ανατολής μπαίνει στον πουρέ ρεβυθιών –το περίφημο χούμους– και παντρεύεται και με μελιτζάνες στο επίσης διάσημο baba ganoush. Οι βορειοαφρικανικές συνταγές ταζίν (πήλινο κωνικό σκεύος όπου μαγειρεύονται τα κουσκούς, το οποίο έχει δώσει το όνομά του και στις συνταγές) περιέχουν συχνά ταχίνι. Γίνεται ντιπ για τα τηγανητά ή τα ψητά λαχανικά, σάλτσα για σαλάτες, όσπρια και οσπριοκεφτεδάκια, βάζει την πινελιά του σε λεμονάτα φαγητά. Μπορεί, επίσης, να αντικαταστήσει το λάδι σε μαγειρευτά, οπότε είναι χρήσιμο συστατικό για όσους σε περιόδους νηστείας προτιμούν τα άλαδα φαγητά. Συμβουλευτήκαμε τη σεφ Νένα Ισμυρνόγλου, η οποία μας έλυσε όλες τις απορίες για τη μαγειρική με ταχίνι και μοιράστηκε μαζί μας κόλπα και συμβουλές.

Πώς αραιώνει

Για να γίνει καλύτερη ομογενοποίηση του ταχινιού στα φαγητά πρέπει να το αραιώσουμε. Το ταχίνι το αραιώνουμε ανακατεύοντάς το με το λάδι που μένει στην επιφάνεια στο βάζο του ή προσθέτοντας νερό. Προσοχή: Όταν βάζουμε λεμόνι στο ταχίνι, σφίγγει. Σε αυτή την περίπτωση του προσθέτουμε επιπλέον νερό για να αραιώσει. Το νερό το βάζουμε σταδιακά μέχρι το μείγμα να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα, ούτε νερουλό, ούτε πολύ πηχτό. Ιδεωδώς πρέπει να έχει τη σύσταση ρευστού μελιού.

Με τι ταιριάζει γευστικά

Τα εσπεριδοειδή του πάνε γάντι. Μπορείτε εκτός από λεμόνι να βάλετε πορτοκάλι, σανγκουίνι και νεράντζι. Ταιριάζει πολύ και με το σκόρδο.

Τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά που του πάνε

Τα μυρωδικά που αναδεικνύουν τη γεύση του ταχινιού είναι ο δυόσμος, ο κόλιανδρος και ο μαϊντανός. Ο βασιλικός του ταιριάζει λιγότερο. Επίσης πάει πολύ με το κύμινο, τις πάπρικες και το σουμάκ.

Πώς να αντικαταστήσουμε σε ένα λαδερό το λάδι με το ταχίνι

Μπορούμε να το προσθέσουμε σε μπριάμ, ιμάμ, σε μια αλλιώτικη αγκινάρα αλά πολίτα, σε ρεβύθια, ακόμη και στα φασολάκια. Αυτό το κάνουμε για να δέσουμε τη σάλτσα του φαγητού και να του δώσουμε μια βαθιά σουσαμένια νοστιμιά. Μην το φοβηθείτε, ταιριάζει πολύ με τα λαχανικά και τα όσπρια, κυρίως τα λεμονάτα, τα κρεμμυδάτα, όσα έχουν μαγειρευτεί με κρασί ή χυμούς εσπεριδοειδών. Και σε φάβες ταιριάζει (πέρα από το κλασικό χούμους), και σε λεμονάτα χοιρινά και σε μαγεριές με θαλασσινά.

Πώς θα το βάλουμε; Ένας τρόπος είναι να χρησιμοποιήσουμε το ζουμί του φαγητού για να αραιώσουμε το ταχίνι και μετά να το περιχύσουμε με αυτό. Ένας άλλος είναι να ανακατέψουμε το ταχίνι με λίγο νερό, πελτέ, χυμό λεμόνι και λάιμ, τζίντζερ, ξύσμα λάιμ και τσίλι και να το ρίξουμε στο φαγητό. Για να μη χαλάσουμε την όψη του φαγητού, δεν ανακατεύουμε, αλλά σείουμε την κατσαρόλα να απλωθεί το ταχινένιο μείγμα σε όλο τον όγκο του φαγητού.

Σε ποια φάση του μαγειρέματος το βάζουμε

Το ταχίνι μπαίνει πάντα στο τέλος του μαγειρέματος. Και στα λαδερά φαγητά και στα άλαδα, που έχουν μαγειρευτεί στα ζουμιά τους – ένα άλαδο ιμάμ, ας πούμε, ή ένα μπριάμ.

Εύκολη ταχινομακαρονάδα

Βράζουμε 500 γρ. ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα βράζουμε λίγο πριν σερβίρουμε, γιατί, αν κρυώσουν, θα κολλήσουν όταν ρίξουμε την ταχινόσαλτσα. Αραιώνουμε 60 γρ. ταχίνι με 60 ml νερό (όχι απαραίτητα των ζυμαρικών) ή λάδι και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι φρέσκα ψιλοκομμένα μυρωδικά της επιλογής μας, χυμό από μισό λεμόνι και ξύσμα. Ανακατεύουμε με τα ζυμαρικά και σερβίρουμε.

Εύκολες σάλτσες με ταχίνι

Σάλτσα για σαλάτα: Αραιώνουμε 30 γρ. ταχίνι με 30 ml νερό, προσθέτουμε120 ml χυμό πορτοκάλι και 30 ml από νεράντζι ή λεμόνι, λίγο ελαιόλαδο και 2-3 κουτ. σούπας από τα ψιλοκομμένα μυρωδικά που προτιμάμε και ανακατεύουμε. Τη συντηρούμε στο ψυγείο.

Άλαδο ταχινολέμονο: Αναμειγνύουμε 60 γρ. ταχίνι, 60 ml νερό, 30 ml. χυμό λεμόνι και τα φύλλα από 5 κλωναράκια δυόσμου, ψιλοκομμένα.

+1 αρτυσιμο ντιπ για κεφτέδες: Ανακατεύουμε 30 γρ. ταχίνι, 40 ml ελαιόλαδο, 1 κεσεδάκι γιαούρτι και 30 ml χυμό λεμόνι, αραιώνουμε με 30 ml νερό και προσθέτουμε λίγο κύμινο.

Πηγή: Γαστρονόμος