Ο Άγγελος Ρέντουλας αρχισυντάκτης του «Γαστρονόμου» γράφει για μια πολύτιμη γνώση, μια σπουδαία κληρονομιά από τους παππούδες και τις γιαγιάδες μας, που σιγά-σιγά, χάνεται.

Ποιοι μαγειρεύουν άγρια χόρτα πια; Ποιοι ξέρουν να τα αναγνωρίζουν ;

Χάνεται σιγά σιγά μια γνώση πολύτιμη, σκουριάζει μια κληρονομιά που μας συνδέει με το πρόσφατο παρελθόν μας, τότε που η άγρια φύση ήταν αληθινή τροφός και οι άνθρωποι βασίζονταν σε αυτή για την επιβίωσή τους.

Τότε που διαμορφώθηκε η Μεγάλη Ελληνική Μαγειρική, με βασικό γνώρισμά της την αποθέωση του ελάχιστου μέσα από μια διαρκή άσκηση ευρηματικότητας.

Τα χόρτα οι γυναίκες, οι φορείς της λαϊκής ελληνικής μαγειρικής, τα μαγείρεψαν με όσπρια, με θαλασσινά και ψάρια, τα έκαναν πίτες με μεγάλη ποικιλία ειδών, για να πετύχουν πολυδιάστατο γευστικώς αποτέλεσμα, τα έφτιαξαν και με κρέας, σπάνιο και λιγοστό, τα ανέμειξαν μεταξύ τους και με ό,τι είχαν διαθέσιμο, για να φτουρήσει το φαΐ και να χορτάσουν στόματα. Χόρτα με χόρτα. Με μυρόχορτα. Χόρτα με πατάτες. Χόρτα με λαχανικά. Με ρύζι και μακαρόνια.

Είχαν όμως τη σοφία να τα βγάλουν στο τραπέζι και απλώς ζεματισμένα, με ελαιόλαδο, αλάτι και λεμόνι τον χειμώνα, ξίδι το καλοκαίρι. Ελαιόλαδο και λεμόνι ή ξίδι, όχι ενωμένα σε λαδολέμονα ή λαδόξιδα, χωριστά τα βάζουμε στα χόρτα στην Ελλάδα, να γεύεσαι αλλού το ελαιόλαδο, αλλού το όξινο, να έχει μια ωραία εξέλιξη η γεύση του πιάτου, μια περιπέτεια. Α, το ελαιόλαδο, η τελειότερη ελληνική σάλτσα.

Ποιοι θυμούνται την πιπεράτη γεύση της άγριας ρόκας; Που σου αφήνει ένα κάψιμο και συγχρόνως μια χόρτινη, μια μαστιχάτη δροσιά στο στόμα; Έχει πήξει η αγορά και η εστίαση με αυτή την ψιλόφυλλη, σγουρή ρόκα, που είναι όμορφη και δίνει λιμπιστικό όγκο στις σαλάτες. Από γεύση όμως μηδέν. Χαρτί, τίποτα. Και τι δεν θα ’δινα να έτρωγα μια σαλάτα με λίγη αληθινή ρόκα, αυτήν που σου καίει το μυαλό. Τρομερή γεύση. Τα ίδια και με το σταμναγκάθι. Ξεφτίζει μια μεγάλη παράδοση, το γευστικό μας απαιτούμενο φτηναίνει, μεταλλάσσεται το DNA της μαγειρικής μας. Έχει νεκρώσει η ζήτηση γι’ αυτά τα πράγματα.

Ποιοι μαγειρεύουν άγρια χόρτα στα μαγαζιά; Κάποιοι, είναι όμως λίγοι, πολύ λίγοι. Κι όμως, αυτά είναι μια αληθινή, μια κορυφαία έκφραση του τόπου. Θα έπρεπε να αντιμετωπίζονται ως προϊόντα περιωπής στα μαγαζιά, ως θησαυροί μιας σύγχρονης, σοφιστικέ τροφοσυλλογής. Δεν τα έχουμε ανάγκη για να επιβιώσουμε, τα έχουμε ανάγκη γιατί έχουν σπουδαία γεύση και είναι συγκροτητικό στοιχείο της γαστρονομικής μας ταυτότητας. Είναι ένα γκουρμέ διαβατήριό μας για τον κόσμο. Θα πω μια τρέλα: τι ωραία που θα ήταν να φτιάξουν τα μαγαζιά βιτρίνες να τα δείχνουν, όπως έκανε ο πρωτοπόρος Σπηλιάδης παλαιόθεν στο Milos, γιατί αυτό είμαστε και αυτό θα έπρεπε να γνωρίζει ο κόσμος όλος για μας. Ή, ακόμα πιο τρελό, να σ’ τα φέρνουν σε δίσκο ή σε τρόλεϊ, αναπαυτικά καθισμένα πάνω σε λινές πετσέτες, να τα δείχνουν, να σ’ τα εξηγούν και να διαλέξεις αν υπάρχει ποικιλία. Υπερβάλλω, όμως δεν υπάρχει κατ’ εμέ πιο βαθιά ελληνικό τρόφιμο από τα άγρια χόρτα.

Υπερβάλλω όταν στα μαγαζιά κάνει πια θραύση το χαβιάρι; Έχει τόσο χαβιάρι η αθηναϊκή εστίαση σήμερα, που βάζει και στα λάχανα!

Ποιοι μαζεύουν χόρτα πια; Φεύγουν οι γιαγιάδες και οι παππούδες που τα ήξεραν αυτά. Κάποτε, βουνά, λόφοι και λοφάκια γέμιζαν με ντόπιους, αυθεντικούς τροφοσυλλέκτες, κάποτε ακόμα και οι γιαγιάδες των πόλεων σε μια εξόρμηση λίγο πιο έξω από το κλεινόν άστυ ήταν ετοιμοπόλεμες. Θυμάμαι σε εκδρομές πάντα ως διά μαγείας να εμφανίζεται μια σακούλα και ένα μικρό μαχαίρι. Τώρα είναι σπάνιο το θέαμα. Ωχ μωρέ, ποιος να κάτσει να καθαρίσει χόρτα, ποιος πλένει τώρα χόρτα; Ποιος ξέρει; Ποιος κάνει τον κόπο, γιατί να ζοριστεί;

Τέτοιες μέρες, στην αυστηρή Σαρακοστή, σε αυτό το μαγικό μεταίχμιο μεταξύ χειμώνα και άνοιξης, που η φύση μάς γεραίρει με δώρα λαχταριστά, μας περιμένουν τα άγρια χόρτα. Σύμβολα ενός ζωτικού παρελθόντος, η άγρια κληρονομιά μας.

Ένα πιάτο με άγρια χόρτα, ελαφρώς ζεματισμένα σε νερό αλμυρό σαν τη θάλασσα, με ελαιόλαδο και λεμόνι. Αυτή η κουζίνα είμαστε.

Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου