Η πανέμορφη ακτογραμμή, το μεγαλύτερο ιστορικό κέντρο της Ευρώπης, η πλούσια ιστορία, και η κορυφαία γαστρονομία σκιαγραφούν σε μεγάλο βαθμό το προφίλ της Νάπολης, της γόησσας του ιταλικού νότου που ζει στη σκιά του Βεζούβιου. Όμως, δεν αρκούν για να αντιληφθεί κανείς τον παλμό, τη ζωντάνια της και το πόσο διαφορετική είναι από κάθε άλλη πόλη της Ιταλίας. Η γνησιότερη όψη, το μπρίο και η αυθεντική ψυχή της, βρίσκονται στους πολύβουους δρόμους της, αλλά και στις εμπορικές οδούς με τη συναρπαστική θέα.

Στην Piazza del Plebiscito συγκεντρώνονται κάποια από τα σπουδαιότερα αξιοθέατα. Αυτό ακριβώς το σκηνικό ατενίζει όποιος βρεθεί να πίνει τον καφέ του και να απολαμβάνει τα πιο αυθεντικά και νόστιμα ναπολιτάνικα γλυκά, στο μεγαλειώδες σκηνικό του περίφημου Gran Caffè Gambrinus. Η συμβολή των οδών Toledo και Chiaia, εκεί που σμίγουν οι δύο πλατείες, ήταν η τοποθεσία που διάλεξε πριν 164 χρόνια ο Vincenzo Apuzzo, για να ανοίξει ένα από τα πλέον ιστορικά και αριστοκρατικά καφέ όχι μόνο της Ιταλίας, αλλά ολόκληρης της γηραιάς ηπείρου.

Το όνειρο που έγινε πραγματικότητα και το στέκι της καλλιτεχνικής, πολιτικής, κοινωνικής αφρόκρεμας

Όταν το 1860 ο Apuzzo εγκαινίαζε το Gambrinus στην πίσω πλευρά του Palazzo della Prefettura, του ανακτόρου όπου ο Φερδινάνδος Α΄ φιλοξενούσε τους υψηλούς προσκεκλημένους του, είχε σαν στόχο να ιδρύσει το λαμπρότερο καφέ της Ιταλίας, πετυχαίνοντας σύντομα να γίνει επίσημος προμηθευτής του Οίκου της Σαβοΐας. Όταν η ιδιοκτησία πέρασε 30 χρόνια αργότερα στον Mario Vacca, εκείνος κάλεσε τον Ιταλό αρχιτέκτονα Antonio Curri να ανακαινίσει το χώρο, αλλά και μια σειρά από σημαντικούς καλλιτέχνες της εποχής για να ανανεώσουν το εσωτερικό, στολίζοντας με τις τοιχογραφίες τους τις αριστοκρατικές Art Nouveau αίθουσες του Gran Caffè Gambrinus.

Πρόκειται όντως για ένα ιστορικό μνημείο, αφού το Gambrinus συγκαταλέγεται πλέον μεταξύ των Προστατευόμενων Ιστορικών και Πολιτιστικών Μνημείων της Νάπολης, με την ιστορία του να χαρακτηρίζεται από σκαμπανεβάσματα, αλλά να περιλαμβάνει και ονόματα σημαντικών προσωπικοτήτων που σύχναζαν στα τραπέζια του όπως οι Oscar Wilde, Ernest Hemingway, Jean Paul Sartre, Émile Zola, ακόμη κι η λαοφιλής πριγκίπισσα Σίσσυ της Αυστρουγγαρίας, τίμησαν με την παρουσία τους το Gambrinus.

Κι αν μπήκε μια παρένθεση στη λειτουργία του το 1938 όταν με στρατιωτική απόφαση διατάχθηκε το κλείσιμό του, με το χαρακτηρισμό του ως τοποθεσία αντιφασιστικών συναθροίσεων, 35 χρόνια μετά, η οικογένεια του Ναπολιτάνου επιχειρηματία Michele Sergio ανέλαβε να αναστήσει το Gambrinus σε όλη του τη δόξα. Τι κι αν στο μεταξύ μέρος του είχε στεγάσει την Banco di Napoli. Τι κι αν μια δραματική επιδημία χολέρας κι ένας τρομερός σεισμός, είχαν γονατίσει τη Νάπολη. Εντατική δουλειά, δικαστικές μάχες και πολλές θυσίες, αναζωπύρωσαν τη σπίθα του παλιού ονείρου, κι απέδωσαν καρπούς φέρνοντας και πάλι το Caffè ήρθε στο επίκεντρο, δίνοντάς του μια θέση στα 10 κορυφαία της Ιταλίας.

Το Gambrinus ζει στις μέρες μας τη «δεύτερη αναγέννησή του». Αρκεί όμως η ιστορική συνέχεια και τα ηχηρά ονόματα για να δικαιώσει ένα καφέ τη φήμη του;

Ο ναός του εκλεκτού καφέ και της αυθεντικής ναπολιτάνικης ζαχαροπλαστικής

Η σαφώς αρνητική απάντηση στο παραπάνω ερώτημα συνδέεται με τη διαχρονική πραγματικότητα του Gran Caffé Gambrinus: πρόκειται για τον πιο σπουδαίο πρεσβευτή της παμπάλαιας παράδοσης της Νάπολης στον άριστο καφέ και δη στον δυνατό espresso. Για πάνω από 150 χρόνια, τα μεθυστικά αρώματα των εκλεκτότερων κόκκων απλώνονται στους κομψούς χώρους είτε της Cafeteria, οι πάγκοι της οποίας είναι μονίμως γεμάτοι με τα φλυτζάνια με το στιλάτο λογότυπο του Gambrinus και Ιταλούς που περνούν για μια γρήγορη δόση καφεΐνης, είτε στα αψεγάδιαστα σαλόνια, όπου σερβιτόροι με λευκά σακάκια γλιστρούν διακριτά ανάμεσα στα τραπέζια.

Το διάσημο στέκι δεν επαναπαύεται φυσικά στο ρόλο του πρεσβευτή του άριστης ποιότητας ιταλικού καφέ, που ξεπερνά την έννοια του τελετουργικού κι εκπροσωπεί μια ολόκληρη κουλτούρα. Τα νεότερα χρόνια δημιουργεί γκουρμέ προτάσεις που διαφυλάσσουν την παράδοση κι αποδεικνύουν ότι το βλέμμα του είναι στραμμένο στο μέλλον. Με αφορμή τη σύνοδο των G7 το 1994 στη Νάπολη, το Gran Caffé Gambrinus παρουσίασε τον πρώτο «gourmet caffè», τον κλασικό πλέον Nocciola, με την απλή αλλά ιδιοφυή συνταγή κατά την οποία η κρέμα φουντουκιού –μια βελούδινη μους που ετοιμάζεται με πάστα φουντουκιού, άχνη ζάχαρη και σαντιγί- τοποθετείται απαλά πάνω στον ναπολιτάνικο espresso, δίνοντας μια γεύση πραγματικά εθιστική.

Ακολούθησαν χρόνια γευστικών πειραματισμών κι όσο στην υπόλοιπη Ιταλία οι μόνες εναλλακτικές στους cappuccino και espresso ήταν οι macchiato, lungo και doppio, το Gambrinus πετύχαινε την απόλυτη ισορροπία της ντελικάτης γεύσης του σικελιάνικου φιστικιού με τη δυνατή γεύση του καφέ, σε μια ακόμη πραγματικά gourmet δημιουργία, τον Caffè Pistachio, του οποίου η πλούσια κρέμα έχει σαν βάση τη χειροποίητη πάστα φιστικιού που φτιάχνεται απ’ το μηδέν στο ιστορικό καφέ. Όσο για τον La Barbajata, δεν πρόκειται απλά για έναν μεστό συνδυασμό καφέ, σοκολάτας και σαντιγί, αλλά και για μια δημιουργία που τίμησε τα 200 χρόνια από την πρεμιέρα της όπερας «Otello».

Ξεχωριστό κεφάλαιο στην ιστορία του Gran Caffé Gambrinus αποτελούν και οι γλυκές δημιουργίες, πρόκειται πραγματικά για το ναό της αυθεντικής ναπολιτάνικης ζαχαροπλαστικής, με ολόφρεσκους πειρασμούς ικανούς να κάμψουν κάθε αντίσταση και προσπάθεια εγκράτειας. Γεννημένο από την επιθυμία να προσφέρει στους πελάτες του ως συνοδευτικά του καφέ τα παραδοσιακά της περιοχής γλυκά, αλλά σε εξαιρετική ποιότητα, το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής του Gambrinus χαρίζει στους θαμώνες αλλεπάλληλα κύματα ευφορίας με κάθε επιδόρπιο που καθημερινά φτάνει στις μεγάλες καμπυλόσχημες βιτρίνες.

Από νωρίς το πρωί ροδοψημένες σφολιατέλες, που απαραιτήτως συνοδεύουν τον πρωινό καφέ, γίνονται ανάρπαστες. Οι ατομικές αυτές πίτες και στις δύο παραδοσιακές μορφές –με αλλεπάλληλα βουτυρωμένα φύλλα κρούστας, διπλωμένα τριγωνικά σαν διαδοχικά φακελάκια που το ένα βγαίνει μέσα από το άλλο, ή με ζύμη-κρύβουν στο εσωτερικό μια πλούσια κρέμα από τυρί ρικότα και σιμιγδάλι με έντονο άρωμα εσπεριδοειδών κι αποτελούν ένα γευστικό ποίημα που οι γαργαλιστικές μυρωδιές του ξεχύνονται στους γύρω δρόμους, κάνοντας αδύνατη την επιλογή στο αιώνιο δίλημμα «Sfogliatella frolla o riccia».

Το ίδιο θεσπέσια και η Pastiera Napoletana, η πλούσια πίτα που συνηθίζεται ιδιαίτερα το Πάσχα, στο Gambrinus ευτυχώς την απολαμβάνουμε όλο το χρόνο. Το εμβληματικό ναπολιτάνικο γλυκό μοιάζει με παχιά πάστα φλώρα στην όψη, η ζύμη του όμως είναι πιο μαλακή και η κρεμώδης γέμιση θυμίζει αυτή της σφολιατέλα σε πιο σφιχτή υφή. Και εδώ, τυρί ρικότα, ζαχαρωμένα πορτοκάλια και λεμόνια της Καμπανίας, βρασμένο σιτάρι, αυγά και ανθόνερο ενώνονται για να σχηματίσουν την πλούσια γέμιση αυτή της γλυκιάς πίτας, της οποίας τα τριγωνικά κομμάτια που σερβίρονται στα πορσελάνινα πιάτα του Gambrinus εξακολουθούν να φέρουν το χαμόγελο στα χείλη όποιου τη δοκιμάζει.

Πιστό στην ανάδειξη της σπουδαίας ζαχαροπλαστικής παράδοσης της Καμπανίας και προς ικανοποίηση της μεγάλης αδυναμίας των Ναπολιτάνων στα γλυκά, το Gambrinus περιλαμβάνει στον κατάλογό του και το αρωματικό κέικ-σήμα κατατεθέν του Κάπρι, την πλούσια σε αμύγδαλο και κακάο Torta Caprese, αλλά και το επίσημο κέρασμα της γιορτής του Αγίου Ιωσήφ και δεν είναι άλλο από τη Zeppola di San Giuseppe, ένα καταπληκτικό γλυκό με κυλινδρική βάση αέρινης και βουτυράτης ζύμης για σου, άφθονη κρέμα πατισερί και το απαραίτητο γαρνίρισμα από σιροπιασμένα κεράσια ή βύσσινα.

Προς τιμή δε ενός άλλου αγίου, του πολιούχου της πόλης San Gennaro, το ιστορικό καφέ έχει δημιουργήσει ένα πολύ ιδιαίτερο γλυκό, με το όνομα Il Dolce di San Gennaro. Πρόκειται ουσιαστικά για παραλλαγή του επιδορπίου «Vesuvio» που είχε δημιουργηθεί το 1994 αποκλειστικά για να τιμήσει την επίσκεψη στα πλαίσια του G7 στη Νάπολη του. Το αφιερωμένο στον προστάτη άγιο γλυκό, μοιάζει με ηφαίστειο φτιαγμένο από τις πολυάριθμες στρώσεις φύλλου της σφολιατέλα, παντεσπάνι νοτισμένο με λικέρ μαρασκίνο, πλούσια κρέμα και τα απαραίτητα βύσσινα στην κορυφή, και για το Gambrinus έχει γίνει πλέον τόσο εμβληματικό όσο ο Βεζούβιος για τη Νάπολη.

Όσο για το πιο διαδεδομένο και κλασικό επιδόρπιο, που δεν είναι άλλο από τον περίφημο μπαμπά με ρούμι-Babà Napoletano, κατέχει πάντα την πιο περίοπτη θέση στις προθήκες του Gran Caffé Gambrinus, σε μια δελεαστική ποικιλία παραλλαγών, αλλά πάντα στο ίδιο σχήμα που θυμίζει μανιτάρι. Είτε σκέτος, είτε γεμισμένος με πλούσια κρέμα πατισερί ή σαντιγί, είτε γαρνιρισμένος με φρέσκες φράουλες είτε με βύσσινα, ο νοστιμότατος μπαμπάς με την ελαφριά, μπριοσένια ζύμη, πάντα πλουσιοπάροχα βουτηγμένος σε ελαφρύ σιρόπι με μια γενναία δόση από ρούμι, παραμένει ο απόλυτος βασιλιάς των Ναπολιτάνικων γλυκών.

Και το Gambrinus όχι μόνο ετοιμάζει ευλαβικά την αυθεντική εκδοχή του, αλλά προσφέρει και μπαμπά με αρωματική κρέμα από τα διάσημα λεμόνια του Σορέντο, γαρνιρισμένο με φρέσκο λεμόνι και φράουλες, όπως και τον λεγόμενο babà nero, εξολοκλήρου βουτηγμένο σε σοκολάτα, που συνοδεύεται από σαντιγί και άφθονο τρίμμα σοκολάτας. Ο τελευταίος μάλιστα, ένα ακόμη πρωτότυπο, αποκλειστικό δημιούργημα του αριστοκρατικού καφέ, γεννήθηκε ως αντιρατσιστική δήλωση του pastry chef του, Michele Sergio.

Ως γνήσιος ιταλικός θεσμός, το Cambrinus δεν θα μπορούσε να μην παρασκευάζει στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής του, εξαιρετικής ποιότητας artigianale παγωτό και sorbetti στις πιο κλασικές γεύσεις, φυσικά με τα αγνότερα υλικά και πρώτη ύλη από την Καμπανία. Κι αν ο καιρός δεν εμπνέει για παγωτό, σύντομα θα κάνει την εμφάνισή του ένα ακόμη αγαπημένο, γιορτινό επιδόρπιο του ιταλικού νότου. Είναι τα παιχνιδιάρικα Struffoli, το αγαπούν τόσο τα παιδιά και το τιμούν όλοι την περίοδο των Χριστουγέννων. Πρόκειται για μικροσκοπικά κομματάκια ζύμης που πλάθονται σε σχήμα βόλων, τηγανίζονται μέχρι να χρυσαφίσουν και για να γίνουν τραγανά εξωτερικά μένοντας μαλακά μέσα, κατόπιν βουτιούνται σε πηχτό σιρόπι μελιού και γαρνίρονται με πολύχρωμη τρούφα κι άλλα χρωματιστά ζαχαρωτά. Μόλις μπει ο Δεκέμβριος και αρχίσει επίσημα η αντίστροφη μέτρηση για τα Χριστούγεννα, στις προθήκες του Gran Caffè Gambrinus θα προστεθεί και αυτός ο γλυκός πειρασμός, αποδεικνύοντας ότι πάνω απ’ όλα το θρυλικό καφέ τιμά τις ρίζες του και σέβεται τις παραδόσεις της Νάπολης.

Κεντρική φωτογραφία: Gran Caffè Gambrinus (Facebook)

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO