Στον απόηχο των επιτυχημένων οινικών dinners που ξεκίνησαν τον Ιανουάριο, ο sommelier του εμβληματικού Vezene σκιαγραφεί τον οινικό χαρακτήρα του μενού, αποκαλύπτει τις αγαπημένες ποικιλίες Ελλήνων και ξένων επισκεπτών, μιλά για τις νέες τάσεις στον κόσμο του κρασιού και φυσικά για τη συνεργασία του με το κορυφαίο εστιατόριο.

Με ποιο κριτήριο έχει διαμορφωθεί η λίστα κρασιών του Vezene; Πώς θα χαρακτηρίζατε το στυλ της;

Είναι βασισμένη στον ελληνικό αμπελώνα, τις εξαιρετικές μας ποικιλίες και περιοχές μας και διαμορφωμένη μετά από διαρκές ψάξιμο για σπάνιες ετικέτες περιορισμένης παραγωγής. Στη Wine List του Vezene θα βρείτε κρασιά που δύσκολα υπάρχουν αλλού. Από τον διεθνή αμπελώνα υπάρχουν ετικέτες από όλες τις παραδοσιακά μεγάλες περιοχές με προσεκτική διαλογή ως προς την τυπικότητα κάθε ποικιλίας και terroir ώστε να μπορεί καθένας να ταξιδέψει εκεί μέσω τον αρωμάτων και της γεύσεις τους. Ανάλογα με την εποχή, η Wine List ανανεώνεται ώστε να συνδυάζεται με το μενού που αλλάζει.

Ποιες είναι οι αγαπημένες ποικιλίες των Ελλήνων επισκεπτών του Vezene και ποιες των ξένων;

Οι Έλληνες αγαπούν τις έντονες γεύσεις τόσο στο φαγητό όσο και στο κρασί. Σε σχέση με τα λευκά, λατρεύουν τα mineral Ασύρτικα από την Σαντορίνη, τα βουτυράτα και πληθωρικά Chardonnay από Βουργουνδία και Αμερική. Σε σχέση με τα κόκκινα κινούνται σε πλούσια, έντονα κρασιά όπως Cabernet Sauvignon και το Syrah, ενώ το Ξινόμαυρο είναι σταθερά στις προτιμήσεις τους. Οι πελάτες μας από το εξωτερικό, ανάλογα με την χώρα καταγωγής τους, έχουν διαφορετικό γευστικό προφίλ. Προτιμούν όμως το Ασύρτικο με τον φρέσκο, ορυκτό, λεμονάτο χαρακτήρα του σε συνδυασμό με το πλούσιο σώμα και την αναζωογονητική οξύτητά του, που αρέσει σε όλους και για αυτό δεν χάνουν την ευκαιρία να γνωρίσουν το μοναδικό terroir της Σαντορίνης.

Ποιος ήταν ο αντίκτυπος των events με τα επιλεγμένα οινοποιεία που διοργάνωσε φέτος το Vezene, με ποιο κριτήριο τα επιλέξατε και ποιο θα είναι το μέλλον αυτής της σειράς;

Τα events του εστιατορίου Vezene είναι ένας τρόπος για να κάνουμε τον κόσμο να ταξιδεύει στα διαφορετικά terroirs της λίστας μας, αλλά και να έρχεται σε επαφή με τους ίδιους τους παραγωγούς που έρχονται κοντά μας και συμμετέχουν σε αυτά τα ειδικά dinners. Μέσα από αυτή τη διαδικασία το κοινό μας έχει την δυνατότητα να ανακαλύπτει σε βάθος και ουσιαστικά μια περιοχή και την οινική της κουλτούρα. Φέτος εμβαθύναμε στο Barolo της Ιταλίας, την Barossa Valley στην Αυστραλία, τη Βουργουνδία στην Γαλλία και βεβαίως σε μια από τις πιο επιδραστικές ελληνικές περιοχές, την Νάουσα. Και φέτος όμως θα ταξιδέψουμε σε άλλες μεγάλες περιοχές με πολύ ιδιαίτερους καλεσμένους ανακαλύπτοντας μαζί με το κοινό μας διαφορετικές οινικές κουλτούρες και πολιτισμούς.

Ποια είναι η αίσθηση και η ανταπόκριση του κόσμου για τα φυσικά κρασιά; Ποια είναι η γνώμη σας για το φαινόμενο;

Είναι μια μεγάλη συζήτηση αυτή σχετικά με τα «Natural Wines». Δεν μου αρέσει να βάζω ταμπέλες στο κρασί, αλλά η αλήθεια είναι ότι υπάρχει μεγάλη απήχηση στο κοινό τα τελευταία χρόνια, είναι ένα trend που πιστεύω ότι ήρθε για να μείνει. Αυτές οι τεχνικές οινοποιήσεις υπάρχουν εδώ και πολλά χρονιά σε μεγάλες οινοπαραγωγές περιοχές σε όλο τον κόσμο π.χ. Βουργουνδία, Ροδανός κ.ά. και βγάζουν μεγάλα κρασιά. Η άποψη μου είναι ότι υπάρχουν πάρα πολλές νόστιμες ετικέτες του συγκεκριμένου στυλ που πραγματικά αξίζει ο κόσμος να τις ανακαλύψει. Η προσωπική μου άποψη είναι πως γενικά ένα κρασί πρέπει να είναι νόστιμο, να μπορείς να αισθανθείς στο ποτήρι σου την ποικιλία και το terroir από το οποίο προέρχεται.

Πώς έχει επιδράσει στην οινική σας αντίληψη και ταυτότητα η συνεργασία σας με το Vezene;

Η συνεργασία μου με το εστιατόριο Vezene με έφερε σε επαφή με όλη την κοινότητα του κρασιού. Παραγωγούς, προμηθευτές και οινόφιλους που μας επισκέπτονται καθημερινά. Μπορώ να πω ότι με έφερε ακόμα πιο κοντά στο κρασί και με εξέλιξε με ουσιαστικό τρόπο ως επαγγελματία.

Πώς εξελίσσεται στην Ελλάδα το επάγγελμα του sommelier και πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του στη συνολική γαστρονομική εμπειρία; 

Το επάγγελμα του Sommelier τα τελευταία χρονιά έχει ανθήσει και πλέον πιστεύω είναι στα καλύτερά του καθώς αναδεικνύονται συνέχεια πολύ αξιόλογοι επαγγελματίες, ενώ όλο και περισσότερα εστιατόρια αρχίζουν να τους εμπιστεύονται. Πρέπει να πω ότι ένα καίριο χρονικό σημείο ήταν η περίοδος της καραντίνας κατά την οποία ο κόσμος ψάχτηκε, διάβασε, δοκίμασε και βγαίνοντας από αυτήν ήταν έτοιμος για πολλά οινικά ταξίδια. Σε αυτά τα ταξίδια χρειάζεται οδηγός: στην προκειμένη περίπτωση ο Sommelier. Ο Sommelier είναι πλέον ένα αναπόσπαστο κομμάτι στην εμπειρία ενός καλεσμένου σε ένα εστιατόριο που έχει υψηλά standards και όχι μόνο. Οφείλει πια να γνωρίζει από sprits, sake, μπύρα, νερό και γενικά ό,τι ανήκει στη σφαίρα του beverage, συνεπώς ενισχύει μια επιχείρηση σε πολλά παραπάνω κομμάτια από όσα πιστεύουμε.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE