Η πρώτη αίσθηση που διεγείρεται περνώντας κάποιος το κατώφλι του εργαστηρίου σοκολάτας του Πάνου Τσαμπούκα, είναι αυτή της όσφρησης. Μεταξένια αρώματα βουτύρου και σοκολάτας χαϊδεύουν μεθυστικά τα ρουθούνια, προϊδεάζοντάς μας γλυκά για τις εικόνες που πρόκειται να αντικρύσουμε. Εικόνες που κάνουν, από τη μια, τους μύστες της σοκολάτας να θέλουν να εντρυφήσουν ακόμα πιο βαθιά στο αντικείμενο του πόθου τους και από την άλλη, εκείνους που δε δηλώνουν φανατικοί οπαδοί της κατηγορίας, να μπαίνουν εύκολα στον πειρασμό για να δοκιμάσουν, κυριολεκτικά, τα πάντα!

Από τη Σπάρτη στην Αυστραλία για τα μυστικά της σοκολάτας

Τι είναι όμως αυτό που κάνει τόσο ξεχωριστό το εργαστήρι (που είναι και πωλητήριο) του Peter Panos και προκαλεί την ανάγκη των περαστικών να κάνουν οπωσδήποτε μία στάση στο νούμερο 200 της πολυσύχναστης Φιλολάου; Η απάντηση έρχεται απλά, από την πρώτη κιόλας ματιά στις γυάλινες προθήκες και στα ψυγεία του: Εντυπωσιακά και ποικιλοτρόπως χρωματισμένα, σοκολατάκια με βούτυρο κακάο, παραταγμένα με γεωμετρική ακρίβεια, το ένα δίπλα στο άλλο, σε ένα ιντριγκαδόρικο γαϊτανάκι γευστικών «παντρεμάτων». Ένα ζωηρό μωσαϊκό εμπνεύσεων που κρύβει μέσα του την βαθιά ιστορία αγάπης τριών αδελφών με την σοκολάτα που ταξίδεψε από την Σπάρτη μέχρι την Αμερική και από το Λονδίνο μέχρι το Βερολίνο και την Μελβούρνη.

«Οι γονείς μας» μου εξηγεί ο Πάνος «είχαν φούρνο στην Σπάρτη. Μεγαλώσαμε στον φούρνο, μάθαμε τα μυστικά του και αγαπήσαμε τις τεχνικές της αρτοποιίας, όμως στην πραγματικότητα η ζαχαροπλαστική ήταν αυτή που έκλεψε την καρδιά μας. Ύστερα από σχετικές σπουδές (ο αδελφός μου στην Αμερική, η αδελφή μου στη Γερμανία και εγώ στη Μελβούρνη και κάποια περίοδο στο Λονδίνο) ενώσαμε τις δυνάμεις μας, αρχικά με τον αδελφό μου και ασχοληθήκαμε αποκλειστικά με την σοκολάτα φτιάχνοντας αρχικά στον φούρνο των γονιών μας, σοκολατάκια και διοχετεύοντάς τα, χονδρική, στην αθηναϊκή αγορά». Όμως αυτή η συνθήκη σύντομα αποδείχτηκε λίγη για τα όνειρα και το όραμα των δύο αγοριών. Αποφάσισαν, λοιπόν να εγκαταλείψουν την Σπάρτη και να φτιάξουν, χρησιμοποιώντας τα αρχικά των δύο ονομάτων τους (Πέτρος και Πάνος) το δικό τους brand name: Έτσι γεννήθηκε το «Peter Panos».

Στην πορεία, ο Πέτρος «έφυγε» από την ζωή και ο Πάνος με τη βοήθεια, πλέον, μόνο της αδελφής τους, αποφάσισε να κάνει μία νέα αρχή (διατηρώντας την επωνυμία «Peter Panos») αναζητώντας το ιδανικό κατάστημα στην Πρωτεύουσα που θα μπορούσε να στεγάσει και το εργαστήριό του. Έτσι, λοιπόν, εγκαταστάθηκε εδώ και περίπου έναν χρόνο, στην εμπορική πιάτσα του Παγκρατίου, φέρνοντας στην Φιλολάου, από κάθε γωνιά της Αθήνας, όλους εκείνους που γνώριζαν από παλιά τα σοκολατάκια του, από την εποχή, μάλιστα, που τα παράγγελναν, ακόμα, διαδικτυακά. Γρήγορα όμως, έκανε και νέους «φίλους»: Ανθρώπους της γειτονιάς, ανθρώπους που αγαπούν την αγορά και τη ζωή του Παγκρατίου και που δε λένε εύκολα όχι στη φίνα γεύση της καλοδουλεμένης σοκολάτας.

Η σοκολάτα συναντά το τσίλι, τα φρούτα του πάθους και το ουίσκι

Όταν το 2009, ο Πάνος Τσαμπούκας ξεκίνησε να ασχολείται ενεργά με την τεχνική του χρωματισμένου βουτύρου κακάο (μία τεχνική που έμαθε εξ’ ολοκλήρου στην Αυστραλία), στη Ελλάδα, πέρα από τον βιομηχανικό τομέα, δεν υπήρχαν, μεμονωμένα, τεχνίτες που να εξειδικεύονται σε αυτό. Σήμερα, μετρά 20 διαφορετικούς κωδικούς σε σοκολατάκια που προκύπτουν από αυτή την τεχνική και που κύριο χαρακτηριστικό τους γνώρισμα είναι το λεπτό, φίνο σοκολατένιο κέλυφος το οποίο εσωκλείει εσωτερικά, πουρέδες φρούτων, ξηρούς καρπούς, μέλια, καφέδες, μπαχαρικά και αποστάγματα. Από αυτούς τους κωδικούς, οι 18 παραμένουν σταθεροί και οι δύο εναλλάσσονται ανάλογα με την εποχή, τις πρώτες ύλες και τις διαφορετικές εμπνεύσεις του Πάνου.

Όπως, χαρακτηριστικά, θυμάται «από τις πρώτες συνταγές που δοκίμασα και που ακόμα έχω στον κατάλογό μου είναι τα σοκολατάκια με λεμόνι-φουντούκι αλλά και εκείνα με το πορτοκάλι και την καραμελωμένη καρύδα». Ακολούθησαν πλήθος συνταγών και διαφορετικών συνθέσεων: Σοκολατάκια με μπανάνα-lime και τζιαντούγια φουντουκιού, με καραμέλα-τόνκα και τζιαντούγια πεκάν, με μέλι-πραλίνα, με βερίκοκο-μάγκο και καραμέλα βουτύρου, με τραγανή καραμέλα-τζίντζερ και πραλίνα, με baileys-espresso, με κολοκύθα και Ουίσκι, με τσίλι-τεκίλα, με καρύδα και Malibu κ.α.

Κάθε κωδικός και διαφορετικό χρώμα. Κάθε χρώμα και διαφορετική γέμιση. Μία γλυκιά πολυχρωμία που γεμίζει τεχνηέντως τις μαύρες, χάρτινες κασετίνες των 9, 16 και 25 θέσεων. Ευτυχώς, ο κατάλογος που δίνεται, ευθείς εξ’ αρχής στους πελάτες από τον Πάνο, βοηθά στην αντιστοίχιση των εικόνων με τις γεμίσεις, ούτως ώστε να ξέρουν ακριβώς – πέρα από το αισθητικό κομμάτι- τι είναι αυτό που πρόκειται να γευτούν. Από την άλλη, όπως παραδέχεται και ο ίδιος «δεν είναι λίγοι αυτοί που αδιαφορούν για τη γέμιση και επιλέγουν αποκλειστικά βάση χρώματος»!

Η σοκολάτα είναι Valrhona αν και, όπως πληροφορούμαι, μεγάλη αγάπη του Πάνου είναι και οι μονοποικιλιακές σοκολάτες τις οποίες επιλέγει να δουλέψει, εξίσου, αρκετά συχνά. Εκτός από τα σοκολατάκια, ο minimal χώρος του «Peter Panos» γεμίζει και από τρεις ακόμα, διαφορετικές προτάσεις σε τρουφάκια (με μούρα και τζίντζερ, με Τζιαντούγια φουντουκιού και με κονιάκ και σοκολάτα), από αλείμματα σοκολάτας, από περίτεχνες σοκολατένιες ελίτσες ( η μοντέρνα εκδοχή της κλασικής ελιάς σοκολάτας, σε δύο διαφορετικές γεύσεις: Φραγκοστάφυλο- λευκή σοκολάτα και σοκολάτα σμέουρο και Τζιαντούγια φιστικιού Αιγίνης- καραμελωμένη λευκή σοκολάτα και σοκολάτα με τσάι μάτσα), από συσκευασμένες σοκολάτες με την επωνυμία του εργαστηρίου και από χύμα, σπαστές σοκολάτες γεμισμένες από διάφορους ξηρούς καρπούς.

Για τα Χριστούγεννα, ο Πάνος ετοιμάζει σοκολατένια σκουφάκια του Άη Βασίλη με γεμίσεις έκπληξη, ενώ αμέσως μετά τις γιορτές θα αρχίσει να πειραματίζεται για την γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου, την αγαπημένη γιορτή των αθεράπευτα ερωτευμένων με τη σοκολάτα (και φέτος προσανατολίζεται στα σοκολατένια χειλάκια που ήδη γνώρισαν μεγάλη επιτυχία).

info
Peter Panos: Φιλολάου 200, Παγκράτι, τηλ. 210 7523654

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO