ΕΚΤΕΛΕΣΗΑνακατεύετε σε μια μη μεταλλική λεκάνη το κρασί Μαδέρα, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Βάζετε μέσα το κρέας και το γυρίζετε να πιάσει μαρινάτα παντού. Το κρατάτε στο ψυγείο σκεπασμένο για 24 ώρες, γυρίζοντάς το δυο-τρεις φορές.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σοτάρετε στο λάδι, σε χαμηλή φωτιά, το μπέικον, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο, μέχρι να μαραθούν για 3-4 λεπτά. Προσθέτετε το μαϊντανό, το θυμάρι, τη δάφνη, το ξίδι και το κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να κοχλάσουν. Ρίχνετε μέσα το ζωμό ή τον κατεστημένο ζωμό κρέατος και την 1 κουταλιά χοντροαλεσμένο πιπέρι και σιγοβράζετε το μίγμα μέχρι να εξατμιστεί κατά τα 2/3 και να δέσει η σάλτσα. Την αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα τμηματικά το βούτυρο σε κομματάκια.

Βγάζετε το κρέας από τη μαρινάτα του και το τυλίγετε στους χοντροαλεσμένους ανάμικτους σπόρους πιπεριού, πιέζοντάς τους με τα δάχτυλα για να κολλήσουν επάνω. Τα ψήνετε πάνω σε καυτή σχάρα/τηγάνι, ανάλογα με το βαθμό ψησίματος που σας αρέσει. Ιδανικά, όχι περισσότερο από μέτριο, δηλαδή 3 περίπου λεπτά από την κάθε πλευρά. Το σερβίρετε με τη σάλτσα του και αν θέλετε, το συνοδεύετε με πατάτες τηγανητές σπιρτόξυλα και τηγανητά κρεμμύδια ροδέλες.