Oκτώ χρόνια έχουν περάσει από την ημέρα που άνοιξε το Patio στην ήσυχη εσωτερική αυλή του πολυτελούς ξενοδοχείου The Margi. Τα ηνία της κουζίνας του ανέλαβε από την πρώτη στιγμή ο σεφ του Malabar (το έτερο εστιατόριο του ξενοδοχείου) Παναγιώτης Γιακαλής, βάζοντας ευθύς εξαρχής τον γαστρονομικό πήχη ψηλά, σε ένα προσωπικό στοίχημα το «μυστικό» αυτό εστιατόριο να μετατραπεί σύντομα σε ένα αληθινό γαστρονομικό προορισμό. Άνθρωπος τελειομανής με επιμονή στην λεπτομέρεια και ισχυρό γαστρονομικό προφίλ, με έντονες τις επιρροές από τα χρόνια που εργάσθηκε στην Σπονδή και που διαμόρφωσαν σε μεγάλο βαθμό τον μαγειρικό του χαρακτήρα, έφτασε με αργά και σταθερά βήματα ως τις κορυφές της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής εξελίσσοντας βαθμιαία την κουζίνα του σε υψηλά επίπεδα φθάνοντάς μέχρι και την κατάκτηση του πολυπόθητου αστεριού από τον παγκόσμιο οδηγό Michelin τον Οκτώβριο του 2023.

Το μαγειρικό αποτύπωμα του Παναγιώτη Γιακαλή είναι ευδιάκριτο και εντελώς προσωπικό. Το χαρακτηρίζει μια χάρη και μια φινέτσα καθώς μετασχηματίζει με επιτυχία συνταγές από την ελληνική κουζίνα με σύγχρονους όρους και υψηλή τεχνική. Ο τρόπος που αναπαράγει ο σεφ Γιακαλής τις γευστικές του μνήμες σε ένα μαγειρικό τερραίν που κυριαρχούν οι επιρροές του από την γαλλική κουζίνα είναι συναρπαστικός. Εδώ οι σάλτσες και ο ζωμοί λάμπουν από διαύγεια και βαθιά νοστιμιά. Σε αυτό το υπέροχο τερραίν δημιουργικότητας λοιπόν ξετυλίγονται τα δύο degustation menu του εστιατορίου. Το πρώτο μενού οκτώ σταδίων στα 135 ευρώ, και το δεύτερο και μεγαλύτερο μενού έντεκα σταδίων στα 185 ευρώ.

Φωτογραφία: instagram @patio.restaurant

Η γαστρονομική αυτή συνθήκη ξετυλίγεται μπροστά στα μάτια του επισκέπτη με την βοήθεια της εξαιρετικής ομάδας του σέρβις χαρίζοντας μερικές σπουδαίες στιγμές όπως εκείνη η τραγανή μπουκιά με foie gras, παστέλι και καπνιστό χέλι από τα καλωσορίσματα ή μια φίνα μους αχινού με αφρό από ούζο και λεμόνι. Η ταλιατέλα κοκκινιστής σουπιάς συνοδεία μιας εξαιρετικής σε νοστιμιά σάλτσα ντομάτας, αυγοτάραχο και πέστο από σπανάκι, είναι σίγουρα μια εκ των κορυφαίων στιγμών του καταλόγου, συμπυκνώνοντας όλα εκείνα τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν τον Παναγιώτη Γιακαλή σε ένα μόλις πιάτο. Η ντελικάτη σφυρίδα εδώ έρχεται με μια διαφορετική barigoule με φινόκιο (τρόπος που μαγειρεύονται στην Προβηγκία οι αγκινάρες, à la barigoule) και μύδια ,ενώ ένας μπακαλιάρος σε κρούστα λιαστής ντομάτας συνοδεύεται από ένα αυγολέμονο αρωματισμένο με μάραθο.

Σε κάθε πιάτο που ήρθε μπροστά μας ήταν έντονη η παρουσία των γαλλικών επιρροών του σεφ. Μια beurre blanc εσπεριδοειδών συντροφεύει τον αστακό με τον πουρέ καρότου και την εξωτική σαλάτα με μάνγκο και κόλιανδρο, ενώ μια εξαιρετική σάλτσα από τους χυμούς του κρέατος συνοδεύει το sirloin αρνιού μαζί με purée πράσινης ελιάς, ψητές λευκές μελιτζάνες αρωματισμένες με πιπερόριζα και φρέσκα μυρωδικά, σε ένα δημιουργικό και τολμηρό πάντρεμα.

Κάθε πιάτο στο Patio έχει τα δικά του ευδιάκριτα χαρακτηριστικά, ολόκληρο το μενού όμως αντικατοπτρίζεται στο τρίπτυχο (τεχνική –δεξιοτεχνία- νοστιμιά). Αξίζει να σημειωθεί πως οι πρώτές ύλες στην πλειονότητα τους έρχονται από την ιδιόκτητη βιολογική φάρμα The Margi Farm στα Καλύβια Θωρικού. Μια επένδυση στην γη και τις περιβαλλοντικά βιώσιμες πρακτικές που χάρισαν στο Patio το πράσινο Michelin Star for Sustainability. Ο επίλογος γράφτηκε με τις γλυκιές δημιουργίες του pastry chef Μανώλη Στήθου με αναπάντεχες δημιουργίες- αναφορές στις παιδικές μας μνήμες. Θα σταθώ όμως στα mignardises και σε εκείνον τον μικροσκοπικό μπαμπά με ρούμι και μαστίχα που κέρδισε τις εντυπώσεις.

Ο κορυφαίος εν ζωή Γάλλος σεφ Pierre Gagnaire είχε πει κάποτε : Η μαγειρική είναι η αφήγηση μιας ιστορίας. Και φεύγοντας από το Patio ένιωσα πως ήμουν παραλήπτης της δικής του ιστορίας. Μιας ιστορίας που την φωτίζει εδώ και ένα χρόνο το αστέρι του οδηγού Michelin.

info
The Margi Hotel, Λητούς 11, Βουλιαγμένη, τηλ. 210 8929000

Φωτογραφία ανοίγματος: Παναγιώτης Γιακαλής, instagram @patio.restaurant

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ