Ιδρύει κοινωφελείς οργανισμούς, μιλά για κοινωνική δικαιοσύνη και φωτίζει το παράδοξο ότι ενώ 795 εκατομμύρια άνθρωποι στον κόσμο υποσιτίζονται, 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι φαγητού καταλήγουν κάθε χρόνια στα σκουπίδια. Ο σεφ με τα τρία αστέρια Michelin, δεν ονειρεύεται άλλη δόξα ή πλούτη, αλλά έναν λιγότερο άνισο, ανήθικο και άδικο πλανήτη.

Κέρδισε το πρώτο του αστέρι, εξελίσσοντας ένα απλό πιάτο ζυμαρικών και φασολιών, που κάθε ιταλικό νοικοκυριό έφτιαχνε για να τα βγάλει πέρα στο τέλος του μήνα. Αυτό, όπως και την ολιστική προσέγγισή του για τη μαγειρική, τα διδάχθηκε πλάι στην Ιταλίδα γιαγιά του Ancella: Να μαγειρεύει αυτό που αγαπά, να σέβεται τις παραδοσιακές συνταγές και να εφαρμόζει την «ηθική της κουζίνας», δηλαδή να μην ξοδεύει άδικα ούτε ένα ψίχουλο. Παρόλο που το ταλέντο του φανερώθηκε από τα παιδικά του χρόνια, απομνημονεύοντας από μικρός το κάθε υλικό και την κάθε τεχνική και παρακολουθώντας βήμα προς βήμα τη γιαγιά του να πλάθει τα τορτελίνια της, η μητέρα του χρειάστηκε να παλέψει ώστε να πείσει τον πατέρα του να αποδεχτεί την κλίση και το όνειρό του να γίνει σεφ, που εκείνη την εποχή θεωρούσε ένα υποτιμημένο επάγγελμα. «Δούλεψα πολύ σκληρά ώστε να του αποδείξω πως έκανε λάθος», ομολογεί ο ίδιος, εντοπίζοντας στη δυσπιστία του πατέρα του την κινητήριο δύναμη πίσω από τις πρώτες του επιτυχίες. Έχοντας θητεύσει σε μερικά από τα σημαντικότερα εστιατόρια του πλανήτη, στο πλευρό του Alain Ducasse και του Ferran Adrià, επέστρεψε στη Modena, αυτή τη μικρή περιοχή όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε, όπου άνοιξε το Osteria Francescana, που βραβεύτηκε δύο φορές ως το καλύτερο στον κόσμο. «Θα αποδείξω στον κόσμο ότι οι σεφ είναι κάτι πολύ περισσότερο από το άθροισμα των συνταγών τους, είναι μια δύναμη εν τη ενώσει», είπε, παραλαμβάνοντας το βραβείο του, σε μια κατάμεστη αίθουσα στο Μπιλμπάο της Ισπανίας. Ακολούθησαν δεκάδες projects στον κόσμο, από την Κωνσταντινούπολη μέχρι τη Νέα Υόρκη και από το Ντουμπάι μέχρι το Los Angeles, ανάμεσά τους τα Gucci Osteria da Massimo Bottura σε Φλωρεντία και Beverly Hills, αλλά και το εστιατόριο Torno Subito στο ξενοδοχείο W Dubai, στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα. Η συμπερίληψη του ονόματός του, ωστόσο, στη φημισμένη λίστα του Time ως ένας από τους 100 πιο επιδραστικούς ανθρώπους, δεν οφείλεται στο ταλέντο, τα βραβεία ή τις επιχειρήσεις του, αλλά στο όραμα και τη δράση του για ένα πιο δίκαιο αύριο, για τους ανθρώπους ολόκληρου του πλανήτη.

Η παράδοση ως καινοτομία

Χωρίς να απομακρυνθεί από τις ιταλικές του ρίζες, παρέμεινε καθόλη τη διάρκεια της πορείας του προσηλωμένος στην παράδοση, όχι όμως με τρόπο νοσταλγικό, αλλά απομονώνοντας τα καλύτερά της χαρακτηριστικά. Το αποτέλεσμα είναι πρωτοποριακά πιάτα, όπως τα θρυλικά «The Crunchy Part of the Lasagna» και «Oops, I Dropped the Lemon Tart», τα οποία προσφέρουν μεν την ζεστασιά ενός comfort food, αλλά με καινοτόμες τεχνικές που σπάνε τα όρια του παρελθόντος και που μοιάζουν με μικρά έργα τέχνης. «Καμιά φορά η παράδοση δημιουργεί ένα βάρος, αφού είναι εξαιρετικά δύσκολο να δημιουργήσεις κάτι σύγχρονο όταν κουβαλάς μια τόσο μεγάλη κληρονομιά», λέει, πιστεύοντας ακράδαντα πως ανάμεσα στην παράδοση και την καινοτομία υπάρχει μια πολύ στενή και έντονη σχέση. «Η παράδοση υπάρχει γιατί μια καινοτομία δούλεψε κάποτε καλά. Σκέψου μόνο πώς γεννήθηκε η πίτσα, που την εφηύρε ο Raffaele Esposito. Ήταν κάτι που κανείς δεν είχε δει μέχρι τότε. Αυτό αντιγράφτηκε από πολλούς και έγινε παράδοση. Η πρώτη πίτσα όμως ήταν μια τρέλα, μια εφεύρεση, κάτι αιρετικό». Όταν άνοιξε το Osteria Francescana, οι ντόπιοι δυσκολεύτηκαν να αποδεχτούν τη πειραματική φιλοσοφία του, που ξέφευγε από οτιδήποτε είχαν μέχρι τότε δοκιμάσει. Αυτό θα γινόταν πολλά χρόνια αργότερα, όταν ανεβαίνοντας στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο (μέχρι να κατακτήσει την κορυφή), πήρε το πρώτο του αστέρι Michelin το 2002, για να ακολουθήσει το δεύτερο το 2006 και τα τρίτο το 2012. Παρόλα αυτά, ξέρει καλά πως το τορτελίνι της γιαγιάς του, θα είναι πάντοτε καλύτερο από το δικό του. «Εγώ, όμως, οφείλω να του δώσω εκείνα τα στοιχεία για να μπορεί να εκτιμηθεί τα επόμενα χρόνια. Αυτό συμβαίνει σε όλο το φάσμα της κουζίνας. Πρέπει να κρατηθούν ζωντανά κάποια πράγματα, για να μεταφερθούν σωστά στις επόμενες γενιές».

Family Life