Υλικά για περίπου 8 μερίδες

700 γρ. κιμάς αρνίσιος ή μοσχαρίσιος από σπάλα (ή μισός μισός)
3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 ντομάτες, χωρίς φλούδες και σπόρια, τριμμένες + 3 ντομάτες, σε φέτες 1 εκ.
1 μικρό μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1½ κιλό μελιτζάνες, σε φέτες περίπου 1 εκ.
40 γρ. αλάτι (για τις μελιτζάνες)
60 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο
40 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Βάζουμε τις μελιτζάνες σε μπολ με 2 λίτρα νερό και τα 40 γρ. αλάτι, για 1 ώρα. Tις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε με πετσέτα.
Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 4-5 εκ. ελαιόλαδο από τον πυθμένα του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε δόσεις, για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Εναλλακτικά, τις αλείφουμε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο, τις στρώνουμε σε ταψί σε μονή στρώση και τις ψήνουμε σε δόσεις, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα, για 20-25 λεπτά ή μέχρι να γίνουν.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 5-6 λεπτά ή μέχρι να μαραθεί.
Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε με πιρούνι, για να διαλυθεί σε μικρά κομματάκια και να μην κάνει σβόλους, για 8-10 λεπτά ή μέχρι να αλλάξει χρώμα.
Ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες, τον μισό μαϊντανό, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγει- ρεύουμε χωρίς καπάκι για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Στρώνουμε τις μελιτζάνες στο ταψί και απλώνουμε από πάνω τον κιμά. Αραδιάζουμε τις ντομάτες σε φέτες, αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με τα 40 ml ελαιόλαδο και ψήνουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν οι ντομάτες.
Ξεφουρνίζουμε, πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε με γιαούρτι και πράσινη σαλάτα με γραβιέρα.