Συγγραφέας -μαζί με τη Μαριγούλα Κοκκίνου- του βιβλίου «Σαρακοστιανά», που βρίσκεται ήδη στην 28η έκδοση, καθηγήτρια σε σχολή μαγειρικής, αρθρογράφος σε έντυπα γαστρονομίας και σύζυγος κληρικού, μοιράζεται μαζί μας τις γνώσεις της για τη νηστεία, τη χορτοφαγία και τις σύγχρονες τάσεις στα νέα, «υγιεινά» υλικά.

Έλα από το σπίτι, θα φτιάξω τσάι και θα τα πούμε με την ησυχία μας». Όποιος γνωρίζει τη Γεωργία Κοφινά, ξέρει ότι το τσάι στο φιλόξενο σπίτι της ποτέ δεν σερβίρεται μόνο του. Σήμερα, 38 ολόκληρα χρόνια μετά την πρώτη μας γνωριμία και την πρώτη έκδοση του βιβλίου της με τίτλο «Σαρακοστιανά», που έχει φτάσει πια στην 28η έκδοσή του, οι συναντήσεις μαζί της παραμένουν ανεξάντλητη πηγή γνώσης. Άλλωστε, το βιβλίο που συνέγραψαν με τη Μαριγούλα Κοκκίνου, σε κάθε νέα έκδοση εμπλουτίζεται με νέες συνταγές και προτάσεις –έχουν ήδη φτάσει στις 387– που απευθύνονται όχι μόνο σε όσους νηστεύουν, αλλά και σε όσους επιλέγουν τη χορτοφαγική διατροφή για την καθημερινότητά τους. Αυτές τις αλλαγές και τις εξελίξεις στη σύγχρονη διατροφή αναλύσαμε πίνοντας το τσάι μας και συζητώντας για προϊόντα, συνήθειες, μόδες, αλλά και τη νηστεία ως επιλογή και στάση ζωής.

Όλα τριγύρω αλλάζουνε

«Εκείνο που βλέπω να αλλάζει στις συνθήκες της αγοράς τροφίμων είναι τα εναλλακτικά τρόφιμα, οι “new comers” της γεύσης», μου λέει. Και εννοεί τη σόγια, τα φυτικά «γάλατα», «βούτυρα» και «τυριά», τα διάφορα υποκατάστατα, τα οποία μάλιστα θεωρεί καθ’ όλα αποδεκτά για τους χορτοφάγους. Λέει ωστόσο ότι «αντιμετωπίζω με αρκετό σκεπτικισμό “το παράδοξο της χορτοφαγικής μπριζόλας”. Δεν μπορώ να αντιληφθώ πώς είναι δυνατόν κάποιος λόγω της -καθ’ όλα σεβαστής- ευαισθησίας του κατά της βάναυσης συμπεριφοράς προς τα ζώα και της εναντίωσής του σε κάθε μορφή εκμετάλλευσής τους, να καταναλώνει τροφές που παράγονται μεν από φυτικές πρωτεΐνες, παραπέμπουν δε σε κοπές και σφάγια ζώων με το σχήμα και τη γεύση τους.

Πιστεύω ότι η στροφή προς τη χορτοφαγία ή τον βιγκανισμό, οδήγησε στην αναζήτηση συνταγών από τη χορτοφαγική μας παράδοση. Μάλιστα, την εποχή όπου η τάση άρχιζε να κερδίζει έδαφος και στη χώρα μας, είχαν ήδη γραφτεί ή γράφονταν πολλά βιβλία παρόμοια με το δικό μας. Θα σας θυμίσω πόσο αγαπήθηκε το εξαιρετικό “Οψοποιών μαγγανείαι ήγουν καλογηρική μαγειρική και ζαχαροπλαστική” του μακαριστού Γέροντα Δοσίθεου Κανέλλου, της Ιεράς Μονής Τατάρνης, το οποίο είχε και τεράστια απήχηση στο κοινό».

Καλογηρική μαγειρική και σύγχρονες τάσεις

Ο κόσμος αγάπησε τη μοναστηριακή κουζίνα. Πιστεύει, όμως, ότι αυτό σχετίζεται με την πρόθεσή του να νηστέψει; «Μπορεί για κάποιους να ήταν ένας λόγος. Νηστεύω, εξάλλου, σημαίνει απέχω από ορισμένες τροφές από επιλογή και για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, που για τους χριστιανούς προηγείται συνήθως κάποιας μεγάλης εορτής. Η νηστεία είναι, κατ’ αρχάς, εγκράτεια, αλλά ενέχει και τη χαρά της προσμονής, καθώς προετοιμάζει τον πιστό για την επερχόμενη γιορτή. Για τις νέες γενιές, η νηστεία αποτελεί ευκαιρία αποχής από το κρέας, τα γαλακτερά και τα ζωικά λίπη. Συχνά την αντιμετωπίζουν ως ένα είδος αποτοξίνωσης και όσοι επιλέγουν να την εφαρμόσουν σε περιόδους νηστείας το κάνουν γιατί είναι, πρακτικά, πιο εύκολο να νηστεύεις στο πλαίσιο μιας ομάδας, όταν πολλοί γύρω σου νηστεύουν».

Τι κάνει τη μοναστηριακή κουζίνα γοητευτική;

«Πρόκειται για μια κουζίνα που σέβεται την εποχικότητα, που νοιάζεται για τη βιωσιμότητα, που οι πρώτες ύλες της προέρχονται κυρίως από τα περιβόλια των μονών – όσα δηλαδή κηρύττει σήμερα η υψηλή γαστρονομία. Σημαντικός λόγος, όμως, παραμένει η γνωριμία με τις μοναστηριακές τράπεζες, τα τραπέζια της μοιρασιάς, όπου όλοι είναι καλοδεχούμενοι και η αίσθηση της κοινότητας αναπτυγμένη. Αυτό πιστεύω ότι ενθουσιάζει όσους περνούν κάποιες ώρες στις τράπεζες ή στο αρχονταρίκι κάποιας μονής». Καθώς μιλάμε, δοκιμάζω τα διάφορα νηστίσιμά της: ελιοπιτάκια, κουλουράκια πορτοκαλιού, δοκιμάζω και συγχρόνως ξεφυλλίζω το βιβλίο της.

Παρατηρώ ότι έχουν προσθέσει αρκετές συνταγές για χορτοφάγους. «Το βασικό μας θέμα δεν είναι η χορτοφαγία, αλλά προσθέσαμε συνταγές που μπορούν να ελκύσουν και όσους είναι vegeterians ή vegans. Για εμάς, τους Έλληνες, η χορτοφαγία υπήρξε ανέκαθεν μέρος της διατροφικής κουλτούρας μας. Δεν την ακολουθούμε επειδή είναι της μόδας ή γιατί ανήκουμε σε κάποιο κίνημα. Οι σύγχρονοι χορτοφάγοι χρειάζονται ένα στιβαρό ρεπερτόριο συνταγών για να διαχειριστούν τη διατροφή τους και η παράδοσή μας παραμένει εξαιρετική πηγή».

Πώς μένεις πιστός στις διατροφικές σου επιλογές;

«Μαγειρεύοντας, αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος. Και για να μαγειρέψει κανείς το μόνο που χρειάζεται είναι προγραμματισμός. Αν δεν έχεις στο ψυγείο και στα ντουλάπια σου όσα χρειάζεσαι για να μαγειρέψεις, είναι σχεδόν βέβαιο πως θα στραφείς στο φαγητό απέξω, θα πιάσεις το τηλέφωνο και θα παραγγείλεις ό,τι σου φανεί ή ό,τι σου πλασάρουν ως σωστό. Νηστεία, όμως, δεν σημαίνει πως τρώω ό,τι βρω. Ακόμα και η προετοιμασία του φαγητού είναι, σε ένα δεύτερο επίπεδο, μέρος της εγκράτειας. Ακούω συχνά ανθρώπους να παραπονούνται πως παχαίνουν με τη νηστεία. Αυτό, όμως, δείχνει πως κάτι έχουν αντιληφθεί λάθος. Νηστεία σημαίνει ότι τρώω μεν, αλλά με μέτρο, όπως και όλο τον υπόλοιπο χρόνο. Κυρίως, σημαίνει ότι απέχω από κάτι που θα ήθελα να φάω, χωρίς να αντικαθιστώ την ποιότητά του με ποσότητα. Η απαγόρευση σχετίζεται με την εγκράτεια, εμπεριέχει την έννοια της άσκησης, της κάθαρσης (με την αρχική έννοια του ρήματος καθαίρω που ήταν εξαγνίζω), με σκοπό την ευκρασία, την καλή μας κράση».

Μικρές ζαβολιές, μεγάλες αλήθειες

Μιλάμε, γενικά, για τα διάφορα υποκατάστατα που χρησιμοποιούμε στην εποχή μας – όχι μόνο στη διατροφή μας. Η Γεωργία τα αποκαλεί «μικρές ζαβολιές», που θα έπρεπε να αποφεύγουν όσοι νηστεύουν, αν στόχος τους είναι να βιώσουν την προσμονή της γιορτής, ένα συναίσθημα που τείνει να εκλείψει, όπως μου εξηγεί. «Η τήρηση της νηστείας», προσθέτει, «είναι απολύτως προσωπική υπόθεση γιατί αφορά τη σχέση του πιστού με τη συνείδησή του».

Της ζητώ να μου εξηγήσει τι εννοεί με τις ζαβολιές και μου λέει πως «το λάδι θεωρείται καρύκευμα, ενώ οι ελιές ως καρποί επιτρέπονται στους νηστεύοντες. Όταν όμως ρίχνουμε τις επιτρεπόμενες ελιές στην κατσαρόλα μας, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, επειδή είναι μέρα όπου δεν επιτρέπεται να λαδώσουμε το φαγητό, κοροϊδεύουμε απλώς τον εαυτό μας». Δεν ξέρω αν κοροϊδεύουμε τον εαυτό μας, επιτέλους όμως πήρα μια απάντηση στο ερώτημά μου γιατί τις μέρες της αυστηρής νηστείας απαγορεύεται το λάδι και όχι οι ελιές.

Για να μου εξηγήσει τη σοφή λειτουργία της καλογηρικής μαγειρικής, μου δίνει ως παράδειγμα τη «σούπα του λαγού» (σ.σ.: σούπα που περιέχει ό,τι και όσα χόρτα τρώει ο λαγός), την οποία επιτρέπεται να ταχινοκόψεις (σ.σ.: ταχίνι με λεμόνι αντί του αυγολέμονου), αρκεί να μη φτάσεις στην υπερβολή, που όχι μόνο ακυρώνει τη λογική της συνταγής καθαυτής, αλλά προσθέτει και άχρηστες θερμίδες.

Η μοντερνιτέ της λαϊκής παράδοσης

«Για να επιστρέψω σε όσα λέγαμε για το μαγείρεμα», συνεχίζει η Γεωργία, «σου θυμίζω ότι η παραδοσιακή μας κουζίνα απαρτίζεται από πάμπολλες πρωτότυπες, νηστίσιμες συνταγές. Από την επαφή με τη ζώσα παράδοση και με παλιές μας μαγείρισσες αντλήσαμε κι εμείς έμπνευση για τη συγγραφή του βιβλίου μας. Ο περισσότερος κόσμος πιστεύει ότι τα νηστίσιμα φαγητά είναι περίπλοκα και πιο δύσκολα ή ότι πρέπει να ασχοληθείς πολλή ώρα για να τα μαγειρέψεις. Ενώ είναι πιο εύκολο, για παράδειγμα, να πετάξεις μια μπριζόλα στο τηγάνι ή να βάλεις ένα ταψί με κοτόπουλο στον φούρνο κι εκεί να τελειώνει η υπόθεση. Μαγειρεύω νηστίσιμα δεν σημαίνει ότι κάνω κάτι διαφορετικό απ’ ό,τι κάνω και για τα αρτύσιμα. Τα λαδερά μας είναι απολύτως νηστίσιμα. Δεν φαντάζομαι ότι χρειάζεται να διευκρινίσουμε ότι λέγοντας λαδερά δεν εννοούμε απλώς τα φαγητά με λάδι, ότι λαδερά είναι τα φαγητά χωρίς οποιαδήποτε πρωτεΐνη ή λίπος ζωικής προέλευσης – με εξαίρεση τα σαλιγκάρια και τα θαλασσινά (χωρίς αίμα). Άρα, όχι στα ψάρια, αλλά ναι στα μαλάκια, στα κεφαλόποδα και τα οστρακόδερμα». Συνεχίζουμε να μιλάμε για συνταγές και φαγητά και συνειδητοποιώ ότι έχει αρχίσει να νυχτώνει.

«Καλή Σαρακοστή!» της εύχομαι. Φεύγω κρατώντας στα χέρια μου το βιβλίο που μόλις μου υπέγραψε. Στο εξώφυλλό του φιγουράρει, πάντα εγκρατής, η Κυρά Σαρακοστή. Μια γυναίκα ξερακιανή, σαν ένα μη βρώσιμο παξιμάδι, ζυμωμένο με σκέτο αλεύρι και νερό. Από τη φαρδιά της φούστα ξεπροβάλλουν επτά πόδια που κοιτάνε όλα αριστερά, ενώ τα χέρια της είναι σταυρωμένα σαν να προσεύχεται. Στο κεφάλι ένας σταυρός ανακαλεί την πίστη της στην Εκκλησία. Το πρόσωπό της, όμως, δεν έχει στόμα γιατί νηστεύει. Στον νου μου έρχονται οι στίχοι που είχα ανακαλύψει σε κάποιο από τα πολλά βιβλία της Χιώτισσας Πόλυς Βασιλάκη:

«Την κυρά Σαρακοστή
που ’ναι έθιμο παλιό
οι γιαγιάδες μας τη φτιάχναν’
με αλεύρι και νερό.
Για στολίδι της φορούσαν
στο κεφάλι ένα σταυρό
μα το στόμα της ξεχνούσαν
γιατί νήστευε καιρό.
Και τις μέρες τις μετρούσαν
με τα πόδια της τα επτά
κόβαν’ ένα τη βδομάδα
μέχρι να ’ρθει η Πασχαλιά».

Η Γεωργία Κοφινά διδάσκει Οργάνωση Εδεσματολογίου (menu planning) και Διατροφή στη σχολή City Unity College / Swiss Alpine Center. Συνεργάστηκε για χρόνια με διάφορες εφημερίδες και περιοδικά, μεταξύ των οποίων και το περιοδικό Olive.

Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ