Αν ανατρέξω δύο δεκαετίες πίσω, τότε που μου ζητούσαν να σχεδιάζω εντυπωσιακούς κατάλογους για κάποιο εστιατόριο πελάτη μου, το μόνο που από μέσα μου έλεγα ήταν «όχι πάλι». Πάντα θεωρούσα υπερβολικούς και κατά τη γνώμη μου αχρείαστους τους επιβλητικούς καταλόγους, τους δερματόδετους με τα ανάγλυφα χρυσά γράμματα στο εξώφυλλό τους για παράδειγμα.

Βέβαια, η αισθητική είναι ένα κομμάτι στο παζλ του καθρέφτη της κοινωνίας μας ανά τις δεκαετίες και πολλά πράγματα, από τους καταλόγους των εστιατορίων μέχρι και την κουζίνα που προτείνουν, από τη διακόσμηση έως και τον τρόπο που διασκεδάζουμε, όλα με έναν τρόπο εικονογραφούν στην πραγματικότητα τις κοινωνικές διαφοροποιήσεις στην πορεία των χρόνων.

Η περίοδος του εντυπωσιασμού

Mεταξύ 2000 και 2010, πριν από τη μεγάλη οικονομική κρίση, τότε που οι fake παχιές αγελάδες μάς έκαναν να πιστεύουμε ότι όλα είναι εικόνα, δεν  θα ξεχάσω τα υπερβολικά ποσά που διέθεταν οι φιλόδοξοι επιχειρηματίες
για τη διακόσμηση του εστιατορίου, ενώ η γευστική πρόταση, καταγεγραμμένη ωστόσο σε πολυτελή κατάλογο, υστερούσε στην αντίστιξή της με το εντυπωσιακό περιβάλλον.

Μια διαδρομή είκοσι πέντε χρόνων στους καταλόγους των εστιατορίων, μέσα από την αισθητική και το περιεχόμενό τους. Εκείνη η περίοδος, όμως, λόγω της υπερπροσφοράς της, μας άφησε και καλές συνήθειες. Ώθησε τον Έλληνα στην εστιατορική έξοδο, εκείνη δηλαδή που ο Γάλλος ή ο Ιταλός είχε στην καθημερινότητά του. Έκανε γνωστές τις κουζίνες του κόσμου, αγκάλιασε δυναμικά τους σεφ και τους έδωσε χώρο να δημιουργήσουν – ένα από τα καλύτερα πράγματα, κατά τη γνώμη μου, που συνέβησαν εκείνη την περίοδο, με την ευκαιρία και των Ολυμπιακών Αγώνων που στάθηκαν αφορμή για νέες επενδύσεις στον εστιατορικό τομέα.

Για να επανέλθω στους καταλόγους, εκείνη η εποχή υπήρξε, αν μη τι άλλο, φαντασμαγορικά πολυτελής. Τι δερμάτινα εξώφυλλα με χρυσά ανάγλυφα γράμματα, τι ξύλινα, άλλα με υφασμάτινη επένδυση, άλλα με ταπετσαρία και μεταξοτυπίες, κάποια χειροποίητα με χοντρές βίδες που συγκρατούσαν το εξώφυλλο και το οπισθόφυλλο με τις εσωτερικές σελίδες. Το υλικό στα εξώφυλλα των καταλόγων έγινε σχεδόν ένα κυνήγι θησαυρού για τον φιλόδοξο γραφίστα.

Κάποια γαστρονομικά εστιατόρια προτείνουν ένα «τυφλό», σχεδόν έκπληξη στην πραγματικότητα, μενού, που ο πελάτης το παίρνει φεύγοντας, ως ενθύμιο των όσων γεύτηκε, τυπωμένο σε απλό χαρτί.

Με λιτή αισθητική αλλά και περιεχόμενο οι κατάλογοι στα σημερινά εστιατόρια δείχνουν ξεκάθαρα την ανάγκη για επιστροφή στην απλότητα και την αθόρυβη πολυτέλεια

Θαυμαστός καινούριος κόσμος

Μετά το 2011 και μεσούσης της οικονομικής κρίσης, τα πράγματα έγιναν λίγο μπερδεμένα αισθητικά. Ίσως επειδή η δημιουργικότητα καθώς και η επινοητικότητα εκτοξεύτηκαν. Από τη μία, υπήρχαν τα πολυτελή δερματόδετα εξώφυλλα, από την άλλη όμως εμφανίστηκαν προσεγμένοι γραφιστικά κατάλογοι με εικονογραφημένο σκληρό χάρτινο εξώφυλλο και συχνά διακοσμημένο εσωτερικό. Επίσης, κατάλογοι σε ρόλο σουπλά, με όλο το μενού τυπωμένο στο χάρτινο προστατευτικό του τραπεζιού, κυρίως σε εστιατόρια με κρεατοφαγική κουζίνα ή σε all day μπιστρό.

Γενικότερα, αυτή την περίοδο τα πράγματα στην εστίαση άρχισαν να αλλάζουν και μάλιστα μετά τη μέση της δεκαετίας κι έπειτα το κλίμα άρχισε να δείχνει ξεκάθαρα την ανάγκη για επιστροφή στην απλότητα και την αθόρυβη πολυτέλεια.

 Σήμερα οι κατάλογοι περιορίζονται στην αναγραφή του πιάτου με τον πιο κατανοητό τρόπο και με μόλις τα πιο σημαντικά υλικά του.

Η νέα πολυτέλεια

Η τάση για επιστροφή στην απλότητα γιγαντώθηκε μετά τον κορωνοϊό, λες και ο κόσμος της εστίασης συγκαλούσε μυστικά συμβούλια κατά τη διάρκεια του εγκλεισμού. Στη νέα αυτή σκηνή που διαμορφώθηκε, με τις γαστροταβέρνες, τα casual μπιστρό και την πιο comfort προσέγγιση, όλα μαρτυρούν παράλληλα και την ανάγκη μας για την ενδεδειγμένη πια μείωση της σπατάλης και το όσο γίνεται μικρότερο επιβαρυντικό αποτύπωμά μας στη φύση.

Σε αυτή τη λογική, οι κατάλογοι μίκρυναν σε περιεχόμενο, όχι όμως σε ουσία, ενώ οι προτάσεις της κουζίνας μεταφέρονται στο τραπέζι γραμμένες σε απλά χαρτιά, συχνά μάλιστα σε ένα Α4 τυπωμένο στον εκτυπωτή του
εστιατορίου. Από την άλλη, κάποια γαστρονομικά εστιατόρια προτείνουν ένα «τυφλό», σχεδόν έκπληξη στην πραγματικότητα, μενού, που ο πελάτης το παίρνει φεύγοντας, ως ενθύμιο των όσων γεύτηκε, τυπωμένο και αυτό σε
απλό χαρτί.

Και το περιεχόμενο;

Την εποχή των παχέων αγελάδων, οι κατάλογοι των εστιατορίων ήταν μακροσκελείς, όχι απαραίτητα επειδή φιλοξενούσαν πολλά πιάτα, αλλά γιατί κάθε πιάτο αποτελούνταν από αμέτρητα υλικά και άλλες τόσες τεχνικές που οι φιλόδοξοι σεφ θεωρούσαν υποχρεωτικό να αναγράφονται –όλα και όλες– στο μενού. Και για να μην είμαστε άδικοι, αυτό συνέβαινε παγκοσμίως.

Σταδιακά και καθώς άρχισαν να αντιλαμβάνονται την κόπωση, αλλά και την αρνητική πια διάθεση των πελατών τους, τα εστιατόρια ξεκίνησαν την απλοποίηση των καταλόγων, για να φτάσουμε σήμερα στην πιο φιλική στον χρήστη μορφή τους, που θυμίζει καταλόγους της δεκαετίας του ’60 ή και παλιότερους. Που μεταφράζεται στην αναγραφή του πιάτου με τον πιο κατανοητό τρόπο και με μόλις τα πιο σημαντικά υλικά του, χωρίς περιττές φιοριτούρες και αναλύσεις τεχνικών. Σίγουρα είμαστε σε καλό δρόμο πλέον.

Κείμενο: Στέλιος Πενταρβάνης

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE