Ένα χωράφι και ένα εστιατόριο πάνω στη θάλασσα, ένας σεφ που έχει θητεύσει σε σπουδαίες κουζίνες του κόσμου κι ένας manager με πάθος για την απόλυτη επαφή με τη φύση και τους καρπούς της συνθέτουν μια ξεχωριστή farm to table εμπειρία στο Lygaria Farm and Kitchen στην Κέα.

Κάποιες φορές ένα ταξίδι μπορεί να αποτελέσει αφορμή για να αλλάξει η ζωή μας. Κάτι ανάλογο συνέβη και στα αδέρφια, Yoni και Uriel Eshet, οι οποίοι βρέθηκαν τυχαία στην Κέα με τους γονείς τους 30 χρόνια πριν. Ήταν οι πρώτες διακοπές που μπόρεσε να κάνει η οικογένεια έπειτα από μεγάλο διάστημα. Ο πατέρας τους ερωτεύτηκε το νησί και φρόντισαν έκτοτε να επιστρέφουν συχνά. Όταν ο Yoni και ο Uriel αποφάσισαν να κάνουν το δικό τους επιχειρηματικό βήμα, το μυαλό τους αμέσως πήγε στην Κέα. Και κάπως έτσι πήρε σάρκα και οστά το Lygaria Farm and Kitchen, ένα εστιατόριο πάνω στη θάλασσα, μέσα σε μια μεγάλη έκταση με μποστάνι, ελαιώνες και αμπέλια, όπου το μενού αλλάζει καθημερινά, ανάλογα με τα υλικά που δίνει η φύση.

Μίλησα με τον Yoni Eshet, ο οποίος μου μετέφερε το πάθος του γι’ αυτό που κάνουν και μου εξήγησε τους λόγους για τους οποίους τα δυο αδέρφια αποφάσισαν να αφήσουν τη ζωή τους και τις επιτυχημένες καριέρες τους στις ΗΠΑ και σε άλλα μέρη του κόσμου για να έρθουν στην Κέα και να ανοίξουν το Kea Retreat και το Lygaria Farm and Kitchen.

Ο Zviki Eshet, πατέρας τους και μέντοράς τους

Ο πατέρας τους, Zviki Eshet, είναι ο μέντοράς τους και εκείνος που τους μύησε στα μυστικά της εστίασης, της ελληνικής κουζίνας αλλά και της μεθοδικής δουλειάς. «Από όταν θυμάμαι τον εαυτό μου, o πατέρας μου είχε εστιατόρια», μου ανέφερε ο Yoni. Αρχικά στη Νέα Ζηλανδία – εκεί κατοικούσαν όταν γεννήθηκε. Όταν η οικογένειά του επέστρεψε στο Τελ Αβίβ, τον τόπο καταγωγής τους, ο Zviki Eshet συνέχισε την ενασχόληση με την εστίαση και πλέον έχει ανοίξει 10 ελληνικά εστιατόρια στο Τελ Αβίβ, στα οποία τον βοηθούν και οι γιοι του.
«Δουλεύαμε από μικροί στα εστιατόρια του πατέρα μου, οπότε μάθαμε από νωρίς τη δουλειά και μάλιστα έχουμε εργαστεί σε όλα τα πόστα», μου είπε ο Yoni. Αυτό αποτέλεσε και το σημαντικότερό τους εφόδιο για τα μετέπειτα σχέδιά τους. «Μοιράζω τον χρόνο μου ανάμεσα στην Κέα και το Τέλ Αβίβ, ώστε να είμαι και κοντά στον πατέρα μου, ειδικά τους χειμερινούς μήνες, πριν ξεκινήσει η σεζόν». Εκείνος, από την άλλη, έχει αναλάβει συμβουλευτικό ρόλο στο project των παιδιών του στο νησί των Κυκλάδων.

Yoni Eshet: από το management στα οικομουσεία και στα κέντρα διαλογισμού

Ο Υοni Eshet έκανε σπουδές στα Οικονομικά και την Ψυχολογία και απέκτησε εργασιακή εμπειρία στη συμβουλευτική επιχειρήσεων. Στη συνέχεια, όμως, τον κέρδισε ο διαλογισμός και εξειδικεύτηκε σε αυτόν τον τομέα ταξιδεύοντας. Πέρασε 3 χρόνια σε οικο-μουσεία, φάρμες και κέντρα διαλογισμού σε διάφορα μέρη του κόσμου. Εκεί έμαθε τεχνικές, κέρδισε γνώσεις και εμπειρίες για το πώς λειτουργούν, οι οποίες του χρησίμευσαν στη συνέχεια όταν ξεκίνησε να στήνει με τον αδερφό του το Kea Retreat και το Lygaria Farm and Kitchen.

Ο Uriel Eshet: ένας σεφ με εμπειρία στο farm to table

Ο Uriel Eshet σπούδασε στο International Culinary Center στη Νέα Υόρκη και στη MAD Academy στην Κοπεγχάγη, όπου εκπαιδεύτηκε στο farm to table και τη zero waste φιλοσοφία. Η εργασιακή του εμπειρία σε αυτόν τον τομέα ξεκίνησε με το Blue Hill στη Νέα Υόρκη, ένα εστιατόριο-ορόσημο όσον αφορά τη φιλοσοφία του farm to table και στης βιώσιμης μαγειρικής. Στη zero waste γαστρονομική κουλτούρα μυήθηκε στο Amass, ένα εστιατόριο στην Κοπεγχάγη όπου δεν υπάρχουν καν κάδοι σκουπιδιών. Προτού έρθει στην Ελλάδα, εργάστηκε και σε άλλα σπουδαία εστιατόρια του κόσμου (Ikoyi, Estela) αλλά και στο κορυφαίο Νoma.

«Δουλεύαμε από μικροί στα εστιατόρια του πατέρα μου, οπότε μάθαμε από νωρίς τη δουλειά και μάλιστα έχουμε περάσει από όλα τα πόστα. Αυτό αποτέλεσε το σημαντικότερό μας εφόδιο για τη μετέπειτα πορεία μας.»

Μια ομάδα με σωστά κατανεμημένες αρμοδιότητες

Ο Zviki Eshet είναι κοντά στα παιδιά του για ό,τι θελήσουν, ενώ παράλληλα τους έχει μυήσει στα μυστικά της δουλειάς. Στη συνέχεια ο κάθε γιος ακολούθησε τη δική του κατεύθυνση, ανάλογα με τα ενδιαφέροντά του, όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Επιστρέφοντας στην Κέα, 30 χρόνια μετά, ο Yoni και ο Uriel βρήκαν μια μεγάλη έκταση γης πάνω στη θάλασσα, την οποία μετέτρεψαν σε χώρο αναψυχής και διαλογισμού, το Kea Retreat. Εδώ οι δουλειές είναι μοιρασμένες. Ο Uriel είναι εκείνος που ασχολείται με το μενού στο εστιατόριο Lygaria Farm and Kitchen και την προετοιμασία των πιάτων για τους καλεσμένους. Ο Yoni, από την άλλη, έχει αναλάβει την οργάνωση, τις κρατήσεις, το management της επιχείρησης αλλά και ό,τι έχει να κάνει με yoga – διαλογισμό.

Το χωράφι πάνω στη θάλασσα και το farm to table εστιατόριο

Ο Uriel καθημερινά ετοιμάζει ένα μενού 10-12 σταδίων, ανάλογα με τα υλικά που θα βρει στο χωράφι, τα ψάρια που θα του φέρει ο ψαράς τους αλλά και τα υπόλοιπα προϊόντα που θα προμηθευτεί από τους συνεργάτες-παραγωγούς στο νησί.
Το σημαντικό βήμα προτού σερβιριστούν οι επισκέπτες το μενού είναι η μικρή ξενάγηση στον περιβάλλοντα χώρο, ώστε να έρθουν σε επαφή με τα υλικά που θα γευτούν στη συνέχεια. Αυτό είναι μείζονος σημασίας για τον Yoni, δηλαδή να κάνουν τον επισκέπτη να κατανοήσει τη σύνδεση των πιάτων με τη φύση ώστε να συνειδητοποιήσει τι σημαίνει το «από το χωράφι στο πιάτο». Έτσι ο επισκέπτης μπορεί να μυρίσει τα αρωματικά φυτά, να δει και να πιάσει τους καρπούς της γης, να περπατήσει κατά μήκος της παραλίας και εν τέλει να ζήσει μια εμπειρία που θα πυροδοτήσει όλες του τις αισθήσεις και όχι μόνο τη γεύση.

Τα υλικά της φάρμας και η συνεργασία με τους ντόπιους παραγωγούς

Το μενού στο εστιατόριο είναι κυρίως pescatarian, δηλαδή βασίζεται κατά μεγάλο ποσοστό στα προϊόντα της γης, αλλά και της θάλασσας. Σε τι ποσοστό πραγματοποιείται το farm to table; Τα φρούτα, τα λαχανικά και τα αρωματικά που χρησιμοποιούν στα πιάτα τους προέρχονται όλα από το χωράφι. Για τα ψάρια και τα θαλασσινά συνεργάζονται με τον τοπικό ψαρά. Τα υλικά που χρειάζονται και δεν παράγουν, όπως το μέλι, το αλεύρι, τα γαλακτοκομικά και τα τυριά, τα προμηθεύονται από ντόπιους παραγωγούς και φροντίζουν να είναι τα πάντα βιολογικά.
Όσο για το κρέας, μπαίνει στο μενού μόνο σε ιδιαίτερες περιστάσεις, με έμφαση κυρίως στα αμνοερίφια. Ένα πιάτο που προσφέρουν κατά διαστήματα είναι το αρνί ή κατσίκι (αποκλειστικά ντόπια) που αργοψήνεται στον εξωτερικό ξυλόφουρνο.

«Αυτό που μετράει είναι ο επισκέπτης να έρθει σε επαφή με τη φύση, που του δίνει το φαγητό που θα γευτεί. Να ζήσει μια εμπειρία που θα πυροδοτήσει όλες του τις αισθήσεις και όχι μόνο τη γεύση. Και εν τέλει να συνειδητοποιήσει τι σημαίνει το “από το χωράφι στο πιάτο”.»

Το μενού που αλλάζει καθημερινά – Τα χαρακτηριστικά πιάτα

Το μενού αλλάζει καθημερινά ανάλογα με το τι προϊόντα έχουν στη διάθεσή τους. Η κουζίνα που σερβίρουν είναι εμπνευσμένη από τα ελληνικά προϊόντα με διεθνείς αναφορές. Ανάμεσα στα χαρακτηριστικά τους πιάτα, που επαναλαμβάνονται συχνά στο μενού, θα βρούμε το αλμυρό τσουρέκι με λάδι σύκου, το οποίο σερβίρεται με σκορδαλιά από μαύρο σκόρδο. Ή ακόμα ντολμάδες γεμιστούς με το κεφάλι και τα μάγουλα του ψαριού, βερίκοκα και πιπεριές, συνοδευμένους με στάκα. Επίσης, εδώ το κουλούρι φτιάχνεται με κουρκουμά, μίσο από καβουρδισμένο σουσάμι και μια παρασκευή από καπνιστό «βούτυρο» μελιού.

Δικό τους ελαιόλαδο, τσίπουρο αλλά και ούζο

Στη Lygaria χρησιμοποιούν τις δικές τους ελιές και το δικό τους εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τους ελαιώνες τους και το δικό τους τσίπουρο, από τα αμπέλια τους. Μάλιστα, το τσίπουρο χρησιμοποιείται ως βάση και για ένα welcome drink αλλά και διάφορα απεριτίφ, συνδυασμένο με αρωματικά από το χωράφι. Επίσης φτιάχνουν και δικό τους ούζο, σε συνεργασία με ένα μικρό αποστακτήριο στο Πλωμάρι της Λέσβου. Παράλληλα, έχουν και μια μικρή παραγωγή βιολογικού κρασιού, η οποία του χρόνου θα είναι μεγαλύτερη και πιθανώς θα γίνουν αυτάρκεις. Τα υπόλοιπα κρασιά που σερβίρουν προέρχονται από μικρά βιολογικά οινοποιεία στα γύρω νησιά.
Στο τέλος κάθε γεύματος προσφέρουν καφέ ή τσάι. Στο τσάι χρησιμοποιούν αρωματικά από τον κήπο, με πιο χαρακτηριστικά το γεράνι, τη λεβάντα, το θυμάρι, τη μαντζουράνα και την αρμπαρόριζα.

Η λυγαριά, οι τσιπουρομεζέδες και το όνομα του εστιατορίου

Πώς προέκυψε το όνομα του εστιατορίου; Εντελώς τυχαία και αυθόρμητα. Ενώ είχαν ξεκινήσει οι εργασίες και είχε ολοκληρωθεί το πρώτο δωμάτιο, οι εργάτες συνήθιζαν να ξεκουράζονται μετά τη δουλειά κάτω από μια λυγαριά. Εκεί έπιναν τα τσίπουρά τους και οι οικοδεσπότες τούς πρόσφεραν μεζέδες και ενίοτε έτρωγαν μαζί τους. Σιγά-σιγά η λυγαριά συνδέθηκε με την ώρα και τον χώρο του φαγητού και έτσι αποφάσισαν να δώσουν το όνομά της στο εστιατόριο.

Η αποφυγή της σπατάλης τροφίμων και η βιωσιμότητα

Το zero waste, όπως μου ανέφερε ο Yoni, αποτελεί μια έννοια ουσιαστικά ακατόρθωτη και όποιος λέει ότι το επιτυγχάνει πλήρως, στην πραγματικότητα ψεύδεται. Για παράδειγμα, όταν ο κόσμος έρχεται είτε με το αεροπλάνο είτε με το αυτοκίνητο για να δειπνήσει στο εστιατόριο, αυτό δεν είναι καθόλου zero waste πρακτική. «Κάνουμε το καλύτερο που μπορούμε με τα μέσα που διαθέτουμε, ώστε να κρατάμε τη σπατάλη τροφίμων στο μίνιμουμ», μου αναφέρει. Ανάμεσα στις ενέργειες προς την κατεύθυνση αυτή, καλούν τον κόσμο να κλείνει τραπέζι τουλάχιστον 24 ώρες πριν, ώστε να προγραμματίσουν τις πρώτες ύλες τους ανάλογα με τα άτομα που περιμένουν. Άλλωστε οι θέσεις είναι περιορισμένες. Εξυπηρετούν καθημερινά –μαζί με τους πελάτες του ξενοδοχείου– μέχρι 25 ανθρώπους.
Όσο για τη βιωσιμότητα, στο Lygaria κινείται σε δυο επίπεδα. Πρώτα είναι το οικολογικό: η λιγότερη δυνατή παρέμβαση στη φύση (π.χ. με χημικά) και ο σεβασμός στο περιβάλλον και την ντόπια παραγωγή. Το δεύτερο επίπεδο είναι το οικονομικό, δηλαδή να συνιστά μια λύση που να αποφέρει και κάποιο κέρδος στους διαχειριστές της. Για να επιτευχθεί αυτό, οι τιμές βρίσκονται σε ένα συγκεκριμένο –αρκετά υψηλό– επίπεδο ώστε να μπορεί να διασφαλιστεί η ποιότητα που επιθυμούν.

Η απόλυτη αρμονία με τη φύση

Τα αδέρφια προσπάθησαν να επέμβουν όσο το δυνατόν λιγότερο τόσο στο φυσικό τοπίο όσο και στα κτίρια που βρήκαν εκεί –5 παλιά αγροτόσπιτα– όταν αγόρασαν την έκταση. Αντί να τα γκρεμίσουν, τα ανακαίνισαν, ώστε να φτιάξουν το δικό τους project. Στη συνέχεια, φύτεψαν έναν μεγάλο ελαιώνα, σταφύλια και διάφορα λαχανικά, πάντα σε σεβασμό προς το περιβάλλον, σε συσχετισμό με το τι υπήρχε εκεί πριν αλλά και στο κλίμα της περιοχής.
Άλλωστε, αυτό που προσφέρουν εδώ είναι η επανένωση με τη φύση, μια γαστρονομική εμπειρία που απευθύνεται σε όλες τις αισθήσεις, όπως μου ανέφερε ο Yoni. «Σήμερα ο κόσμος είτε ψωνίζει από το σούπερ μάρκετ, είτε –χειρότερα– από μια εφαρμογή ή ακόμα παραγγέλνει έτοιμο φαγητό, χωρίς να έχει καμία επαφή με την προέλευση του φαγητού που καταναλώνει. Τα περισσότερα εστιατόρια ανά τον κόσμο είναι κλεισμένα στους 4 τοίχους αποκομμένα από τη φύση. Το δικό μας είναι εναρμονισμένο με το γύρω τοπίο».

info
Lygaria Farm and Kitchen, Kea Retreat, Παραλία Ψαθί, Κέα, τηλ. 6986774151, https://www.kearetreat.com/lygaria_resturant, Instagram/ @lygaria_kea
Το εστιατόριο είναι τώρα ανοικτό για κρατήσεις (μεσημέρι-βράδυ) από μέσα Απριλίου μέχρι και μέσα Οκτωβρίου.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ