Η Ελένη Σαράντη, στα 33 της, έχει ήδη διαγράψει μια πορεία και στο Lost Athens στήνει κυριακάτικα τραπέζια με μαγειρευτά φαγητά για τους πελάτες σαν να είναι η οικογένειά της. Η Αγάπη Μιχελή, στα 28 της, κουράστηκε με την επισημότητα των δείπνων στις πρεσβείες και σερβίρει μαγειρευτά φαγητά σε κοινά μοναστηριακά τραπέζια, στην εξαρχειώτικη Λόντζα.

Συναντηθήκαμε στο Lost Athens, ένα ανοιξιάτικο μεσημέρι με πολλή φασαρία, κίνηση και καλή διάθεση. Δυο νέες γυναίκες που, επειδή καθυστέρησα λίγη ώρα, βρήκαν με την πρώτη γνωριμία τους τόσα κοινά στοιχεία στις ζωές και τις επιθυμίες τους, και όταν τις βρήκα γελούσαν και κοιτάζονταν με εκείνο το γυναικείο βλέμμα της κρυφής αναγνώρισης του όμοιου. Δεν μπήκα στον κόπο να κάνω ερωτήσεις. Τις άφησα να μιλήσουν μόνες τους

Ελένη Σαράντη: Επαγγελματικά ασχολούμαι από 17 χρονών, έμαθα δίπλα στη γιαγιά μου και στη θεία μου. Μέναμε σε μια οικογενειακή πολυκατοικία, οπότε πήγαινα από τον τρίτο που μαγείρευε η γιαγιά μου, στον πέμπτο που μαγείρευε η θεία μου, εντελώς διαφορετικά όμως. Η θεία μαγείρευε με twist, το σημερινό fusion, ήταν η γενιά της κρέπας και του γλυκόξινου των 90s, στον τρίτο μπορεί να είχαμε παστίτσιο. Κατάγομαι από έναν τόπο με πολύ καλό φαγητό, από τη λακωνική Μάνη. Έχω περάσει από πολλούς μαγειρικούς δρόμους στην καριέρα μου, με κέρδισε περισσότερο η γαλλική κουλτούρα, ήμουν για χρόνια sous cheffe ενός πολύ γνωστού Γάλλου, πέρασα και από το σύγχρονο fine dining. Σήμερα είμαι 33 ετών και πιστεύω ότι έχω βρει τον δικό μου δρόμο.

Αποφάσισα πριν από 3 χρόνια να σταματήσω να κυνηγάω αστέρια στο κεφάλι μου και κατέληξα να μαγειρεύω για τον κόσμο. Να βλέπω τη χαρά του ανθρώπου στο πρόσωπό του όταν τρώει το φαγητό μου. Έχει αλλάξει αυτό το κομμάτι της δουλειάς για μένα, είναι πολύ ωραίο να βλέπεις γεμάτο το μαγαζί και χαρούμενα τα πρόσωπα. Δεν μου ταιριάζουν τα περίπλοκα και πολύπλοκα, τα μακρινάρια σε τίτλους που διαβάζεις, διαβάζεις και τελειωμό δεν έχουν σε υλικά και τεχνικές. Στον δικό μου κατάλογο θα βρεις πιάτο «Παπαρδέλες με αρνί», σκέτο. Ποιον ενδιαφέρει αν σιγομαγειρεύεται 48 ώρες ή ποιες τεχνικές χρησιμοποιώ; Θέλω να φέρω κάτι απλό μπροστά σου κι αν σου αρέσει και θέλεις να σου εξηγήσω.

Ελένη Σαράντη: Cheffe patronne του εστιατορίου Lost Athens

Δουλεύουμε με την εποχικότητα, προτιμώ μικρούς παραγωγούς που βρίσκω μόνη μου ταξιδεύοντας. Είμαι λάτρης του φαγητού και ταξιδεύω γι’ αυτό. Για να δοκιμάζω νέες γεύσεις και προϊόντα. Είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό, έχω βάλει στόχο να φεύγω μια φορά τον μήνα οπωσδήποτε, με κύριο θέμα το φαγητό. Σε ένα πενθήμερο ταξίδι θα πάω οπωσδήποτε σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο, αλλά θα επισκεφθώ οπωσδήποτε τα μαγαζιά που προτιμούν οι ντόπιοι, όλων των κατηγοριών.

Ασχολούμαστε με διαφορετικά projects, που έχουν άλλες κατευθύνσεις και αφετηρίες, ένα ιαπωνικό, ένα ελληνικό, ένα γαλλικό. Οπότε προτιμώ να πηγαίνω η ίδια στην πηγή, να τα βλέπω, να τα δοκιμάζω και επιστρέφοντας να μπορώ να προτείνω τη δική μου άποψη.

Λατρεύω τις γιαγιάδες, κάθε φορά που πάω σε χωριά, θέλω να τις πάρω μαζί μου φεύγοντας. Είναι τόσο δοτικές, τόσο ανοιχτές να μοιραστούν μαζί σου τη σοφία τους και τη γνώση τους, με τόση αγάπη που δεν θέλω να φύγω από κοντά τους. Το σημαντικό είναι πόσες συνταγές θα προλάβουμε να καταγράψουμε, να σώσουμε πριν οι γιαγιάδες φύγουν και μείνει το κενό.

Η ιδέα για αυτό το μαγαζί μου γεννήθηκε από τη νοσταλγία των οικογενειακών τραπεζιών. Στην οικογενειακή μας πολυκατοικία, τα κυριακάτικα τραπέζια ήταν πάντα πολύωρα και μεγάλα. Όταν άρχισα να δουλεύω στις κουζίνες, τα έχασα. Είχα και άλλες απώλειες προσωπικές, οπότε οι αξίες μου στη ζωή άρχισαν να αλλάζουν. Αυτά ήθελα να δημιουργήσω ξανά στο δικό μου μαγαζί. Όλο το concept στήθηκε για τα αδέλφια και τα ξαδέλφια μου, εκείνους είχα στον νου μου, ότι τρώμε όλοι μαζί σε ένα μεγάλο τραπέζι και τα φαγητά μπαίνουν στη μέση.

Γι’ αυτό και προτείνουμε τα πιάτα να μοιράζονται και να σερβίρονται στη μέση. Το φαγητό μου θέλω να είναι απλό και νόστιμο, κατανοητό, χωρίς φανφάρες. Το τι τεχνικές έχουν χρησιμοποιηθεί είναι μια άλλη ιστορία, που ενδιαφέρει μόνον την κουζίνα. Το Lost ήρθε μετά το Diego και το Noah, ήταν κάτι που το ήθελα πολύ και τα καταφέραμε, έγινε πραγματικότητα. Ήταν ένα πολύ προσωπικό concept και είμαι περήφανη που το κατάφερα. Θα ήθελα να μείνει η έδρα μου για πολλά πολλά χρόνια όσα projects και αν υλοποιήσουμε στην πορεία. Να, το Σάββατο, περνάω από τη λαϊκή της Καλλιδρομίου κι αν δω κάτι να μου αρέσει το παίρνω και το φέρνω στην κουζίνα για πιάτο ημέρας. Έχω την άνεση και τον χώρο να το κάνω αυτό.

Αγάπη Μιχελή: Έχω πολλά κοινά με την Ελένη και όση ώρα την ακούω ανακαλύπτω ότι τα κοινά είναι ακόμη περισσότερα.  Πρέπει βέβαια να πω ότι δεν μαγείρευαν οι γυναίκες στο δικό μας το σπίτι. Μαγείρευε όμως ο πατέρας μου πολύ ωραία. Κι επειδή το σημείο συνάντησής μας ήταν η κουζίνα, τον παρακολουθούσα. Η μητέρα μου έλειπε, δούλευε, οπότε έπρεπε να μαγειρέψουμε. Ένιωθα πάντοτε ότι κάτι έπρεπε να δοκιμάσω καινούριο. Πίστευα ότι υπήρχαν πολλά που δεν ήξερα και έπρεπε να ανακαλύψω πέρα από τις συνταγές της γιαγιάς και της θείας μου.

Βαριόμουν να διαβάσω, αλλά τις συνταγές μου τις μάζευα με μεγάλη προσοχή. Και πρέπει να πω ότι παρόλο που η μαμά δεν μαγείρευε συχνά, όταν το έκανε είχε δίπλα της τρία βιβλία. Ανάμεσά τους την Παραδείση και το “Οψοποιών μαγγανείαι, ήγουν καλογηρική μαγειρική”, της Μονής Τατάρνης. Δεν το έκανε λόγω θρησκείας, όμως, αλλά λόγω συνταγών. Η μαμά μας μαγείρευε πάντα “αριστερά”, έτσι το χαρακτηρίζω. Λίγο χίπικα και αριστερά. Δεν είχαμε παστίτσιο και μουσακάδες σπίτι. Αγροτική ναι, σίγουρα, όχι όμως αστική κουζίνα. Οι γιαγιάδες μου ήταν και οι δύο από τη Σκόπελο και έκαναν πολύ ωραίες πίτες, στριφτές, αλλά ήθελαν εμάς, τα κορίτσια, να είμαστε μοντέλα, να μην τρώμε πολύ. Ήξερα από μικρή τι ήθελα να κάνω, ήμουν αποφασισμένη. Σπούδασα αρχικά στην Alpine και μετά πέρασα για λίγο από τη LeMonde. H Γεωργία Κοφινά ήταν η αγαπημένη μου καθηγήτρια.

Δούλευα από τα 14 στα εστιατόρια, λάντζα, σέρβις, κουζίνα, τα πάντα. Σπούδαζα και δούλευα παράλληλα. Με κέρδισε το private dining γιατί μου έδωσε την ευκαιρία να κάνω πολλά ταξίδια. Είχα πελάτες που αγαπηθήκαμε και στη συνέχεια με έπαιρναν μαζί τους σε ταξίδια και διακοπές. Ξεκίνησα να μαγειρεύω και να στήνω τραπέζια για τους φίλους και την οικογένειά μου, η ανάγκη είχε καταγραφεί μέσα μου, ίσως να οφείλεται και στην έλλειψή τους στην οικογενειακή εστία. Μπήκα στην πρεσβεία της Δανίας στα 20, τυχαία, ήταν μια άλλη εμπειρία. Έμαθα το fine dining κάτω από διαφορετικές συνθήκες. Δεν μου δόθηκε κάτι ως καθοδήγηση, έπρεπε να ψάξω μόνη και να ξεζουμίσω όποια πληροφορία έβρισκα. Ωστόσο κάτι έλειπε, κάτι ήθελα να κάνω ακόμη. Έτσι, πριν από ενάμιση χρόνο ανοίξαμε τη Λόντζα της Γειτονιάς στα Εξάρχεια, με τον Σπύρο (ιδιοκτήτη) και τον Ιάκωβο, που πιστεύω ότι έχουμε γίνει πια φίλοι. Η ανάγκη μου καλύφθηκε. Είμαι και μαμά μόνη, η κόρη μου είναι 6 ετών. Ήθελα να δουλεύω σε έναν χώρο όπου θα μιλάμε και θα μοιραζόμαστε με τους πελάτες, που το παιδί μου θα μπαίνει μέσα και δεν θα πειράζει που είναι εκεί, μαζί μου.

Αγάπη Μιχελή: Cheffe στην πρεσβεία της Δανίας και στη Λόντζα της Γειτονιάς

Οι γυναίκες στην κουζίνα

Ε.Σ. Η ανοιχτή κουζίνα έχει αρχές και πρότυπα, ειδικά στο fine dining σχεδόν δεν αναπνέεις. Εδώ τους είπα ότι μπορούν α αισθάνονται κανονικά, να γελάνε, να έχουν νεύρα -δεν μπορεί όλες οι μέρες να είναι καλές, άνθρωποι είμαστε. Πιστεύω ότι έχουμε πολλά κοινά με την Αγάπη. Υπάρχουν μέρες με ένταση, θα γίνουν και8 λάθη. Το θέμα είναι να μην κολλάμε εκεί, να προχωράμε και να βρίσκουμε τη λύση, να μιλάμε με τους συνεργάτες μας.

Α.Μ. Εμείς μάθαμε αλλιώς, και δεν μας άρεσε καθόλου. Γι’ αυτό και δουλεύουμε διαφορετικά στις δικές μας κουζίνες. Οπότε στην κουζίνα μου θέλω να λύνονται όλα ήρεμα, με διάλογο. Και μέσα από τη Λόντζα έμαθα τι είναι τίμιο απέναντι στον καταναλωτή και τι είναι τίμιο απέναντι στους εργαζόμενους. Δεν έχω υποστεί ποτέ bullying στις κουζίνες που δούλεψα, ωστόσο υπάρχει ένα διαφορετικό vibe στις κουζίνες που διοικεί γυναίκα.

Ε.Σ. Είμαι πολύ κοντά στις απόψεις της Αγάπης. Δεν χρειάστηκε να υποστώ bullying, μια φορά που πήγε να συμβεί έβαλα τα όριά μου και έληξε εκεί το θέμα. Υπήρχε σεβασμός.

Α.Μ. Οι γυναίκες στον τρόπο που διοικούν έχουν κάτι περικαλυπτικό, μια διαφορετική ενσυναίσθηση. Μπορεί μια γυναίκα να μη γίνει μητέρα, αλλά πάντοτε θα φροντίζει, τους φίλους, τους ανθρώπους, τα ζώα της. Σε μια κουζίνα λοιπόν όταν είσαι εσύ αρχηγός, αυτό βγαίνει πολύ έντονα. Με τον καιρό φτιάχνεις ένα δίχτυ ασφαλείας για τους ανθρώπους σου.

Ε.Σ. Έχω συναντήσει και άνδρες με ενσυναίσθηση, αλλά δεν ξέρω αν θα αντιδρούσε με τον ίδιο τρόπο. Εγώ, αν δω κάτι, θα πάρω τον συνεργάτη μου έξω να μιλήσουμε, να μάθω τι έχει, να τον βοηθήσω να ηρεμήσει. Ένας άνδρας δεν ξέρω αν θα το έκανε. Το πιο πιθανόν είναι να πρότεινε να πάνε μετά την κουζίνα για ένα ποτό. Δεν θα μπορούσα να δουλεύω με ανθρώπους που δεν περνούν καλά μαζί μου, γιατί κανείς δεν θα είναι καλά στην τελική. Και αυτό βγαίνει και στο φαγητό, πάντοτε.

Α.Μ. Έτσι ακριβώς είναι. Δεν είναι λίγες οι φορές που σταματώ συνεργάτη από κάτι που κάνει λέγοντάς του «σταμάτα για λίγο, γιατί θέλω να σέβεσαι αυτό που κάνεις και τον πελάτη, και αυτήν τη στιγμή σου είναι μάλλον αδύνατο, οπότε θα το κάνουμε εμείς για σένα. Πάρε τον χρόνο σου και θα επανέλθεις».

Τι γίνεται με τη μοναστηριακή κουζίνα στα σύγχρονα εστιατόρια;

Ε.Σ.: Στην Ελλάδα η κατάσταση στα εστιατόρια άλλαξε πολύ πρόσφατα. Είναι τάση, σίγουρα, η χορτοφαγία, αλλά καμία σχέση με τη δική μας κουζίνα, μέχρι πριν από δέκα χρόνια. Στην Κοπεγχάγη, σε ένα εστιατόριο, σέρβιραν φακές και σχεδόν όλοι παράγγελναν το ίδιο πιάτο. Και μη φανταστείς κάτι φοβερό, αδιάφορο και άνοστο, καμία σχέση με τη νοστιμιά της δικής μας φακής εδώ, στην Ελλάδα. Και σκέφτηκα, κοίτα που δεν υπάρχει ένας άνθρωπος να βάλει στον κατάλογό του μια σοβαρή φακή. Τώρα πια όλο και περισσότεροι περιλαμβάνουν λαδερά και όσπρια και θαλασσινά. Όμως, δεν αρκεί να θέλεις και να τολμάς να κάνεις κάτι, πρέπει και να ξέρεις να το κάνεις. Δεν είναι εύκολο να μαγειρέψεις κάτι που δεν γνωρίζεις.

Α.Μ.: Ως λαός, τα λαδερά και τα όσπρια τα έχουμε στο DNA μας και τα αγαπάμε, θέλουμε να τα τρώμε. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι ξέρουμε και να τα μαγειρεύουμε. Δεν διδάσκονται στις σχολές, αυτό είναι σίγουρο. Είναι ένα μεγάλο κενό στην εκπαίδευση. Μέχρι πρόσφατα έμπαιναν χαμηλά στους καταλόγους, για να λένε ότι υπάρχουν Τώρα βλέπεις ότι σταδιακά κερδίζουν καλύτερες θέσεις στα μενού και προβάλλονται. Συνδυάζονται με ζωική πρωτεΐνη, γίνονται πιο θελκτικά. O veganισμός βοήθησε πολύ στην αλλαγή. Με έναν τρόπο μας «ανάγκασε» να τα βάλουμε στους καταλόγους χωρίς ενοχές και ντροπές, χωρίς φόβο μήπως δεν φύγουνε. Μας έκανε να μάθουμε να διαχειριζόμαστε υλικά και τεχνικές που δεν ξέραμε, αλλά πλέον πρέπει να τα μάθουμε. Εκτός σχολών βέβαια, γιατί δεν περιλαμβάνονται στη διδακτέα ύλη. Πολλοί συνάδελφοι αναζητούν πιο διαφορετικά προϊόντα για τους καταλόγους τους, ένα άλλο τυρί, ένα αλλαντικό, ένα όσπριο. Αυτό βοηθάει και τους παραγωγούς.  Κάποιοι επιχειρηματίες, για να δικαιολογήσουν κάποιες τιμές, φέρνουν παραγωγούς που ανακαλύπτουν. Ίσως ο πρωταρχικός λόγος να μην ακούγεται τόσο όμορφα, όμως το αποτέλεσμα είναι καλό.

Ε.Σ.: Η μητέρα μου ήταν βαθιά θρησκευόμενη. Για 40 μέρες δεν ακουμπούσε ούτε λάδι. Μεγαλώνοντας, όμως, εγώ άρχισα τις παρασπονδίες και πλέον δηλώνω carnivore. Όχι ότι δεν έτρωγα φακές, αλλά τις έβρισκα πολύ μπανάλ. Στο φαγητό προσωπικού πάλι, δεν είχαμε λαδερά και όσπρια, οπότε άρχισα να τα αναζητώ. Η αδελφή μου, πάλι, είναι vegan, έτσι πιστεύω ότι είμαι έτοιμη να κάνω μια στροφή και να προσθέσω και διαφορετικά πιάτα στο Lost. Αποφάσισα για έναν μήνα να κάνω vegan διατροφή, για να δω πώς θα πάει, τι πρέπει να μαγειρεύω, τι νόστιμο μπορώ να κάνω. Δεν είναι εύκολο, είναι μια δύσκολη ιστορία να μάθεις τα υλικά και τις τεχνικές τους. Δεν παρακολουθήσαμε τις γιαγιάδες και τους παππούδες πώς μαγείρευαν τόσο νόστιμα τα πιο «απλά» φαγητά και φτάσαμε εμείς να μαγειρεύουμε αδιάφορα, άνοστα, νερόβραστα, ωμά τα φαγητά τους. Μέχρι να νιώσω σήμερα δεν θα το έκανα ποτέ. Τα προτιμώ με πρωτεΐνη βέβαια, αλλά πλέον τα τρώω και σκέτα τα όσπρια.

Α.Μ.: Όλα τα υλικά έχουν τις δικές τους τεχνικές. Διαβάζοντας τη μοναστηριακή κουζίνα, στο βιβλίο της μητέρας μου που προανέφερα, άρχισα να αντιλαμβάνομαι τη σοβαρότητα και την αφοσίωση με την οποία μαγείρευαν οι μοναχοί. Το σιγανό μαγείρεμα, το απαλό ανακάτεμα, το μέλωμα, η ξεκούραση, η χρήση του ελαιολάδου, τα αλάδωτο φαγητό, ο χρόνος να ανασάνει και να αναμειχθούν τα υλικά. Σημαντικό είναι όμως και να είσαι παρών την ώρα του φαγητού, συνειδητός, ήρεμος. Να είσαι μέλος της ομάδας, να κοινωνείς, να απολαμβάνεις, παίρνοντας τον χρόνο σου.

Ε.Σ.: Είναι έτσι ακριβώς. Και επειδή εμείς ως επαγγελματίες κάναμε κακό στον οργανισμό μας, τρώγοντας στα όρθια και στα γρήγορα, αποφασίσαμε να μην το μεταφέρουμε και στους νεότερους συνεργάτες μας. Οπότε κάθε μέρα, από τις 5 μέχρι τις 6 τρώμε όλοι μαζί σε δυο τραπέζια στη σάλα. Δίνουμε χρόνο και προσοχή στην τροφή μας, όπως μας αρμόζει. Πώς θα μπορούσαμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό για τους πελάτες μας;

Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το εστιατόριο Lost Athens, Αρχελάου 7, Αθήνα, τηλ. 21 0 7230832

Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη