Μια νέα τάση στον μαγικό κόσμο της… γεύσης κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος.  Αυτή της παρασκευής αλλαντικών από ψάρια και θαλασσινά.

Από την Ιουλία Κυπρή

Βασικό συστατικό της, τα ψάρια, τα οποία οι σεφ φέρνουν στο προσκήνιο συστήνοντάς μας έναν νέο τρόπο μέσω του οποίου μπορούμε να τα απολαύσουμε. Ο τρόπος αυτός, περιλαμβάνει διαφορετικές κοπές, γνωστές και ως «seacuterie». Με λίγα λόγια, το ψάρι κόβεται με συγκεκριμένη τεχνική και αφήνεται να ωριμάσει -ακόμα και να αποξηρανθεί- προκειμένου να αποκτήσει μια πιο έντονη, ιδιαίτερη γεύση. Το παστράμι σολομού, το ζαμπόν από λαβράκι, αλλά και η μπρεζάολα από πεσκανδρίτσα, τα καπνιστά μύδια, ο γαύρος τουρσί και το χαβιάρι αποτελούν χαρακτηριστικά παραδείγματα των ξεχωριστών αυτών αλλαντικών τα οποία έρχονται να αλλάξουν τον τρόπο με τον οποίο βλέπαμε τα ψάρια μέχρι σήμερα. Καλά όλα αυτά, αλλά πώς μπορείς να τα απολαύσεις; Σκέτα (εννοείται!), σε μια μπρουσκέτα, μαζί με ένα spread σε ένα κροστίνι ή μέσα σε μια σαλάτα – τουλάχιστον έτσι σερβίρονται σε κάποια από τα πιο γνωστά εστιατόρια του κόσμου.

Η λεγόμενη seacuterie – ένα λογoπαίγνιο που συνδυάζει τη θάλασσα (sea) με το δεύτερο συνθετικό του charcuterie (αλλαντικά), είναι ακριβώς αυτό που συμπερασματικά προκύπτει από τη λέξη: η παρασκευή αλλαντικών από ψάρια και οστρακόδερμα με τις ίδιες τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αλλαντικών από κρέας.

Τα αλλαντικά ψαριών περιλαμβάνουν συνοδευτικά όπως aïoli, φέτες λεμονιού και προϊόντα της θάλασσας και των βράχων όπως φύκια, κίρταμα, αρμυρίκια και nori. Να ένας πολύ καλός τρόπος για να τρώμε λιγότερο επεξεργασμένο κρέας και να απολαμβάνουμε τις προτεινόμενες δύο μερίδες ψαριού κάθε εβδομάδα. Απλά προσέξτε το αλάτι.

Εν αρχή ην το pastrami σολομού

Το 1988, ο πολυβραβευμένος David Burke, που ήταν γνωστός και στο ευρύ κοινό από την τηλεοπτική του παρουσία σε εκπομπές όπως το Iron Chef America, Top Chef Masters κ.ά., δημιούργησε ένα πιάτο που ονόμασε pastrami σολομού και σέρβιρε στο Park Avenue Cafe στο Μπρούκλιν.

Ήταν μια πρωτότυπη ιδέα για τα τότε μαγειρικά δεδομένα, που παρουσιάστηκε ως μια διαφορετική εκδοχή του σκανδιναβικού gravlax. Ο Burke, στην κλασική συνταγή του μαριναρισμένου σολομού με αλάτι, ζάχαρη και άνηθο, πρόσθεσε κόλιανδρο, μαϊντανό, μαύρο πιπέρι, πάπρικα και σιρόπι σφένδαμου. Μετά το μαρινάρισμα και τη συντήρηση, έκοψε τον σολομό με τον ίδιο ακριβώς τρόπο που κόβεται το pastrami λανσάροντας μια νέα βερσιόν που πολύ σύντομα αποτέλεσε έμπνευση για τους συναδέλφους του, που άρχισαν να παρουσιάζουν τις δικές τους αντίστοιχες εκδοχές αλλαντικών από θαλασσινά και ψάρια.

Για παράδειγμα, στο «PB Catch Seafood & Raw Bar» στο Παλμ Μπιτς, ο chef Aaron Black έφτιαξε ένα pastrami σολομού με sauerkraut, ψωμί σίκαλης και σάλτσα Thousand island ενώ ο chef Luis Escorcia του Altabira City Tavern στο Πόρτλαντ σέρβιρε σολομό σε στυλ pastrami με μάραθο, αντίδια και αγγούρι μαζί με μαγιονέζα και vinaigrette κάπαρης.

Διάσημο έγινε και το pastrami από χταπόδι του chef Marcus Glocker, που σέρβιρε στο Batard στην Τριμπέκα στην Νέα Υόρκη.

Κάπως έτσι έγινε η αρχή της εμφάνισης μιας νέας σειράς θαλασσινών πιάτων που εμπνέονταν από αλλαντικά όπως το ζαμπόν, η μορταδέλα, τα λουκάνικα, η σοπρεσάτα, η ‘nduja.

O chef Rob Gentile μάλιστα στο Buca Yorkville στο Τορόντο συζητήθηκε πολύ χάρη στα Charcuterie – αλλαντικά – θαλασσινών του. Έφτιαχνε λουκάνικα από οστρακοειδή με σάλτσα λεμονιού και αλάτι από την Τσέρβια, καπνιστό χέλι και ξιφία αρωματισμένα με μυρωδικά και μπαχαρικά, που συνήθως χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή lardo di Colonnata (πιπέρι, γαρίφαλο, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, κόλιανδρο), ‘nduja τόνου, ακόμα και σαλάμι χταποδιού.

Η ιδέα που έγινε τάση

Η Seacuterie αποτελεί μία από τις πλέον ανερχόμενες γαστρονομικές τάσεις γιατί είναι τόσο ευέλικτη, που, ανάλογα με την έμπνευση του κάθε επαγγελματία, μπορεί να προσαρμοστεί στα δεδομένα high end εστιατορίου αλλά και μιας πιο απλής νεοταβέρνας. Αν πάτε τώρα σε ψαγμένες ψαροταβέρνες και ουζερί στην Ελλάδα, σίγουρα θα βρείτε παστουρμά θαλασσινών, σαλάμι χταποδιού και άλλα εντυπωσιακά seacuterie. Μπορείτε ακόμη και να τα αγοράσετε συσκευασμένα από delicatessen.

Τι ποτά πίνουμε με τις πιατέλες θαλασσιών;

• Ρετσίνα
• Βαρελίσιο Chardonnay
• Πλούσια λευκά κρασιά όπως το Ασσύρτικο
• Αφρώδη λευκά ξηρά κρασιά
• Sancerre ή Albarino
• Τσίπουρο ή ζιβανία