Χρόνος: 1 1/4 ώρα

Βαθμός δυσκολίας: Εύκολο

Υλικά (για 4-6 άτομα):

1 μεγάλο ψάρι γύρω στα 1750 γρ. (1 3/4 κιλού), τσιπούρα, ή φαγκρί, ή λαβράκι, καθαρισμένο

4 ασπράδια αβγών

½ φλ. νερό

3 κιλά θαλασσινό αλάτι

3-4 λεπτές ροδέλες λεμονιού (με τη φλούδα)

1 χούφτα κλωναράκια βότανα (θυμάρι, μαϊντανός, ρίγανη)

Λαδολέμονο για το σερβίρισμα:

1 λεμόνι, το ξύσμα και ο χυμός

1 κουταλάκι μουστάρδα (τύπου Dijon)

½ φλ. ελαιόλαδο

1-2 κουταλιές νερό

1 κουταλιά ψιλοκομμένος μαϊντανός

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220⁰C. Ξεπλένετε το ψάρι και το στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί από ρολό κουζίνας. Γεμίζετε την κοιλιά του με τα βότανα και τις λεπτές ροδέλες του λεμονιού.

Βάζετε τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτετε το νερό. Χτυπάτε το μίγμα με το σύρμα να αφρίσει και προσθέτετε το αλάτι. Ανακατεύετε το μίγμα με τα χέρια, φροντίζοντας να υγραθεί όλο το αλάτι (θα μοιάζει σαν βρεγμένη άμμος).

Ντύνετε, αν θέλετε, για ευκολία με αλουμινόχαρτο ένα ταψί που να χωράει διαγώνια το ψάρι (αν δεν το χωράει, ψαλιδίζετε την ουρά του) και απλώνετε μέσα σχεδόν το μισό αλάτι (είναι σημαντικό να μπει το αλάτι εκεί που θα βάλετε το ψάρι, να φτιάξετε ένα «κρεβατάκι» γι’ αυτό). Ύστερα το καλύπτετε ομοιόμορφα με το υπόλοιπο αλάτι και το πιέζετε ελαφρά με τις παλάμες σας για να ισιώσει και να κλείσει μέσα στεγανά το ψάρι.

Ψήνετε το ψάρι στο φούρνο για 45-50 λεπτά. Το βγάζετε, το αφήνετε για 5 λεπτά και ύστερα, σπάζετε το πάνω μέρος της κρούστας με ένα σφυράκι και την αφαιρείτε (βγαίνει σε κομμάτια πολύ εύκολα) Ύστερα, μπορείτε πολύ εύκολα να αφαιρέσετε και την πετσούλα του ψαριού. Βγάζετε προσεχτικά τα φιλέτα και τα σερβίρετε σε πιατέλα. Ύστερα, γυρίζετε το ψάρι και επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία. Τα σερβίρετε αμέσως, συνοδεύοντάς τα με το λαδολέμονο.

Λαδολέμονο: βάζετε σε ένα μπολ το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού και τη μουστάρδα και τα ανακατεύετε καλά με το σύρμα να διαλυθεί η μουστάρδα. Ύστερα, προσθέτετε λίγο-λίγο το λάδι, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Αν το λαδολέμονο είναι σφικτό, το αραιώνετε με λίγο νερό. Ανακατεύετε μέσα το μαϊντανό και αλατοπίπερο και το κρατάτε στην άκρη μέχρι το σερβίρισμα (πριν το σερβίρετε το ανακατεύετε λίγο ακόμα).