Όταν αναφερόμαστε στο γιαούρτι, το μυαλό μας πάει στο αγελαδινό ή το πρόβειο γάλα. Τι θα λέγατε όμως για γιαούρτι από γάλα καμήλας; Στην καρδιά της ερήμου, στο Αμπού Ντάμπι, ένας Έλληνας σεφ πήρε την παράδοση στα χέρια του και την ανέτρεψε. Δημιουργώντας ένα γιαούρτι που κρύβει την ιδιαίτερη γεύση του γάλακτος της καμήλας, ο Δημήτρης Μπαλαούρας προκαλεί την παλέτα των επισκεπτών, φέρνοντας μια γαστρονομική καινοτομία στις αραβικές χώρες.

Το γιαούρτι, ως προϊόν ζύμωσης γάλακτος, αποτελεί μία από τις δημοφιλέστερες τάσεις τροφίμων για το 2024, ενώ η μεθοδολογία παρασκευής του προσφέρεται για πειραματισμούς και καινοτομίες. Αν και παραδοσιακά φτιάχνεται από κατσικίσιο, πρόβειο ή αγελαδινό γάλα, τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνισή τους πιο σπάνιες εκδοχές, όπως το γιαούρτι από γάλα γαϊδούρας. Η πιο πρόσφατη καινοτομία έρχεται από τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα όπου το γάλα της καμήλας, γνωστό ως «υπερτροφή της ερήμου», πλέον αξιοποιείται και για την παρασκευή γιαουρτιού.

Πώς τα κατάφερε ο Έλληνας σεφ Δημήτρης Μπαλαούρας

Μέσω βίντεοκλήσης, επικοινωνήσαμε με τον Δημήτρη Μπαλαούρα, chef de cuisine στο Ergon Restaurant του Erth Hotel στο Αμπού Ντάμπι. Μας μίλησε για την εμπειρία του στην παρασκευή γιαουρτιού από γάλα καμήλας, αλλά και για τις προκλήσεις που αντιμετώπισε.

Τι σας ενέπνευσε να παρασκευάσετε γιαούρτι από γάλα καμήλας;

Δ.Μπ.: Αν και το γιαούρτι από γάλα καμήλας υπάρχει ήδη στην αγορά, συχνά προστίθενται αρώματα φρούτων για να εξισορροπηθεί η έντονη γεύση του. Προσωπικά, στην κουζίνα πάντα προτιμώ να δουλεύω με τις γεύσεις και την ιστορία της περιοχής και να στηρίζω τους τοπικούς παραγωγούς. Αυτό έκανα όσο εργαζόμουν στην Ελλάδα και αυτό προσπαθώ να κάνω και εδώ, στο Αμπού Ντάμπι. Έτσι λοιπόν, η πρόκληση για μένα ήταν, να δημιουργήσω ένα νόστιμο γιαούρτι με γάλα καμήλας, που εδώ το βρίσκουμε εύκολα, χωρίς τη χρήση αρωμάτων και να αναδείξω τα γευστικά χαρακτηριστικά του. Μετά από πολλές προσπάθειες και αστοχίες, ανέπτυξα μία μέθοδο, βρήκα τα κατάλληλα συστατικά που δίνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα, και οι πρώτες αντιδράσεις από τους συνεργάτες μου ήταν ενθαρρυντικές. Τους άρεσε πολύ.

Ποιες είναι οι δυσκολίες για το γάλα καμήλας και το γάλα αγελάδας;
Δ.Μπ.: Το γάλα καμήλας έχει παρόμοια συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες με το αγελαδινό, αλλά έχει λιγότερα λιπαρά και μικρότερη συγκέντρωση καζεΐνης, της πρωτεΐνης που ευθύνεται για την πήξη του γάλακτος. Αυτό, δυσκολεύει τη διαδικασία παρασκευής γιαουρτιού, καθώς το τελικό προϊόν είναι πιο υδαρές και λιγότερο κρεμώδες, σε σχέση από το αγελαδινό. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες του γάλακτος της καμήλας είναι πιο ανθεκτικές στη θερμότητα, αυξάνοντας τη δυσκολία παρασκευής του. Στις προκλήσεις προσθέτουμε με το δεδομένο ότι οι Άραβες απαγορεύεται να καταναλώνουν γαλακτοκομικά προϊόντα που προέρχονται από χοιρινή πυτιά, δηλαδή το βασικό συστατικό που διασπά την καζεΐνη και οδηγεί στην πήξη του, καθώς επίσης απαγορεύεται να καταναλώνουν τρόφιμα που σταθεροποιούνται με ζελατίνη από χοιρινό. Άρα λοιπόν, είχα περιορισμούς στην προέλευση των βασικών συστατικών που χρειαζόμουν. Μελέτησα τα αγαθά της γύρω περιοχής, έψαξα και πειραματίστηκα έως ότου βρω αυτά που θα μου έδιναν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Καταλαβαίνετε ότι δεν μπορώ να σας πω περισσότερα για τα υλικά που βρήκα, ωστόσο, μιλάμε για κάτι φυτικό, που βρίσκουμε εύκολα στην περιοχή.

Θα μπορέσει να μπει στο μενού του εστιατορίου;
Δ.Μπ.: Προσωπικά θα ήθελα πολύ να το δω στο μενού και πιστεύω ότι μπορεί να αφήσει το στίγμα του στη γαλακτοβιομηχανία, ειδικά στις αραβικές χώρες. Όμως, χρειάζεται χρόνος για να ωριμάσει η ιδέα, καθώς οι Άραβες είναι συνδεδεμένοι με στερεότυπα και παραδόσεις. Το γάλα της καμήλας συμβολίζει την παλιά εποχή της ερήμου.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ