Ψώνια στον κρεοπώλη για χοιρινό. Γνωρίζετε ποια είναι τα κατάλληλα μέρη του ζώου, ανάλογα με τις συνταγές που θέλετε να ετοιμάσετε; Παρακάτω σας έχουμε συγκεντρώσει όλα τα μέρη του σώματος, ποιες είναι οι ονομασίες τους, αλλά και σε ποιες συνταγές ταιριάζουν.

Εκτός από τα διάφορα κομμάτια του χοιρινού, θα βρείτε και τις τιμές, ώστε να υπολογίσετε εκ των προτέρων πόσα περίπου χρήματα χρειάζεστε για να ετοιμάσετε τα πιάτα σας:

1. Λαιμός (τιμή: €6.98-8,5)
Οι μπριζόλες λαιμού, ιδανικά, μαγειρεύονται στον φούρνο λεμονάτες. Είναι καλές για παραδοσιακή τηγανιά ή ψήσιμο στα κάρβουνα. Έχουν αρκετό ενδομυϊκό λίπος και τρυφερό ψαχνό για να συνταγές με μαδημένο χοιρινό (pulled pork).

2. Μάγουλα (τιμή: €8,5-13)
Μοιάζουν αρκετά με την πανσέτα καθώς έχουν συμπαγές λίπος και μικρή ποσότητα κρέατος. Από τα μάγουλα παρασκευάζεται το ιταλικό guanciale, βασικό συστατικό για την carbonara. Για τα μαγειρέματα ισχύει, ό,τι θα κάνατε και με την πανσέτα.

3 & 4. Μπριζόλες (τιμή: €7-11)
Είναι τα κομμάτια από τα πλευρά και τη μέση του χοιρινού, με ή χωρίς κόκαλο. Ψήνονται στα κάρβουνα ή στο τηγάνι και θέλουν προσοχή κατά το μαγείρεμα καθώς δεν περιέχουν ενδομυϊκό λίπος και μπορούν εύκολα να στεγνώσουν ή να σκληρύνουν.

5. Ωμοπλάτη-Σπάλα-Χεράκι-Πικνίκ (τιμή: €7-14)
Είναι το μπροστινό άκρο που συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλλαντικών. Ιδανικό για αυθεντικό BBQ και καπνιστό pulled pork. Το πικνίκ είναι το μπροστινό κότσι, πιο μικρό σε μέγεθος από το κότσι του μπουτιού και σιγομαγειρεύεται στον φούρνο, δίνοντας ωραία τραγανή πέτσα. Η σπάλα, ιδανικά, μαγειρεύεται στη γάστρα με κυδωνάτες πατάτες και ρίγανη.

6. Στηθοπλευρά Spare Ribs (Κορτεζίνες) (τιμή: €8,99-14)
Είναι οι απολήξεις από τα κόκαλα των πλευρών στο στήθος. Αγαπημένο κομμάτι για BBQ σε όλο τον κόσμο, ψήνονται και στη σχάρα στον φούρνο.

7. Ποδαράκια- Πατσάς (τιμή: €1/κιλό):
Το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης, όπου οφείλει και τη μεγαλύτερη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Βασικό συστατικό του πατσά, μαγειρεύεται στη χύτρα, ενώ ο ζωμός χρησιμοποιείται στις σούπες και ταιριάζει με τραχανά ξινό.

8. Μπούτι Ham, Ουρά, Νουά, Κιλότο (τιμή: €8,5-9/κιλό)
Πωλείται με ή χωρίς κόκκαλο, προέρχεται από το πίσω μέρος του χοιρινού και είναι μεγάλο και σκληρό κομμάτι που θέλει αρκετή ώρα στον φούρνο, συνήθως περασμένο σε δίχτυ για να έχει όμορφο σχήμα. Το κιλότο και το νουά είναι ζουμερά και ιδανικά για σνίτσελ. Η ουρά είναι μέρος του συγκεκριμένου κομματιού και όχι του ζώου.

9. Ψαρονέφρι (τιμή: €10-14/κιλό)
Είναι το φιλέτο του χοιρινού. Βρίσκεται στη ραχοκοκαλιά, είναι τρυφερό και θέλει προσοχή στο ψήσιμο για να μη στεγνώσει. Γίνεται νόστιμο μαγειρεμένο στην κατσαρόλα με σάλτσα μανιταριών, αλλά αποφεύγουμε τα ψησίματα και τα τηγάνια γιατί πολύ εύκολα μπορούμε να χάσουμε την υφή του και να στεγνώσει.

10.Κοιλιά ή πανσέτα (τιμή: €7,20-17/κιλό)
Μαγειρεύεται ολόκληρη στον φούρνο ή τεμαχισμένη στα κάρβουνα. Από αυτό το κομμάτι φτιάχνεται η πορκέτα, δηλαδή το κομμάτι ξεκοκαλισμένο και τυλιγμένο σε ρολό. Επίσης, είναι ιδανικό για σουβλάκια συνδυασμένα με σπάλα.

11.Κότσι (τιμή: €4,5-9,5/κιλό)
Είναι το κάτω τμήμα του ποδιού, έχει νόστιμο και σκληρό κρέας που χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο στον φούρνο ή μαγείρεμα στην κατσαρόλα για να αποδώσει το γευστικό βάθος του. Είναι το χαρακτηριστικό πιάτο στις μπιραρίες.

12. Κεφάλι (τιμή: €15/τμχ.)
Είναι ιδανικό για παρασκευή πηχτής.

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO