Το 2019 έκλεισε το δυάστερο εστιατόριο Funky Gourmet της σεφ Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του σεφ Νίκου Ρούσσου. Την τελευταία νύχτα, χειμωνιάτικη και βροχερή, ήμασταν εκεί και δεν φανταζόμασταν πως θα ήταν πραγματικά η τελευταία. «Ούτε κι εμείς το φανταζόμασταν» μας λέει η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη που είχε ήδη ανακηρυχθεί το 2017, 4η καλύτερη σεφ παγκοσμίως από το θεσμό World Chef Awards. Είναι η δεύτερη μέρα που άνοιξε το IODIO, στο πάνω μέρος της Λουκιανού, εκεί που τελειώνουν τα σκαλάκια. Ένα μοντέρνο σούπερ χαλαρό και σούπερ up level ψαρομάγαζο, με ελληνική κουζινική διάθεση, ελληνικά υλικά και την αναγνωρίσιμη βιρτουοζιτέ της σεφ που ασυγκράτητη, ανατρέπει συχνά πυκνά την υφέρπουσα γιαγιαδίστικη διάθεση των πιάτων. Τα λέμε στα πεταχτά νωρίς το απόγευμα καθώς σε μια δυο ώρες όπως μας λέει, δεν θα πέφτει καρφίτσα.

Η σεφ, στα καλύτερά της, περιγράφει την κουζίνα που προσφέρει το μαγαζί ως ελληνική, με απλές, καθαρές γεύσεις, σε ένα R ‘n D πλαίσιο (Research and Development). Για παράδειγμα, τα «γιουβαρλάκια» σφυρίδας tartare με ένα πέπλο από ρυζόχαρτο, μια μακαρονάδα μανιάτικη με κρέμα τρούφας στη βάση και αυγοτάραχο, ένα εντελώς ροκ πιάτο με αυγοτάραχο και λευκή σοκολάτα, το καταπληκτικό παγωτό φυστίκι με αλάτι.

Κάτι στο οποίο δεν κάνουν εκπτώσεις, είναι σίγουρα τα πολυτελή υλικά όπως το αυγοτάραχο που το λατρεύουν. Παράλληλα, ψάχνουν εμμονικά το ειδικό, σαν το μικρούτσικο κολοκυθάκι, ειδική παραγγελία, που το συλλέγουν νεαρό διότι αν παραμεγαλώσει επηρεάζει τη γεύση που έχουν ορίσει ως επιθυμητή, δίνοντας έτσι μια άλλη ερμηνεία της έννοιας πολυτελές υλικό στο φαγητό. «Θέλουμε η πρώτη ύλη να μιλάει» μας λέει η σεφ. «Να λέει ιστορίες για τον καιρό, το ανθρώπινο χέρι που την επέλεξε, για τη γεύση που της επέτρεψε να παραδώσει».

Το IODIO το άνοιξε με συνεταίρους τον Χάρη Σπύρου, ιδιοκτήτη μιας σειράς hot εστιατορίων – του Alemagou στη Μύκονο, του Le Chapin στην Αράχωβα, του Gorlomi και του Zurbaran στο Κολωνάκι, κ.ά. Συγκεκριμένα, στο Zurbaran η Χιλιαδάκη είναι consultant chef τα τελευταία 4 χρόνια, κάνοντας το ήδη πετυχημένο bar restaurant και γαστρονομικό προορισμό. Άλλοι συνέταιροι είναι οι επιχειρηματίες Σπύρος Βαγενάς και οι Αφοί Σαλπέας, αλλά και η Δανάη Βορίδου πρωτοστατήσασα στην κουζίνα και alumni του Funky Gourmet (λέει πως όταν κάποια στιγμή έφυγε η Δανάη από το Funky Gourmet για να πάει σε τριάστερα εστιατόρια του εξωτερικού και να μάθει καινούργια πράγματα, χρειάστηκαν τρία άτομα να την αντικαταστήσουν). «Με τον Χάρη συνεργαστήκαμε τόσο καλά όλα αυτά τα τα χρόνια και έτσι σκεφτήκαμε να κάνουμε κάτι καινούργιο μαζί. Παράλληλα, συνεργαστήκαμε και με την Ερασμία Μπαλάσκα, που οι 3 μας αποτελούμε την ομάδα μας την Charlie’s Angels!

Γιατί ένα εστιατόριο με ψάρι; «Διότι ο Χάρης που είναι από τη Χαλκίδα αγαπάει και ξέρει το ψάρι, διότι έλειπε κάτι τέτοιο από Κολωνάκι, διότι και εγώ λατρεύω το ψάρι και είναι από τις πρώτες μου επιλογές». Όλα τα ψαρικά έρχονται από τη Χαλκίδα και από ανεμότρατες από την Κάλυμνο και από τη Λέρο. Καθώς περνάει η ώρα, έξω από το μαγαζί περιμένουν να αδειάσει τραπέζι, μέσα το κοινό δεν έχει στεγανά: ηλικιακά, ενδυματολογικά, ύφους και στιλ. Δίπλα μας, σε μια παρέα νεαρών το πολύ 25 χρονών, έρχεται ο δίσκος με τα φρέσκα ψαρικά για να διαλέξουν. Διαλέγουν καραβίδες και μετά αρχίζουν να κοιτάζουν τον κατάλογο. Ξέρετε ποια είναι η κοπέλα; ρωτάω δείχνοντας τη Χιλιαδάκη. Έχει ανακηρυχθεί η τέταρτη καλύτερη σεφ στον κόσμο και είχε ένα δυάστερο εστιατόριο στον Κεραμεικό πριν μερικά χρόνια. Εκπλήσσονται. «Α, πάντως όλοι λένε ότι μαγειρεύει καλά και έχει και ωραία μαλλιά» μου λένε.

Ξεκινάμε το γεύμα μας, παραγγέλνοντας στρείδια με σάλτσα πράσινης πιπεριάς με συνοδεία ένα ποτήρι σαμπάνια. Η σάλτσα, καυτερή, δροσερή, λίγο όξινη, αναζωογονητική είναι πραγματικά η diva του πιάτου. Τόσο πολύ ταιριαστή με την υφάλμυρη σάρκα των στρειδιών και τόσο refreshing μαζί με την σπιθίζουσα σαμπάνια. Ακολούθησε το αυγοτάραχο Μεσολογγίου Μελίχλωρο του Ζαφείρη Τρικαλινού – ο μεγάλος σεφ Ferran Adria το είχε εντάξει πριν λίγα χρόνια στα 30 καλύτερα του κόσμου – μαζί με φρυγανισμένο ψωμί σίκαλης, βούτυρο και τρίμματα λευκής σοκολάτας μαζί με άλλο ένα ποτήρι σαμπάνιας. Το μελίχλωρο, η καλύτερη ποιότητα αυγοτάραχου, με υφή σαν υγρό βελούδο, απλώνει την ευωδιά του ιωδίου μαζί με μια ελαφριά πικράδα που κοντράρεται ευγενικά με τη γλύκα της λευκής σοκολάτας και ανεβάζει ξανά ένταση με τη σαμπάνια. Εκπληκτικό.

Λιτή και ραφινάτη η ψαρόσουπα με μπακαλιάρο. Γλυκύτατη σάρκα που κρατάει την flaky υφή της, σέλερι που αντιστέκεται ευχάριστα στο δόντι και μια μπισκ που ενσωματώνει όλη τη θαλασσινή νοστιμιά του ψαριού χωρίς να ποντάρει στο αλάτι, αλλά μόνο στις φυσικές γεύσεις και τα αρώματα που βγάζει το μαγείρεμα. Στη σούπα, έχουμε αφήσει τη σαμπάνια και έχουμε περάσει σε ένα λευκό κρασί που θα συνοδεύσει και τα δυο ωμά ψαρικά που ακολουθούν. Το μπαρμπούνι που έρχεται ελαφρά μαριναρισμένο κρατώντας όλη τη χαρακτηριστική του ευωδιά, με την ουρά και το κεφάλι τηγανητά, έτσι για τη φάση και την ποικιλία στις υφές. Και τη σφυρίδα μαριναρισμένη σε λεμόνι και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης πασπαλισμένη με φρέσκο θυμάρι. Κρεμώδης υφή που λιώνει στο στόμα.

Μεγάλο σουξέ το πιάτο γιουβαρλάκια σφυρίδας tartare με αυγολέμονο. Το εύρημα; Το «πέπλο» από ρυζόχαρτο που τα καλύπτει. Όλα τα κλασικά αρώματα των βοτάνων που προσθέτει η ελληνική κουζίνα στα γιουβαρλάκια είναι παρόντα, το ψάρι είναι τέλεια ψιλοκομμένο και ενσωματώνεται απολαυστικά με το ρυζόχαρτο, «μουλιάζει» στο λιγοστό αυγολέμονο αποκτώντας την υφή ενός απαλού ζελέ, το λεμόνι και ο φρέσκος άνηθος φορτώνουν το πιάτο με τη φρεσκάδα τους.

Σε απόσταση αναπνοής από τα Χριστούγεννα, κάτι σαν ανοιξιάτικο αεράκι ανάλαφρο και υποσχετικό έρχεται το πιάτο «Κάτι σαν Καθαρή Δευτέρα». Ταραμάς και δικής τους αφράτη λαγάνα – θυμίζει το γύρισμα του χρόνου και μας κάνει να χαμογελάμε – χωρίς δεύτερη σκέψη παραγγέλνουμε ένα απόσταγμα. Έρχεται ένα μονοποικιλιακό από μοσχάτο Αμβούργου που μπλέκεται ιδανικά με το σερί των πιάτων που ακολουθεί: Fish & Chips χειροποίητα πασπαλισμένα με αυγοτάραχο Μεσολογγίου και ταραμά, ένα χταπόδι πεντανόστιμο στη σχάρα με τσιμιτσούρι*, παλαιωμένο βαλσάμικο και σταμναγκάθι καπνιστό στον ξυλόφουρνο να μην το χορταίνεις, και τέλος μπακαλιάρος σεφταλιά. Αυτό το τελευταίο είναι ένα σχεδόν punk πιάτο που παίζει υπαινικτικά με την ιδέα του surf & turf προσθέτοντας κρέμα από γιαούρτι αρωματισμένη με τα μπαχαρικά* που βάζουν στο παστράμι. Η αρνίσια μπόλια καψαλισμένη, δίνει ζωή στην απαλή γεύση του μπακαλιάρου.

Η σεφ γλιστράει με χάρη και άνεση από το ένα γαστρονομικό concept στο άλλο διατηρώντας μια up level προσέγγιση. Για παράδειγμα, η μανιάτικη μακαρονάδα με καμένο βούτυρο και αυγοτάραχο, που η κουζίνα φαίνεται ότι το λατρεύει. Στη βάση κρέμα τρούφας, τόσο όσο χρειάζεται για ένα ανάλαφρο άρωμα. Δυνατή γεύση, καθώς όλα τούτα συνδυάζονται με άψογη al dente υφή.

Στα γλυκά φτιαγμένα σε συνεργασία με τον ζαχαροπλάστη Μανώλη Στήθο, απολαύσαμε το παγωτό φιστίκι «IODIO Signature για δύο άτομα», μια υπερπαραγωγή γεύσης. Παγωτό φιστίκι αρωματικό και βελούδινο, που πασπαλίζεται επί τόπου με λίγο χοντρό αλάτι και στολίζεται με φρέσκα «σπαγγέτι» κρέμας φιστικιού και τριμμένο φιστίκι. Λατρέψαμε το Sorbet kumquat με την ανθένια του ευωδιά και βρεθήκαμε να νοσταλγούμε εφηβικές στιγμές με το παγωτό Chicago στο Κολωνάκι μέσα σε στο χάρτινο καφέ κυπελάκι.

Το μαγαζί, με casual chic διακόσμηση, ορίζεται από δύο σημεία. Σε πρώτο πλάνο ένα υπερθεαματικό μπαρ. Ένα τεράστιο κομμάτι μάρμαρο, που το ένα του πλαϊνό μέρος μοιάζει με ανάγλυφο φτιαγμένο από χέρια ανθρώπου. Δεν είναι όμως ανθρώπινο έργο. Έτσι βγήκε από τη γη, από μια ιδιοτροπία του γήινου τέκτονα και είναι υπέροχο. Πίσω από το μπαρ, βρίσκεται η κουζίνα, όπου μια μεγάλη μπριγάδα κάνει τα μαγικά της. Στο μπαρ μπορείς να πιεις το ποτό σου αλλά μπορείς και να φας. Να κάνεις παιχνίδι, τσιμπολογώντας, να ξεκινήσεις κουβέντα ίσως με αφορμή την ενδιαφέρουσα wine list που έχει επιμεληθεί ο Φαίδων Βερνίκος. Μια ιδιαιτερότητα, που εντυπωσιάζει είναι πως έχει επιλέξει ελληνικά κρασιά που παρασκευάζονται αποκλειστικά από ελληνικές ποικιλίες. Κατά τα λοιπά, θα βρείτε και ορισμένους οίνους από το διεθνή αμπελώνα, αφρώδη κρασιά, αποστάγματα, σαμπάνιες.

Το άλλο σημείο της σάλας στο βάθος του μαγαζιού με τους δερμάτινους καναπέδες και τους καθρέφτες στον τοίχο, πάνω από την πλάτη τους. Αν καθόσαστε απέναντι από τον καθρέφτη, παρακολουθείτε τι γίνεται στη σάλα. Από τη σάλα πάλι, βλέπουν οι άλλοι πως και τι παρακολουθείτε. Ωραίο παιχνίδι αμφίδρομης επικοινωνίας, εμπνευσμένο από την αρχιτέκτονα του χώρου Χρυσοκόνα Μαύρου. Στο ταβάνι, ένα υπέρλαμπρο φωτιστικό. Ωραία αύρα, χαρούμενη, λαμπερή. Οι καλές τιμές, μέρες που είναι, έχουν ένα ειδικό βάρος μαζί με τα αστέρια της Χιλιαδάκη που λάμπουν, όπου και να έχει τις μαρμίτες της.

*τσιμιτσούρι: ένα μείγμα (αμαγείρευτο) από ψιλοκομμένο μαϊντανό, καυτερές πιπεριές, σκόρδο, ελαιόλαδο ξύδι ή λεμόνι που συνοδεύει τα ψητά σε πολλές χώρες της Νότιας Αμερικής.
*μπαχαρικά που βάζουν στο παστράμι (στην κρούστα): ελαφρά κοπανισμένους κόκκους από μαύρο, πράσινο, άσπρο και κόκκινο πιπέρι και κόλιανδρο

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ