Σε απόσταση μισής ώρας από την Δημητσάνα, περνώντας από την ιστορική Ζάτουνα, καταμεσής στην εξοχή, βρίσκεται η παραδοσιακή ταβέρνα Ζέρζοβα. Η ταβέρνα της Ευαγγελίας Μαυρίκη και του Γιάννη Αγγελακόπουλου.

Από την λουλουδιασμένη αυλή της Ζέρζοβας, προβάλουν αγέρωχα τα χωριά Καρύταινα και Ανδρίτσαινα και ο κάμπος της Μεγαλόπολης. Στο βάθος ο Ταΰγετος δεσπόζει επιβλητικός, ενώ στα δεξιά το βλέμμα συναντά το Λύκαιο όρος και χάνεται, μέχρι τα βάθη του Ιονίου πελάγους. Η ταβέρνα συμπληρώνει φέτος τα 20 χρόνια λειτουργίας από την ημέρα που άνοιξε λίγα χιλιόμετρα μακρύτερα στο χωριό Παναγιά, πριν μεταφερθεί στην τωρινή πέτρινη παραδοσιακή αγροικία τον Μάρτη του 2022, λίγα μέτρα έξω από την κοινότητα Μάρκου, στον ίδιο δρόμο που οδηγεί στην Μονή Φιλοσόφου.

Η Βαγγελιώ και ο Γιάννης, υπηρετούν με ζήλο και αφοσίωση ένα εστιατoρικό μοντέλο της ελληνικής υπαίθρου που κινδυνεύει με εξαφάνιση, υπηρετώντας πιστά τις γευστικές παραδόσεις του τόπου τους. Και οι δύο μάχονται καθημερινά, σαν αληθινοί τροφοσυλλέκτες που είναι, με τους καρπούς και τα αγαθά που η αρκαδική γη προσφέρει, σε πείσμα των δυσκολιών, προσφέροντας στο επισκέπτη μια farm to table εμπειρία με πραγματικούς όρους.

Ζυμώνουν το δικό τους μυρωδάτο προζυμένιο ψωμί, καλλιεργούν στο μποστάνι τους τα δικά τους οπωροκηπευτικά και τυροκομούν το δικό του τυρί (η αιγοπρόβεια φέτα από τα χέρια της ενενηντάχρονης μητέρας του Γιάννη είναι εξαιρετική). Επίσης, εκτρέφουν τα δικά τους κρέατα, ενώ παράλληλα στηρίζουν έμπρακτα τους παραγωγούς της Γορτυνίας αγοράζοντας τις απαραίτητες πρώτες ύλες που δεν καλλιεργούν οι ίδιοι. Από την κουζίνα της Βαγγελιώς (αυτής της εξαιρετικής μαγείρισσας), καθημερινά βγαίνουν πιάτα γεμάτα θαλπωρή και βαθιά νοστιμιά.

Οι χορτόπιτες φτιάχνονται με χυλό και άγρια χόρτα του βουνού, και ψήνονται στον ξυλόφουρνο, ενώ οι σπιτικές χυλοπίτες σερβίρονται με καμένο βούτυρο και μυζήθρα. Ο Γιάννης μας φέρνει να δοκιμάσουμε μερικά εξαιρετικά μανιτάρια που έχει συλλέξει ό ίδιος από το βουνό. Αγαρικά, καισαρικά και βασιλομανίταρα. Όλα στην εποχή τους μας εξηγεί. Από τα λαχανικά, τους μύκητες και τους καρπούς, μέχρι τα φρούτα και τα κρέατα. Το αρνάκι λαδορίγανη μπορεί να περιμένει λίγες ημέρες ακόμη λοιπόν.

«Οι κλιματικές αλλαγές δυσχεραίνουν σημαντικά την εύρεση καρπών και άγριων χόρτων. Η έντονη και επίμονη σε διάρκεια ηλιοφάνεια δεν μας επιτρέπει να καλλιεργήσουμε με την ίδια ευκολία. Το μποστάνι μας κάθε χρόνο μας δίνει όλο και μικρότερες ποσότητες». Ενώ μιλάμε μαζί του, ξεπροβάλει η Βαγγελιώ με ένα βαθύ πιάτο με έναν μυρωδάτο και διαυγή ζωμό. Είναι η βραστή γίδα με την συγκινητική της νοστιμιά. Ντόπιο κρέας, σέλινο και κρεμμύδι. «Δοκίμασε και λίγη σάλτσα από τον κοκκινιστό κόκορα» με προτρέπει. Μεστή γεύση, χωρίς περιττά καρυκεύματα, και μια ζωντανή σάλτσα από τις ντομάτες του μποστανιού, όπου το πουλερικό συμπρωταγωνιστεί και οι χυλοπίτες συντροφεύουν το πιάτο. Απαλλαγμένος από τις άμυνες της καθημερινότητας, άρχισα να απολαμβάνω την κάθε στιγμή σε αυτό το καταφύγιο ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Ο Γιάννης μου εκφράζει ένα μεγάλο του παράπονο.

«Οι πελάτες πλέον βιάζονται πολύ. Βιάζονται να καθίσουν, να εξυπηρετηθούν, να γευματίσουν. Δεν απολαμβάνουν και αυτό είναι κάτι που με στενοχωρεί. Οι άνθρωποι των αστικών κέντρων είναι αιχμάλωτοι του τρόπου ζωής τους. Αυτό φαίνεται περίτρανα και στις γευστικές τους συνήθειες. Διστάζουν να δοκιμάσουν μία γίδα ή ένα αγριογούρουνο και προτιμούν να παραγγείλουν κάτι ψητό. Ένα κοτόπουλο ή ένα μπιφτέκι. Μακάρι να μπορούσα να καταργήσω τη σχάρα εντελώς. Η κουζίνα που πρεσβεύω είναι μια κουζίνα που βασίζεται στην κατσαρόλα». Το γαλακτομπούρεκο που βγαίνει καθημερινά ζεστό από τον ξυλόφουρνο, δίνει το σύνθημα για το τέλος του γεύματος. Σε κάθε τραπέζι υπάρχει και από ένα κομμάτι, σαν σε μια σιωπηρή συμφωνία όλων των επισκεπτών αυτή να είναι και η τελευταία ανάμνηση που θα πάρουν μαζί τους φεύγοντας.

«Όσο η Γη αντέξει». Με αυτά τα λόγια από τα χείλη του Γιάννη και ένα θερμό αντίο, πήραμε τον δρόμο της επιστροφής, συλλογιζόμενοι τα όσα διαδραματίστηκαν τις δύο και κάτι ώρες που περάσαμε, φιλοξενούμενοι των δύο αυτών υπέροχων ανθρώπων, θεματοφυλάκων του γαστρονομικού τους πολιτισμού. Της Βαγγελιώς και του Γιάννη.

info
Ταβέρνα Ζέρζοβα, Κοινότητα Μάρκου, Ζάτουνα Αρκαδία, 6932847358

Το άρθρο της εβδομάδας

ΕΞΟΔΟΣ