Ένα καινούργιο μαγειρείο –ταβέρνα στο Θησείο, με καλομαγειρεμένο φαγητό της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, από δύο έμπειρους επαγγελματίες του οίνου και της εστίασης, τον Άγγελο Δαμουλιάνο (botilia.gr) και τη Φωτεινή Παντζιά (by the glass, Cardinale). Το μαγαζί βρίσκεται στον πιο τουριστικό δρόμο του κέντρου της Αθήνας, στην πολυσύχναστη Ανδριανού, μια ανάσα από το σταθμό του τρένου στο Θησείο, απέναντι από τον αρχαιολογικό χώρο, με θέα στον Παρθενώνα. Καθισμένοι στη μικρή σκιασμένη «αυλή» πίνοντας και τρώγοντας, με ηχητικό φόντο όλες τις γλώσσες του κόσμου από τους τουρίστες και τα τραγούδια του Βαμβακάρη, ο Άγγελος γύρισε στο παρελθόν για να εξηγήσει το πώς και το τι του καινούργιου εγχειρήματος.

«Ο παππούς μου είχε ταβέρνα στην Κεφαλονιά, στο Ληξούρι, που τη λέγαν ”η ταβέρνα του Άντζουλο”. Ο παππούς ήταν γνωστός για δύο πράγματα: για τη μαγειρική του και για το ότι ήταν χορευταράς. Ακόμα και τραγούδια έχουν γραφτεί για αυτόν και για τη γιαγιά μου την Νταρμέρα. Αυτήν την αίσθηση προσπαθούμε να αναβιώσουμε εδώ. Ένα απλό καλομαγειρεμένο φαγητό, οικείο, χωρίς φιοριτούρες και δημιουργικές παρεμβάσεις, πάντα στα πλαίσια της εποχικότητας όσο πια το επιτρέπουν οι κλιματικές συνθήκες και το αλαλούμ του καιρού».

Η λογική του σερβιρίσματος είναι όλα στη μέση,  ύφος που ταιριάζει στην ανάγκη των ανθρώπων να παρεϊσουν και να συνυπάρξουν ενεργά. Πολλές συνταγές τις έχουν συλλέξει από αγαπημένους ανθρώπους. Ο μουσακάς είναι συνταγή που έφτιαχνε το 1930 η Σιφνιά γιαγιά Ευγενία της γυναίκας του Άγγελου. Η ρεβιθάδα της Αθηνάς με το άρωμα του κύμινου είναι συνταγή της γιαγιάς ενός φίλου του από την Αστυπάλαια Το παστίτσιο είναι του παππού Αντζουλου και τα γεμιστά της γιαγιάς Νταρμέρας.

Αυτή η ελληνική κουζίνα της συνέχειας και της κοινότητας, που αναγνωρίζεις και με κλειστά μάτια, ντύνεται με μουσική από αξέχαστες ταινίες του ελληνικού κινηματογράφου του ‘50, του ‘60, του ‘70. Ο δίσκος με τα ορεκτικά (“παραμάνα”) που έρχεται στην αρχή τονίζει την paleo εμπειρία που κρατάει μέχρι τέλους τη φρεσκάδα και τον αυθορμητισμό της. Διαλέξαμε τη μελιτζανοσαλάτα, αδρή και χοντροκομμένη με κομματάκια κόκκινης πιπεριάς και ξίδι που ακούγεται, την ταραμοσαλάτα με κρεμώδη υφή μεν αισθητό κόκκο δε, και πολύ ορεκτικούς μελωμένους κοκκινιστούς γίγαντες με προκλητική καυτερή επίγευση. Η τσικουδιά από το χωριό Ψαρή Φοράδα στο Ηράκλειο, απ´ όπου κατάγεται η μαμά του Άγγελου, ήταν το τέλειο συνοδευτικό.

Η τακτική τους είναι να μαγειρεύουν μια συγκεκριμένη ποσότητα φαγητού κάθε μέρα, μια φορά την ημέρα και να σερβίρουν όσο υπάρχει φαγητό στις μαρμίτες και στα ταψιά. Ό,τι φάτε λοιπόν, θα είναι φτιαγμένο πριν λίγες ώρες από το σεφ Διονύση Μούσουρα από τη Ζάκυνθο, νερό, με πείρα σε διακεκριμένα εστιατόρια στο Μπιλμπάο και στο private cheffing, όπως για παράδειγμα η πεντανόστιμη ρεβιθάδα με ρεβίθια που κρατάνε και που αρτύζεται με εξαιρετικό λαδολέμονο που μοσχοβολάει κύμινο και, έκπληξη, νότες από τσιμένι. Γενικά, δεν κάνουν σκόντο στη χρήση του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου. Όπως παλιά. Στον μουσακά, δοξάζεται η μελιτζάνα που τη χρησιμοποιούν σε αφθονία σε συνδυασμό με λίγες πατάτες για να δένει το φαγητό ενώ η συνταγή δεν θέλει κολοκυθάκια. Καινοτομία τα κομματάκια μελιτζάνας που προσθέτουν και στη μπεσαμέλ. Ο καλοτσιγαρισμένος κιμάς με τα μπαχαρικά του και η μετρημένη ντομάτα (πελτές) φτιάχνουν ένα δυνατό έδεσμα με αιχμηρή γεύση.

Ο κατάλογος των κρασιών είναι μικρός με 12 ετικέτες οίνων ήπιας οινοποίησης που θα πει όχι λιπάσματα και φυτοφάρμακα στο χωράφι αλλά μόνο θειάφι και όχι θειώδη στην οινοποίηση. Στο τραπέζι ήλθε για δοκιμή το δικό τους εμφιαλωμένο πολυποικιλιακό λευκό κρασί “φλερτ στο Αλμυρίκι” (Ασύρτικο, Σαββατιανό, Μοσχάτο) και έμεινε για να κάνει παρέα στον κρασάτο κόκορα με τα μετρημένα μπαχαρικά του -τη χρειαζόταν την παραπάνω κανέλα-, την ήπια οξύτητα της φρέσκιας ντομάτας και μια απαλή κάψα που της πήγαινε πολύ. Το πιπέρι το αγαπούν και όπως και στο ελαιόλαδο του δίνουν τη θέση που του πρέπει. Μαζί ήλθε και τριμμένο και το εξαιρετικό τυρί πεκορίνο Αμφιλοχίας.

Ανάμεσα στα πιάτα του μενού υπάρχει πάντα κάποια πίτα. Τη μέρα που πήγαμε είχαν την κλασική σπανακοτυρόπιτα με πολύ τυρί αλλά απαλή γεύση, φτιαγμένη με ένα τραγανό, αρκετά παχύ φύλλο, τόσο παχύ, όσο σχεδόν το φύλλο της διάσημης κρεατόπιτας Κεφαλονιάς. Για το τέλος με έφεραν φίνους ζεστούς λουκουμάδες γεμιστούς με κρέμα από φιστίκι Αιγίνης, μια χαρά επιδόρπιο, αλλά η έκπληξη ήταν το μικρούτσικα αμέλωτα μελομακαρονάκια, τραγανά στα μπισκοτάκια, που τα έφεραν μαζί με παγωτό καϊμάκι από το μαγαζί “Πρόβειο” στην Αθήνα, παράρτημα του ομώνυμου μαγαζιού στο Ναύπλιο. το παράρτημα του μαγαζιού “Πρόβειο”.

Αν πάτε το μεσημέρι, θα συντρώτε με τους ξένους επισκέπτες που κάνουν κατάληψη στα τραπεζάκια με το δυνατό λάιμ χρώμα. Θα τους δείτε βυθισμένους σε μια ήσυχη ευχαρίστηση παλνα εξερευνούν μπουκιά μπουκιά το διάσημο ελληνικό φαγητό. Τα βράδια το μαγαζί ανακαταλαμβάνεται από τους Έλληνες και η ατμόσφαιρα επανέρχεται στους γηγενείς ρυθμούς της γνωστής φασαρίας των καλοφαγωμένων ανθρώπων. Την Παρασκευή το βράδυ, το Σάββατο και την Κυριακή το μεσημέρι, δεν πέφτει καρφίτσα. Ζωντανή μουσική με ρεμπέτικα, αρχοντορεμπέτικα και ωραία λαϊκά, παρέες που τραγουδάνε έξω καρδιά, χορός μέχρι απέναντι το δρόμο, πάρτυ γενεθλίων, και πολλοί πολλοί νέοι 20 -30 χρονών που φαίνεται πως αισθάνονται εδώ σαν ψάρια στο νερό.

info
Αδριανού 3, Θησείο, 2103213170