Ο πρεσβύτερος από τα τρία αδέρφια, του τριάστερου εστιατορίου El Celler de Can Roca στην Τζιρόνα, δημιούργησε για μια βραδιά μια επική γαστρονομική εμπειρία στο εστιατόριο Ocean του ξενοδοχείου Daios Cove στην Κρήτη.

Ήταν Αύγουστος του 1986 όταν τα αδέρφια Joan και Josep Roca –αργότερα θα προστεθεί και ο τρίτος αδερφός Jordi– άνοιξαν το εστιατόριό τους σε μια εργατική γειτονιά της Τζιρόνα. Τριάντα οκτώ χρόνια μετά ο απολογισμός τεράστιος: τρία αστέρια Michelin, δύο φορές Το Καλύτερο Εστιατόριο του Κόσμου, σύμφωνα με τον θεσμό The World’s 50 Best Restaurants, και δεκάδες ακόμα διακρίσεις. Τα αδέρφια Roca έκαναν τη μικρή καταλανική πόλη γαστρονομικό προορισμό και το όνειρο και η φιλοσοφία τους έχουν ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο. Μια φιλοσοφία που πατάει πάνω στη φιλοξενία αλλά και στην ευχαρίστηση που μοιράζονται απλόχερα μέσω της μαγειρικής τους τέχνης. Από την κουζίνα τους έχουν περάσει χιλιάδες μάγειρες, που κάποιοι έμειναν στο πλευρό τους και επάνδρωσαν τα πολλά μαγαζιά τους, από το παγωτατζίδικο Rocambolesc και το εστιατόριο Normal μέχρι το πιο πρόσφατο Bikineria.

Η μαγειρική έχει την τεράστια δύναμη να μετατρέπει τη στιγμή σε μια μοναδική εμπειρία.

-Υπάρχει η άποψη ότι σήμερα το φαγητό είναι πλέον εμπειρία και όχι απλώς ανάγκη.
Ήταν πάντα σημαντικό να τρώμε και να παρηγορούμε τον εαυτό μας με κάτι που μας γεμίζει, και όχι μόνο να ικανοποιούμε τη φυσιολογική μας ανάγκη. Η μαγειρική έχει την τεράστια δύναμη να μετατρέπει τη στιγμή σε μια μοναδική εμπειρία και μάλιστα όταν γίνεται με προσοχή και αγάπη. Πιστεύω ότι η κατανόηση της γαστρονομίας ως πολιτιστικού φαινομένου είναι ακριβώς αυτό που έχει αλλάξει. Είναι μέρος του πολιτισμού μας. Από αυτή τη σκοπιά αποκτά περισσότερο νόημα και επιτρέπει σε σεφ και πελάτες να ανεβάζουν την εμπειρία του φαγητού σε υψηλότερο επίπεδο.

-Κάποτε μιλούσαμε για εθνικές κουζίνες, μετά για τοπικές και τώρα για προσωπική
Ισχύει. Είναι σημαντικό να μαγειρεύει κανείς με τοπικά προϊόντα, να εμπνέεται από τις παγκόσμιες τάσεις, αλλά να βάζει και την προσωπική του πινελιά. Στην Ισπανία υπάρχουν πολλοί ταλαντούχοι σεφ, όπως και στην Ελλάδα, που μαγειρεύουν με το προσωπικό τους στυλ και με τοπικά προϊόντα, έτσι ώστε να καταλαβαίνεις σε ποια περιοχή βρίσκεσαι και ποιος σου μαγειρεύει. Νομίζω ότι η κουζίνα γίνεται ολοένα πιο προσωπική.

-Τι έκανε τη φιλοσοφία των Roca ένα μοναδικό φαινόμενο φαγητού – κουλτούρας;
Δύσκολο να απαντήσω. Η φιλοσοφία μας μιλάει για τον τοπικό χαρακτήρα, για δέσμευση, για οικογένεια, για πολιτιστική κληρονομιά, για κατανόηση της μαγειρικής από πολιτιστικής άποψης, και όλα αυτά με επίκεντρο ένα εστιατόριο που ξεκίνησε σε μια εργατική γειτονιά της Τζιρόνα. Και με πολλή δουλειά τη μετατρέψαμε σε «τόπο προσκυνήματος» για καλοφαγάδες από όλο τον κόσμο. Πίσω από αυτό; Αξίες που πήραμε από τους γονείς μας: αφοσίωση στη δουλειά, φιλοξενία, γαστρονομική κουλτούρα, να είσαι ευτυχισμένος κάνοντας τους άλλους ευτυχισμένους.

 Τα πιάτα στο El Celler de Can Roca πατάνε πάνω στην καταλανική κουζίνα, παίζουν με τα προϊόντα από την περιοχή της Τζιρόνα, κρύβουν τεχνικές και προσφέρουν ένα μοναδικό γαστρονομικό ταξίδι.

-Ποιες γεύσεις σάς ακολουθούν από την παιδική σας ηλικία;
Αυτές που σχετίζονται με την παραδοσιακή καταλανική κουζίνα, που αποτελεί τη βάση της κουζίνας μας στο El Celler. Φυσικά, έχουμε ενσωματώσει και άλλες πιο σύγχρονες τεχνικές, αλλά οι παιδικές γεύσεις παραμένουν παρούσες.

-Πώς η επίσκεψη στο El Celler γίνεται μια εμπειρία;
Σημαντικό ρόλο σε αυτό παίζουν οι σερβιτόροι, που με τα βλέμματά τους, τα λόγια, τις χειρονομίες τους μεταφέρουν όλο αυτό που κάνουμε στην κουζίνα. Διηγούνται την ιστορία στην οποία βασίζεται το πιάτο και όχι τα υλικά του και τη γεύση του. Γιατί αυτό κάνουμε με τη μαγειρική μας, διηγούμαστε τις γευστικές μας ιστορίες. Όλο αυτό κάνει την επίσκεψη μια μοναδική εμπειρία.

-Με ποιον τρόπο έχετε επηρεάσει την ισπανική και την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή;
Οι συνάδελφοί μας λένε ότι είμαστε έμπνευση γι’ αυτούς. Δεν ξέρω σε ποιον βαθμό και με ποιον τρόπο.

-Πώς νιώσατε που μαγειρέψατε στο Daios Cove;
Ήταν μια αληθινά ενδιαφέρουσα εμπειρία, που έγινε πηγή έμπνευσης για νέες ιδέες. Είμαι ενθουσιασμένος που βρέθηκα εκεί.

-Οι προκλήσεις του μέλλοντος…
Να μείνουμε πιστοί στην ίδια ιδέα. Να φροντίζουμε τον εαυτό μας, να είμαστε υγιείς για να απολαμβάνουμε το όνειρο που ζούμε, να παραμείνουμε δημιουργικοί και να συνεχίσουμε να κάνουμε χαρούμενους τους ανθρώπους που επισκέπτονται το εστιατόριό μας. Επίσης, βλέποντας τον γιο μου και τον ανιψιό μου στην κουζίνα χαίρομαι που η φιλοσοφία των Roca θα έχει μέλλον με τη νέα γενιά.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE