«Η αλήθεια είναι μία και ο μπακλαβάς γωνία», λέει ο θυμόσοφος λαός για να συνοψίσει το ουσιώδες, παραλληλίζοντας το μάλιστα με τη νοστιμιά που συγκεντρώνεται στη γωνιά ενός ταψιού μπακλαβά. Αυτή ακριβώς η νοστιμιά ακολουθεί εδώ και δεκαετίες μία οικογένεια Ηπειρωτών ζαχαροπλαστών που έχει καταφέρει μέσα από την τέχνη και τη μαεστρία της στον μπακλαβά, να σπάσει το φράγμα της εντοπιότητας και να γλυκάνει με τα σιροπιαστά της φύλλα, από Ευρωπαίους και Αμερικανούς μέχρι Άραβες, Αφρικανούς και Ασιάτες.

Σήμερα, λοιπόν, περισσότερες από 50 διαφορετικές συνταγές μπακλαβά ταξιδεύουν το στίγμα της γιαννιώτικης παράδοσης -στην εξελιγμένη της μορφή- και του καινοτόμου ελληνικού επιχειρείν σε 35 σημεία του πλανήτη. Η Αθηνά Κολιονάσιου, με κληρονομιά την ιστορία του τεχνίτη πατέρα της, όχι απλά μαθαίνει τους ξένους τί εστί καλός, χειροποίητος μπακλαβάς, αλλά εντυπώνει και στη γαστρονομική τους συνείδηση την πεποίθηση ότι γεύονται ένα εξαιρετικής ποιότητας, made in Greece, γλυκό.

Όλα ξεκίνησαν κάπου στα μέσα της δεκαετίας του ‘70 στα Ιωάννινα, όταν ο πατέρας της κυρίας Αθηνάς, ο κ. Νίκος Κολιονάσιος, βιρτουόζος αρτοποιός και ζαχαροπλάστης αλλά και μάστορας μεγάλος στα σιροπιαστά αποφάσισε να ασχοληθεί ενδελεχώς με τον αγαπημένο του μπακλαβά. Ήταν η εποχή που εμπνεύστηκε και εφάρμοσε την εξής πρακτική και μάλιστα χωρίς καν να στοχεύει στην έννοια της καινοτομίας: να φτιάξει μικρές μπουκίτσες μπακλαβά τις οποίες και συσκεύασε με τέτοιο τρόπο, ώστε να μη χάνουν για μεγάλο διάστημα, τη φρεσκάδα, τη γεύση και την ευωδία των πρώτων υλών τους. Χρόνια μετά, η κυρία Αθηνά εξέλιξε την προσπάθεια του πατέρα της και έτσι ασχολήθηκε αποκλειστικά και μόνο με τον μπακλαβά. «Εκτός από το ότι είναι ένα γλυκό με μακραίωνη ιστορία» μου λέει «για εμάς είναι και μια πολύ καλή πλατφόρμα για να εξερευνήσουμε – πατώντας πάντα πάνω στην παράδοση – νέους συνδυασμούς γεύσεων, πολλοί από τους οποίους αν και αναπάντεχοι, μας εκπλήσσουν ευχάριστα».

Η μαεστρία στο τύλιγμα και οι ελληνικές πρώτες ύλες

Και εκεί που ο μπακλαβάς ήταν φιστίκι Αιγίνης, καρύδι, αμύγδαλο και τίποτα άλλο, η κυρία Αθηνά αντλώντας έμπνευση από τις παγκόσμιες παραδόσεις των εν λόγω συνταγών, δημιούργησε premium σειρές με εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες, το μεγαλύτερο μέρος των οποίων προέρχεται, όπως με διαβεβαιώνει, από την Ελλάδα. «Τα αμύγδαλα τα παίρνουμε από τον Βόλο, τα φιστίκια τα κελυφωτά κυρίως από την Αίγινα ενώ το μέλι μας είναι από την Ήπειρο. Το σημαντικότερο, ωστόσο, είναι ότι απομακρύναμε τα φυτικά λιπαρά κακής ποιότητας και τα αντικαταστήσαμε με πρώτης ποιότητας ελληνικό βούτυρο γάλακτος και σε ορισμένες δε περιπτώσεις με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Καλαμάτας».

Μία από αυτές τις περιπτώσεις είναι και η σειρά Cosmopolitan (τραγανά και αφράτα ρολά μπακλαβά με ξηρούς καρπούς, βρώμη και σιρόπι βανίλιας) που εισήγαγε το extra virgin olive oil μέσα από τους διάσημους πλέον κωδικούς της όπως, το Pumpkin Spice, το Salted Caramel και το Chocolate Cranberries, που έχουν καταφέρει να ξετρελάνουν Αμερικανούς και βορειοευρωπαίους. Ανάλογης απήχησης έχει και η σειρά Mediterraeian, η οποία ανάμεσα στις 8 διαφορετικές εκδοχές του μπακλαβά (π.χ. με μαρμελάδα φράουλα, σοκολάτα και αμύγδαλο, ή με μήλο και αμύγδαλο) συστήνει και αυτή με την πάστα ελιάς και το αμύγδαλο.

Αλλά οι καλές πρώτες ύλες αποτελούν μόλις ένα μέρος αυτής της επιτυχίας. Η τεχνική του φύλλου, το τύλιγμα του μπακλαβά και το ψήσιμο διεκδικούν όλο το υπόλοιπο. «Εμείς» μου λέει ο κ. Χρήστος Χέλμης, σύζυγος της κυρίας Αθηνάς και υπεύθυνος για το branding και τη συσκευασία των προϊόντων της επιχείρησης «προσανατολιζόμαστε κυρίως στα ρολά, τα οποία απαιτούν μεγάλη προσοχή και δεξιοτεχνία, κυρίως στο τύλιγμά τους, ώστε να επιτευχθεί ο σωστός διαμερισμός φύλλου και γέμισης και να πάρουμε ένα γλυκό, τραγανό και γεμισμένο όπως πρέπει. Έχουμε όμως και τις φωλιές, τα τριγωνάκια, τα σαραγλί (τον μπακλαβά δηλαδή με τσαλακωμένο φύλλο) αλλά και τον μπακλαβά με στρώσεις κανταϊφιού στο εσωτερικό του που δίνει το πλεονέκτημα στο να παρεμένει το γλυκό μας ζουμερό, σιροπιασμένο και με τη γέμισή του ακέραιη».

Από την άλλη, οι μορφές, τα σχήματα και τα μεγέθη του μπακλαβά μπορεί να αλλάζουν, κάτι όμως που δεν μπαίνει ποτέ στο τραπέζι των διαπραγματατεύσεων είναι ο χρόνος. «Ο μπακλαβάς δε θέλει βιασύνες» μου λέει η κυρία Αθηνά. «Εφ’ όσον τον τυλίξουμε και πριν τον βάλουμε στο φούρνο τον αφήνουμε να ξεκουραστεί και έπειτα πάλι του ξαναδίνουμε χρόνο έως ότου τον συσκευάσουμε. Η όλη διαδικασία απαιτεί περίπου 2 ημέρες και αυτό είναι κάτι που οι πελάτες μας το ξέρουν και το σέβονται».

Από τα Γιάννενα στη Μεγάλη Βρετανία και στον Ινδικό Ωκεανό

Και εφ’ όσον η κουβέντα πηγαίνει στους πελάτες τους (κάνουν μόνο χονδρική), μαθαίνω, ότι το δίκτυο συνεργατών τους αφορά σχεδόν κατ’ αποκλειστικότητα το Εξωτερικό και την ξένη τουριστική αγορά (αν και δίνουν και σε μεγάλες αλυσίδες ελληνικών σούπερ μάρκετ όπως ο ΑΒ Βασιλόπουλος): delicatessen, αεροπορικές εταιρίες (AEGEAN, Easy Jet, Delta Air Lines) αλλά και μουσεία (όπως το Βρετανικό Μουσείο) είναι μερικά μόνο από τα σημεία που ταξιδεύουν παγκοσμίως οι μπακλαβάδες της Athena Sweet Athena. «Ακόμα και σε χώρες που έχουν μακραίωνες παραδόσεις στον μπακλαβά, έχουμε σημαντικές και ανερχόμενες πωλήσεις, όπως π.χ. στη Μέση Ανατολή» μου λέει η κυρία Αθηνά κρατώντας όμως το καλύτερο για το τέλος: «Πρόσφατα κλείσαμε μια συμφωνία με το νησί Μαγιότ. Ένα κομμάτι της Ελλάδας θα ταξιδέψει μέσα από εμάς στον Ινδικό Ωκεανό. Και αυτό από μόνο του είναι μία σπουδαία ανταμοιβή!».

Info
www.baklava.gr

Φωτογραφία ανοίγματος: Athena Sweet Athena

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ