Εκλεκτά εδέσματα στο τραπέζι μας, ταλαντούχοι σεφ στην κουζίνα μας και ένα μενού προσαρμοσμένο στις επιθυμίες μας, στην άνεση και την ιδιωτικότητα του σπιτιού μας.

Να ανοίγουμε το σπίτι μας, να τσουγκρίζουμε ποτήρια, να χαιρόμαστε γύρω από γεμάτα τραπέζια, να ανταμώνουμε και να μοιραζόμαστε. Αυτή είναι η έννοια του καλέσματος που όμως κατά τη διάρκεια των γιορτών, αλλά και με οποιαδήποτε άλλη ευκαιρία, δεν είναι ένα απλό και εύκολο project. Παλαιότερα, σε κάθε τέτοια περίσταση, η οικοδέσποινα θα έπρεπε να αποφασίσει το μενού, να φτιάξει τη λίστα με τα ψώνια, να πάει σε μανάβη, κρεοπώλη, μπακάλη, σούπερμαρκετ για να κάνει τις κατάλληλες προμήθειες και να μπει στην κουζίνα από την οποία θα έβγαινε κατάκοπη. Κάποιες φορές, για τις συγκεκριμένες ανάγκες, υπήρχε μια βοηθός που αναλάμβανε να κάνει την απαραίτητη προετοιμασία και ίσως να μαγειρέψει κάποια από τα εδέσματα. Ασφαλώς, και να καθαρίσει. Στα πιο εύπορα σπίτια τα πράγματα ήταν διαφορετικά. Ο μάγειρας ή η μαγείρισσα που συχνά έμενε μέσα στο σπίτι αναλάμβανε όλα τα γεύματα της οικογένειας, καθημερινά και γιορτινά. Αυτά γίνονται και τώρα, αλλά έχουν προστεθεί κι άλλες επιλογές.

Πρώτα απ’ όλα, μπήκε στη ζωή μας το κέτερινγκ. Όλα έρχονται έτοιμα στην ώρα τους και κάποιοι αναλαμβάνουν το σερβίρισμα, είτε πρόκειται για μπουφέ είτε για καθιστό τραπέζι. Ίσως να λείπει το προσωπικό touch στην όλη διαδικασία, αλλά οπωσδήποτε είναι μια καλή λύση που μας γλιτώνει από χρόνο και κόπο. Εδώ και κάποια χρόνια όμως αναπτύχθηκε και το private cheffing για όσους θέλουν την ποιότητα ενός πολύ καλού εστιατορίου στην άνεση του σπιτιού τους. Εκλεκτά εδέσματα στο τραπέζι μας, ταλαντούχοι σεφ στην κουζίνα μας και ένα μενού προσαρμοσμένο στις επιθυμίες μας.

Private chef, personal chef και in-home dining

Αν θέλουμε να κυριολεκτήσουμε, private chef είναι εκείνος που μαγειρεύει αποκλειστικά για μία οικογένεια και είναι υπεύθυνος για όλα τα γεύματα της μέρας. Μπορεί να μένει μέσα στο σπίτι ή όχι. O personal chef, από την άλλη, έχει πολλούς και διαφορετικούς πελάτες και αναλαμβάνει να μαγειρέψει για ένα event, ή κάποιο πάρτι, ή ένα δείπνο, ετοιμάζοντας τα πάντα στον χώρο του ή στην κουζίνα του σπιτιού στο οποίο έχει κληθεί να προσφέρει τις υπηρεσίες του. Προσφέρει δηλαδή in-home dining. Ωστόσο, έχει επικρατήσει ο πρώτος όρος σε όλες τις περιπτώσεις. Και δεν αφορά μόνο τις μέρες των γιορτών, όπως είπαμε. Αυτό που κάποτε ήταν πολυτέλεια, τώρα, λόγω της έλλειψης χρόνου και των πολλών υποχρεώσεων, εξελίσσεται σε κάτι που δεν μοιάζει καθόλου με εξτραβαγκάντσα, αλλά ως ένας τρόπος να κάνεις ένα τραπέζι υψηλού επιπέδου σε αυτούς που θέλεις, στον ιδιωτικό σου χώρο.

Βήμα-βήμα, πιάτο-πιάτο

Αυτό που συνήθως γίνεται όταν ζητάμε τις υπηρεσίες ενός σεφ για in-home dining είναι να συζητήσουμε μαζί του το είδος της κουζίνας που θα χαρακτηρίσει το τραπέζι μας και τα πιάτα που θα σερβιριστούν. Μπορεί να είναι παραδοσιακή, αστική ή να έχει έθνικ επιρροές. Θα αναφέρουμε βέβαια και όποιες άλλες προτιμήσεις έχουμε εμείς ή οι καλεσμένοι μας. Κάποιοι είναι vegan, vegetarian ή μπορεί να έχουν μια δυσανεξία ή αλλεργία. Άρα θα πρέπει να υπάρχουν κάποιες options που θα καλύπτουν και αυτές τις περιπτώσεις. Από εκεί και μετά ο σεφ και η ομάδα του θα φροντίσουν για τα ψώνια, το μαγείρεμα, το στρώσιμο του τραπεζιού και, τέλος, το καθάρισμα. Κάποια πιάτα μπορεί να έρθουν έτοιμα, αλλά τα περισσότερα θα παρασκευαστούν επιτόπου στον χώρο μας.

Από το ραγού στον μαύρο χοίρο

Στις μέρες μας η όλη διαδικασία είναι πολύ διαφορετική σε σχέση με αυτό που επικρατούσε παλαιότερα και αφορούσε κυρίως ανθρώπους με πολύ υψηλό οικονομικό στάτους. Έχει περάσει πάνω από μία δεκαετία από τότε που στο πλαίσιο μιας συνέντευξης είχα συναντήσει μια υπέροχη κυρία, τη Λούλα Στασινοπούλου, μαγείρισσα του Ωνάση και πολλών άλλων διασημοτήτων. Η εμπειρία της τεράστια και οι πληροφορίες που μοιράστηκε μαζί μου πολύτιμες. Έλεγε λοιπόν η ίδια ότι από το ’50 έως το ’70 τα πιάτα που πρωταγωνιστούσαν σε ένα «καλό τραπέζι» περιλάμβαναν όλα τα κλασικά και αγαπημένα του Τσελεμεντέ, που για την εποχή ήταν η βίβλος των αστικών καλεσμάτων. Το ψητό κατσαρόλας, το χοιρινό με σέλινο, το ροσμπίφ, το ατζέμ πιλάφι, οι ντολμάδες, το τας κεμπάπ, το ραγού με πατάτες ήταν τα πιο συνηθισμένα.

Τη δεκαετία του ’80 πρωτοστατούσε το σουφλέ, ακόμη και με γαρίδες και αστακό, το φιλέτο σβησμένο με ουίσκι και τα γκρατέν. Η επιλογή του μενού γινόταν από την οικοδέσποινα, η οποία άκουγε τις προτάσεις της μαγείρισσας και αποφάσιζε. Μόνο αν κάποιος ήθελε μενού βασισμένο στη γαλλική ή στην ιταλική κουζίνα ερχόταν στο σπίτι σεφ με εξειδίκευση για να αναλάβει δράση.

Άλλες εποχές, άλλα ήθη

Πλέον το private cheffing δεν αφορά μόνο πολιτικούς, επιχειρηματίες, εφοπλιστές και celebrities. Όπως μου λέει ο nomad chef Ανδρέας Λαγός, «είναι πλέον τόσοι πολλοί όσοι επιλέγουν το private cheffing για την περίοδο των γιορτών, που οι παραγγελίες και τα κλεισίματα γίνονται δύο και τρεις μήνες πριν. Στην αρχή έχουμε τις συζητήσεις για την επιλογή των πιάτων. Ειδικά γι’ αυτές τις μέρες μιλάμε όχι για ένα, αλλά για δύο μενού μέσα στο ίδιο βράδυ. Δηλαδή για το κύριο και το after hours, που είναι πιο ελαφρύ. Αυτό γίνεται επειδή τις παραμονές των γιορτών όλοι κάθονται μέχρι πολύ αργά».

Οπωσδήποτε έχουν αλλάξει και οι προτιμήσεις του κοινού. Σε μια εποχή που έχουμε ταξιδέψει και δοκιμάσει γεύσεις από την Άπω Ανατολή μέχρι τη Λατινική Αμερική και τη Νέα Υόρκη, το γευστικό μας κριτήριο έχει αλλάξει. «Αυτά που μου ζητούν τα τελευταία χρόνια είναι πιάτα που στηρίζονται σε ελληνικά προϊόντα όπως ο μαύρος χοίρος και οι ντόπιες πάπιες και χήνες. Αυτό με ευχαριστεί πολύ γιατί είμαι υπέρ της επιλογής premium ελληνικών προϊόντων. Εγώ και η ομάδα μου μαγειρεύουμε τα πάντα στην κουζίνα του σπιτιού όπου γίνεται το δείπνο. Πολλές φορές είναι απαραίτητο να πάμε στον χώρο και την προηγουμένη για να γίνει η σχετική προετοιμασία. Φυσικά εμείς αναλαμβάνουμε όλες τις απαραίτητες προμήθειες και μένουμε μέχρι το τέλος του δείπνου όσες ώρες κι αν κρατήσει. Ο αριθμός των ατόμων που απασχολούνται εξαρτάται βέβαια από το πόσο μεγάλο είναι το κάλεσμα. Για παράδειγμα, για ένα κάλεσμα 60 ατόμων χρειαζόμαστε 8 άτομα στο σέρβις, 4 στην κουζίνα και 1-2 για το καθάρισμα. Βέβαια, μπορεί το κάλεσμα να είναι πολύ μικρότερο, ας πούμε των 15-20 ατόμων, και τότε διαμορφώνεται διαφορετικά η ομάδα που δουλεύει».

Ο private σεφ Μάκης Γεωργιάδης, με μεγάλη εμπειρία στον χώρο, θυμάται πως είναι αρκετά αυτά που έχουν αλλάξει μέσα στα χρόνια, αφού παλαιότερα έπρεπε να συνεννοηθεί με την οικοδέσποινα, η οποία ήθελε συγκεκριμένα πιάτα και ζητούσε να μαγειρευτούν με τον δικό της τρόπο. «Τώρα ακούγονται πολλές διαφορετικές απόψεις και πρέπει να βρω πώς θα τα συνδυάσω όλα ώστε να μείνουν οι πάντες ευχαριστημένοι. Για παράδειγμα, εκεί που παλιά ζητούσαν ένα πρασοσέλινο, τώρα θέλουν το ίδιο πιάτο αποδομημένο. Σε αυτή την περίπτωση, το στοίχημα είναι να κρατήσεις τη γεύση με μια διαφορετική παρουσίαση που θα κάνει το πιάτο πιο σύγχρονο». Άραγε για ένα μενού που περιλαμβάνει ορεκτικό, σούπα, σαλάτα, κύριο πιάτο και γλυκό, ποια είναι η τιμή; «Ανάλογα με το μενού και με τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε. Ενδεικτικά, για καναπέ σολομού ή γαρίδας ως ορεκτικό, σούπα κολοκύθας, γιορτινή πράσινη σαλάτα, γεμιστή χήνα με κυδώνια, πατάτες και λαχανικά, και γλυκό με κάστανο η τιμή είναι περίπου 60 ευρώ το άτομο. Αν χρειαστούμε άτομο για το σερβίρισμα, υπολογίζουμε 120-200 ευρώ, ανάλογα την ημέρα, αφού τις παραμονές των γιορτών και ανήμερα οι τιμές ανεβαίνουν. Μια γυναίκα στην κουζίνα για την καθαριότητα θα κοστίσει γύρω στα 120 ευρώ», μας αναφέρει ο Μάκης Γεωργιάδης.

Και αν κάποιος αναρωτιέται για το πόσο δύσκολο είναι να μαγειρεύεις για άλλους χρονιάρες μέρες, και οι δύο σεφ μου λένε πως νιώθουν σαν να γίνονται μέρος της γιορτής. Κάτι τέτοιο μου είχε πει και η Λούλα Στασινοπούλου. Ίσως αυτό να είναι και το βασικό που δεν έχει αλλάξει μέσα στα χρόνια.

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO