Tα ελληνικά μπαρ και οι άνθρωποι που τα απαρτίζουν μπορούν να νιώθουν υπερήφανοι καθώς το συλλογικό τους αποτύπωμα ακολουθεί μια σταθερά ανοδική πορεία με παγκόσμιο ενδιαφέρον όπως αυτό αποτυπώθηκε περίτρανα και την χρονιά που μας αποχαιρετά, με δυο ελληνικά μπαρ να βρίσκονται στις θέσεις 6 και 17 στα 50 καλύτερα του κόσμου και τρία ακόμη να συγκαταλέγονται μεταξύ των κορυφαίων 100. Στα εστιατόρια δε, όπου παραδοσιακά το κρασί κρατά την μερίδα του λέοντος, οι επαγγελματίες bartender δημιουργούν όλο και με μεγαλύτερη ευστοχία εκείνες τις συνθήκες έτσι ώστε φαγητό και κοκτέιλ να βρουν το κατάλληλο common ground.

Ένα από τα εστιατόρια που προστέθηκαν στα τέλη της Άνοιξης στον αθηναϊκό χάρτη είναι και το Humain by Jul’s. To εστιατόριο του σεφ και συνιδιοκτήτη Χρήστου Φώτου πρωτοεγκαταστάθηκε στην Ίμπιζα με την ονομασία Jul’s. Ανεβαίνοντας τα σκαλιά της εισόδου επί της οδού Άγρας πίσω από το Καλλιμάρμαρο, βρέθηκα στο εσωτερικό ενός εντυπωσιακού νεοκλασικού κτιρίου με έντονο γκρι και σκούρο μπλε χρώμα στους τοίχους, απρόσμενες ασυμμετρίες στον χώρο, τραπέζια με γρανίτη και μάρμαρο και ακανόνιστα γεωμετρικά σχήματα, μοντέρνο εσωτερικό διάκοσμο με ανοιχτή κουζίνα και μια κομψή γρανιτένια μπάρα. Με έναν περίεργο τρόπο σε όλα τα παραπάνω προσθέτει μια παράξενη γοητεία ένας ατμοσφαιρικός, με έντονες φωτοσκιάσεις φωτισμός. Σε αυτό το εντυπωσιακό σκηνικό έστησαν το δικό τους γευστικό τερέν οι δυο ταλαντούχοι mixologists της ιστορίας μας. Ο Βασίλης Σγουρομάλλης και ο Δημήτρης Καραπάνος. Ένα τερέν γεμάτο δημιουργικές στιγμές και έντονες επιρροές από το ίδιο το περιβάλλον του Humain.

Η Λίστα

Textures E Imagines
Υφές και Εικόνες είναι ο τίτλος του μενού. Αρώματα και γεύσεις συμπληρώνουν τις τέσσερις λέξεις που διαμορφώνουν το δημιουργικό προφίλ αυτής τη λίστας με τις οκτώ συνθέσεις. Οκτώ κύβοι με κώδικες ονομασίες και πληροφορίες γραμμένες σε κάθε τους πλευρά, σε απόλυτη αρμονία με το περιβάλλον σε μια αλληλουχία υφών και πετρωμάτων, παρουσιάζονται μπροστά στα μάτια του επισκέπτη αντί λίστας, σαν σε γεωμετρικό αίνιγμα. Ένα διαδραστικό παιχνίδι που σε προκαλεί να αγγίξεις, να νιώσεις τα υλικά που δημιουργούν τους κύβους και που βρίσκονται σε άμεση σύνδεση με τον χώρο.

Ξεκινώντας από το τέλος το Τ8 είναι ένας κύβος από Plexiglas ανάλαφρος και διάφανος που παραπέμπει σημασιολογικά και κυριολεκτικά στο nonalcoholic cocktail που φιγουράρει τελευταίο αλλά στην πραγματικότητα προσφέρεται πρώτο σαν ένα amuse bouche. Ένα μικρό καλωσόρισμα που λόγω της σύνθεσης των υλικών λειτουργεί σαν ένα δροσιστικό απεριτίφ με μέντα αγγούρι πιπεριές και σχοινόπρασο.

Yfes.T 1 & 2
Τα δυο πρώτα κοκτέιλ εισάγουν τον επισκέπτη στην φιλοσοφία του καταλόγου με αρμονικό και γευστικό τρόπο. Δύο highball ανθρακωμένα με γεμάτες γεύσεις, έξυπνους και οικείους συνδυασμούς υλικών. Το Τ1 είναι μια σύνθεση που παραπέμπει σε Porn star με Passionfruit banana και γιαούρτι ενώ το Τ2 συνδυάζει ρούμι με φράουλα, λευκή σοκολάτα, ιαπωνικό Oolong tea και νότες καρύδας.

Yfes T4
Αρχίζουμε να μπαίνουμε σε πιο γαστρονομικά μονοπάτια. Η δική τούς Paloma έχει γκρέιπφρουτ σε διαφορετικές μορφές και υφές (αλάτι-χυμό-ξύσμα) μανιτάρια shiitake χώμα και παντζάρι σε μια απόσταξη που αγκαλιάζει την τεκίλα, σε μια γήινη και γεμάτη φρεσκάδα συνάμα σύνθεση που ταιριάζει με τα θαλασσινά πιάτα του μενού. Όπως εκείνες οι συναρπαστικές γαρίδες κοιλάδας με την κρουστή σάρκα και το γεμάτο χυμούς κεφάλι τους, συνοδεία ενός κριθαριού με κουφοξυλιά και βούτυρο γαρίδας.

Yfes T5 & T6
Whisky& Soda και Margarita. Εδώ επιστρέφουμε στα τέσσερα δομικά στοιχεία της φιλοσοφίας του καταλόγου όπως μου τα περιέγραψε ο οικοδεσπότης μου Βασίλης Σγουρομάλλης. Αρώματα και γεύσεις, υφές και εικόνες. Δυο ζεύγη που αντανακλούν την ουσία πίσω από την λίστα στο Humain άρρηκτα συνδεδεμένη με το δημιουργικό και γευστικό προφίλ των πιάτων που βγαίνουν από τη κουζίνα.

Τ5
Wild Turkey 101 Kentucky straight bourbon με την υψηλή περιεκτικότητα του σε σίκαλη και την χαρακτηριστική γεύση σε ένα απρόσμενο πάντρεμα με μια γλασαρισμένη σάλτσα κρέατος με καραμελωμένα τροπικά φρούτα και ασιατικά μπαχαρικά δημιουργούν ένα απολαυστικό whisky & soda. Ιδανικό ταίριασμα για την κρεατοφαγική στήλη του καταλόγου και τις επιλογές σε αρνί και μοσχάρι

T6
Margarita. Αρωματικά έλαια, εσπεριδοειδή και βοτανικά στοιχεία αγκαλιάζουν περιμετρικά ένα Nick & Nora ποτήρι ενώ το κόκκινο λάχανο το κρεμμύδι και οι πιπεριές jalapenos δημιουργούν ένα εκρηκτικό σύνολο όπου τα spicy salted και fruity στοιχεία εναλλάσσονται έξυπνα.

Yfes T7
Ένα Gimlet με έντονο το στοιχείο του κατσικίσιου τυριού με την τεχνική του milk wash σε συνδυασμό με θυμάρι, ραβέντι και Axia spirit σαν αλκοολική βάση. Ροζ το χρώμα του ροζ και ο γρανιτένιος κύβος που το συνοδεύει.

Yfes Τ3
Κράτησα το δικό μου αγαπημένο για το τέλος. Έρχεται σε έναν μωβ γρανιτένιο κύβο, τρίτο στην σειρά επιλογής. Ένα negroni με την προσθήκη βασιλικού και ελαιόλαδου να το γεμίζουν με φρεσκάδα και ευγενική λιπαρότητα, ενώ τα raspberries χαρίζουν οξύτητα πλάι στο διακριτικό τους άρωμα. Τα ψητά παντζάρια από τα ορεκτικά με καπνιστό χέλι, yuzu και σμέουρα φαντάζει ιδανικό ταίριασμα.

Σε ένα διαδραστικό σύμπαν όπως αυτό του Humain, τα κοκτέιλ παίζουν σημαντικό ρόλο προσκαλώντας τον επισκέπτη να βγει για λίγο από την ζώνη ασφάλειας του να αφουγκραστεί το αφήγημα πίσω από τις δημιουργίες που κρύβουν οι κύβοι, και αφού τους περιεργαστεί να επιλέξει το ποτό που θα συνοδεύσει το δείπνο του.

info
Humain by Jul’s, 210 7010040

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE