Κάθε εβδομάδα, η δημοσιογραφική ομάδα του Cantina επιλέγει ένα δημοφιλές τρόφιμο και επισκέπτεται τους διαδρόμους και τα ψυγεία των supermarket για να ανακαλύψει τις επιλογές που έχουν οι καταναλωτές. Αυτή την εβδομάδα αναζητήσαμε στα τυποποιημένα προϊόντα το μπέικον που ταιριάζει σε ζυμαρικά, πίστα, burger, τοστ και ορεκτικά.

Μπορεί μια λεπτή φέτα από χοιρινό κρέας την ώρα που ψήνεται, να ταράξει τις αισθήσεις; Ναι, το μπέικον μπορεί! Όσο η τρυφερή ροζέ πανσέτα με το λιπάκι της ψήνεται και αποκτά σκούρα κοκκινωπή απόχρωση και τραγανότητα, τόσο αυξάνεται η σιελόρροια και το γουργουρητό στην κοιλιά. Όταν η καταπληκτική γλυκύτητα, αναμειγνύεται με την ελαφριά αλμύρα, τότε η απόλαυση απογειώνεται.

Το μπέικον, ένα από τα πιο αγαπημένα αλλαντικά παγκοσμίως, έχει μακρά και ενδιαφέρουσα ιστορία που ξεκινάει από την αρχαιότητα. Οι πρώτες αναφορές για τη χρήση χοιρινού κρέατος συντηρημένου με αλάτι, εντοπίζεται σε γραπτά της Κίνας, χωρίς όμως να σημαίνει ότι οι Αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι δεν πάστωναν το κρέας. Με το πέρασμα των αιώνων, και όσο ο άνθρωπος εξελισσόταν, το μπέικον έγινε βασικό στοιχείο στην μεσαιωνική διατροφή. Στην Ελλάδα δεν έχει την παρουσία που συναντάμε σε άλλες χώρες, όμως η ελληνική γαστρονομία έχει μακρά ιστορία στα χοιροσφάγια και στη χρήση καπνιστών αλλαντικών. Από το απάκι της Κρήτης έως το σύγκλινο της Μάνης και τις λούζες των Κυκλάδων, οι Έλληνες της υπαίθρου χρησιμοποιούσαν το χοιρινό κρέας με τρόπο παραπλήσιο, για να το διατηρήσουν κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Παρόλα αυτά, από τη δεκαετία του ’90, το μπέικον με τη μορφή που όλοι αναγνωρίζουμε έχει αγαπηθεί ιδιαίτερα από τις νεαρές ηλικίες και έχει γίνει ευρέως διαθέσιμο και δημοφιλές στην ελληνική αγορά. Πιο συχνά το συναντάμε σε σάντουιτς, σε burgers – με δημοφιλέστερα τα BTL (Bacon, Tomato, Lettuce) καθώς και σε ομελέτες, πίτες και μακαρονάδες.

Και τι γίνεται με την υγεία;

Θα ήταν αφελές να αναφερθούμε στην υψηλή περιεκτικότητά του σε ζωική πρωτεΐνη και θρεπτικά στοιχεία καθώς, αν βάλουμε στην άκρη την απογείωση της απόλαυσης, τότε θα δούμε τα αρνητικά χαρακτηριστικά που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη. Το μπέικον είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε κορεσμένα και τρανς λιπαρά, τα οποία αυξάνουν τη χοληστερίνη και τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Επιπλέον, η υψηλή περιεκτικότητά του σε αλάτι (νάτριο) μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένη αρτηριακή πίεση. Ακόμη, η επεξεργασία του μπέικον με νιτρικά, νιτρώδη και άλλα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται για τη διατήρησή του, έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, ιδιαίτερα του παχέως εντέρου. Για αυτούς τους σοβαρούς λόγους η κατανάλωσή του πρέπει να γίνεται με μέτρο και πάντα σε συνδυασμό με μία ισορροπημένη διατροφή που περιλαμβάνει φρούτα και λαχανικά.

Πήγαμε στα ψυγεία των supermarket και επιλέξαμε τυποποιημένα μπέικον

1.Μπέικον Καπνιστό σε ξύλο οξιάς
Η βιομηχανία Νίκας προτείνει αυτοτελές τεμάχιο χοιρινού που είναι καπνισμένο σε ξύλο οξιάς. Είναι ιδανικό για σάντουιτς και ταιριάζει σε πλατό αλλαντικών. Στα συστατικά διαβάσαμε: μπούτι χοιρινό 96%, νερό, αλάτι, ζάχαρη, ρυθμιστής οξύτητας: οξικό νάτριο – όξινο ανθρακικό νάτριο, αντιοξειδωτικό: κιτρικό νάτριο – ερυθορβικό νάτριο – ασκορβικό οξύ – ασκορβικό νάτριο, γαλακτωματοποιητής: τριφωσφορικό νάτριο, σταθεροποιητής: τροποποιημένα φύκι eucheuma, αρωματικές ύλες, χοιρινή πρωτεΐνη, συντηρητικό: νιτρώδες νάτριο.

2. Back Μπέικον Καπνιστής Μπριζόλας
To μπέικον που προτείνει η αλλαντοποιεία Μουτεβελής είναι προϊόν θερμικής επεξεργασίας από αυτοτελή κομμάτια κρέατος γι΄αυτό και ταιριάζει πολύ με πίτσα. Καταναλώνεται μόνο μαγειρεμένο και μετά το άνοιγμα διατηρείται στη συντήρηση στους 0°C-4°C για 5 ημέρες. Στα συστατικά διαβάσαμε: Κρέας από χοίρο 87%, αλάτι, χοιρινή πρωτεΐνη, σάκχαρα (δεξτρόζη, μαλτοδεξτρίνη), αντιοξειδωτικό: (ασκορβικό νάτριο, ερυθρβικό νάτριο), φυτικές ίνες σίτου, ρυθμιστής οξύτητας: κιτρικό νάτριο, γαλακτωματοποιητές: (δι-και τριφωσφορικά άλατα), αρωματικά παρασκευάσματα (περιέχουν σόγια), εκχύλισμα μαγιάς πρωτεΐνη σόγιας, αρωματικές ύλες, αρτύματα καπνιστών τροφίμων, ενισχυτικά γεύσης: (γλουταμινικό μονονάτριο, ινοσινικό νάτριο), συντηρητικά: Νιτρώδες νάτριο.

3.Μπέικον Καπνιστό με ελαιόλαδο
Η σειρά Εν Ελλάδι της αλλαντοβιομηχανίας Creta Farms, προτείνει καπνιστό μπέικον με ελαιόλαδο που ταιριάζει πολύ σε ομελέτες. Στα συστατικά διαβάσαμε: Kρέας χοιρινό (80%), νερό, μαγειρικό αλάτι, άμυλο πατάτας, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (0,8%), δεξτρόζη, πρωτεΐνη γάλακτος, πυκνωτικό μέσο: καραγενάνη, σταθεροποιητής: τριφωσφορικά άλατα, ενισχυτικό γεύσης: όξινο γλουταμινικό νάτριο, αρωματικές ύλες που περιέχουν σόγια και αραχίδες, αντιοξειδωτικό: ερυθορβικό νάτριο, αρτύματα καπνιστών τροφίμων, συντηρητικό: νιτρώδες νάτριο, υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη σόγιας, πρωτεΐνη σόγιας.

4.Μπέικον Γαλοπούλας
Η IFANTIS με την premium σειρά Ferrano, προτείνει μια διαφορετική εκδοχή. Κρατάει την παραδοσιακή διαδικασία μεταποίησης και την εφαρμόζει σε κρέας από γαλοπούλα. Καταναλώνεται ψητό ή τηγανητό και ταιριάζει πολύ σε σάντουιτς. Στα συστατικά διαβάσαμε: Κρέας γαλοπούλας (92%), νερό, αλάτι, δεξτρόζη, ορός γάλακτος σε σκόνη, αρωματικές ύλες, γαλακτωματοποιητές: διφωσφορικό νάτριο, τριφωσφορικό νάτριο, αντιοξειδωτικό: ερυθορβικό νάτριο, συντηρητικό: νιτρώδες νάτριο.

5.Μπέικον Καπνιστό Ελλάδος
Το μπέικον που προτείνεται με το brand “Buenas” περιγράφεται ως μορφοποιημένο κρέας από αυτοτελή τεμάχια κρέατος και είναι ιδανικό για BLT burger και κλαμπ σάντουιτς. Στα συστατικά περιέχει: Πανσέτα χοιρινή 90%, νερό, άμυλο ταπιόκα, καζεϊνικό νάτριο, ζάχαρη, γαλακτωματοποιητής: τριφωσφορικό νάτριο, αρωματικές ύλες, σταθεροποιητής: καραγενάνη, αλάτι, αντιοξειδωτικό: ερυθορβικό νάτριο, άρτυμα καπνιστών τροφίμων, μαλτοδεξτρίνη, ενισχυτικό γεύσης: γλουταμινικό νάτριο- ινοσινικό νάτριο- γουανιλικό νάτριο, δεξτρόζη, συντηρητικό: νιτρώδες νάτριο. Περιέχει γάλα. Μπορεί να περιέχει ίχνη από αυγό, σόγια, σέλινο, σινάπι, προϊόντα αυτών και θειώδη.

6.Καπνιστό Μπέικον σε Κύβους
Η καπνιστή πανσέτα Citterio εισάγεται από την Ιταλία, είναι τεμαχισμένη σε κύβους και είναι ιδανική πρόταση για καρμπονάρα. Στα συστατικά διαβάσαμε: Χοιρινή κοιλιά (πανσέτα), αλάτι, κρασί, ζάχαρη, βότανα, αντιοξειδωτικό: Ε301 (L- Aσκορβικό Νάτριο), συντηρητικά συστατικών: Ε250 (νιτρώδες νάτριο), Ε252 (νιτρικό κάλλιο).

7.Χειροποίητο Μπέικον καπνιστό
Το “Αγρόκτημα Ανάβρα” παράγει με χειροποίητο τρόπο αυτό το χοιρινό μπέικον και το καπνίζει με ξύλο οξιάς. Στα συστατικά διαβάσαμε: Κρέας 90%, νερό 5%, αλατονιτρίτης, σταθεροποιητής: Ε451 (Τριφωσφορικά άλατα), πηκτικός παράγοντας: Ε407α (καραγενάνη), ενισχυτικό γεύσης: Ε621 (Γλουταμινικό μονονάτριο), Ε631 (Ινοσινικό νάτριο), Ε627 (Γουανυλικό νάτριο), δεξτρόζη, ζωική πρωτεΐνη (χοίρος), άρωμα, μη ιωδιούχο αλάτι, αντιοξειδωτικό: Ε316 (Ερυθορβικό νάτριο), άρωμα καπνού, εκχύλισμα μπαχαρικών, παράγοντας καρύκευσης (υδρολυμένη πρωτεΐνη σίτου, μη ιωδιούχο αλάτι, ρυθμιστής οξύτητας: Ε330 (κιτρικό οξύ)), αντισυσσωματικός παράγοντας: Ε551 (διοξείδιο του πυριτίου), Ε535 (σιδηροκυανιούχο νάτριο), μαγιά.

8.Guanciale σε sticks
Το guanciale είναι ιταλικής προέλευσης αλλαντικό από παστωμένο χοιρινό μάγουλο, εξού και το όνομά του “guancia” που σημαίνει “μάγουλο” στα ιταλικά. Λόγω της φύσης του έχει υψηλό ποσοστό λίπους και γι’ αυτό δίνει έντονη γεύση στα ζυμαρικά αλλά και βοηθάει στο “δέσιμο” της σάλτσας. Στα συστατικά διαβάσαμε: Χοιρινά μάγουλα, αλάτι, φυσικά αρωματικά, συντηρητικό: νιτρώδες νάτριο.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE