Ο Θοδωρής Πύριλλος είναι ένας από τους σημαντικότερους εκφραστές μιας γενιάς bartender που άφησε έντονο το αποτύπωμα της στην εγχωρία μπαρ σκηνή ωθώντας την να αποκτήσει τη θέση που κατέχει σήμερα σε παγκόσμιο πλέον επίπεδο. Ο ίδιος είναι απόφοιτος του (Beverage Alcohol Recourse. BAR5) από το Culinary institute of America, συνδημιουργός του O/PURIST, ενώ διετέλεσε bar manager στο Α for Athens για σχεδόν μια δεκαετία. Ένας επαγγελματίας με βαθιά γνώση και αφοπλιστική ευγένεια. Tον συνάντησα ένα βροχερό απόγευμα όπου και συζητήσαμε για το εκπαιδευτικό του πρόγραμμα με την ονομασία Fogcutters, για τα μπαρ, τη φιλοξενία και τους ανθρώπους πίσω από αυτά.

Fogcutters training program

Το εκπαιδευτικό πρόγραμμα Fogcutters (ο τίτλος παραπέμπει στο ομώνυμο tiki cocktail των 50s) δημιουργήθηκε στη διάρκεια της καραντίνας. Κάποια στιγμή στο μυαλό μου άρχισε να σχηματοποιείται η ιδέα της εκπαίδευσης του ανθρώπινου δυναμικού. Όλα εκείνα τα στοιχεία που σφυρηλατήσαν τη δική μου καριέρα, τα σεμινάρια που παρακολούθησα, τα μαθήματα από τα λάθη μου, όλα έπρεπε να πάρουν μορφή. Αυτό ήταν το επόμενο βήμα για μένα, η επόμενη μεγάλη πρόκληση: να χωρέσουν όλα μου τα χρονιά στο επάγγελμά, σε ένα εξάμηνο εκπαιδευτικό πρόγραμμα για τη νέα γενιά των bartender. Οι Fogcutters δημιουργήθηκαν για να υποστηρίξουν bartenders που θέλουν να εξελιχθούν και bars που ενδιαφέρονται για το ανθρώπινο δυναμικό τους. Απώτερος σκοπός μου είναι να παραδώσω καταρτισμένους bartenders σε ένα υγιέστερο επαγγελματικό περιβάλλον απ’ αυτό που συνάντησα εγώ.

Τι περιλαμβάνει το εκπαιδευτικό course

Δανείζομαι το πολύγωνο του ποδοσφαιριστή από γνωστό video game. Σε αυτό αποτυπώνεται μια σειρά από πρακτικές ικανότητες και skills που αποτυπώνουν την ξεχωριστή ταυτότητα που απόκτα ο κάθε σπουδαστής. Η ύλη του εκπαιδευτικού προγράμματος στοχεύει στην ανάπτυξη του πολυγώνου του εκάστοτε bartender. Είναι πολύ σημαντικό για έναν επαγγελματία να γνωρίζει τα υλικά του, τα αποστάγματα, τις συνταγές των κλασικών κοκτέιλ, τεχνικές μαγειρέματος, κάθε πτυχή του πολυγώνου. Εξίσου σημαντικό είναι να αντεπεξέρχεται στην πίεση να μην τα παρατάει εύκολα, να έχει ενσυναίσθηση, να συνεργάζεται αρμονικά με τους συναδέλφους του. Τέλος, να προσαρμόζεται στην εκάστοτε συνθήκη και να βρίσκει λύσεις σε προβλήματα.

Ποιο κενό στο εγχώριο bar Industry ήρθε να καλύψει το πρόγραμμα σας (ή να συμπληρώσει);

Όταν πήρα την απόφαση να γίνω bartender, το θεωρούσα σαν μια ευκαιρία προσωπικής εξέλιξης, τα ελεύθερα πρωινά. Μελετούσα, δοκίμαζα, έψαχνα. Έκανα ότι μπορούσα για να γίνω όσο το δυνατόν καλύτερος σε αυτό που επέλεξα. Αναζητούσα ενημέρωση, διάδραση, έμπνευση. Έτσι, δημιουργήθηκε ένα πρόγραμμα που παρέχει στους bartender ποιοτική πληροφόρηση, τους θέτει σε κίνηση με εκπαιδευτικές ασκήσεις, τους δίνει ερεθίσματα για να έχουν κίνητρα να εξελιχθούν. Οι Fogcutters είναι το πρόγραμμα που θα ήθελα να παρακολουθήσω όταν ήμουν bartender.

Η συζήτησή συνεχίζεται κι αναπόφευκτά περιστρέφεται και γύρω από τα μπαρ και τη φιλοξενία. Τότε και σήμερα.

Πως ήταν τα μπαρ όταν ξεκινούσατε και πως σήμερα; Ποιες είναι οι κυρίαρχες αλλαγές στην ταυτότητα ενός σημερινού μπαρ και των ανθρώπων μέσα σε αυτό.

Σίγουρα όταν ξεκινούσα δεν υπήρχε όλη αυτή η γνώση και υπερπληροφόρηση που υπάρχει σήμερα. Η εξειδίκευση στα κοκτέιλ είναι μια μεγάλη διαφορά και ένα συστατικό απαραίτητο πλέον στα στάνταρ της αγοράς. Αυτό που παραμένει σταθερό στο τότε και στο τώρα είναι τα συστατικά της επιτυχίας ενός μπαρ. Η κατάλληλη ατμόσφαιρα ανάλογα με το κοινό που απευθύνεσαι. Να είσαι τίμιος και να φροντίζεις με αγάπη τους επισκέπτες σου.

Ποια η γνώμη σας για την εξέλιξη της ελληνικής μπαρ σκηνής; Κατά πόσο και πως η ταχύτητα στην εξέλιξη επηρεάζει το παραγόμενο προϊόν σε εγχώριο επίπεδο;

Η συνολική εμπειρία σε ένα μπαρ είναι το τελικό προϊόν, το ποτό είναι ένα από τα μέσα για να δημιουργήσεις αυτή την ξεχωριστή εμπειρία για τους επισκέπτες. Οι επαγγελματίες πίσω από το μπαρ παίζουν επιδραστικό ρόλο στην επιτυχία ή αποτυχία των μπαρ. Οι άνθρωποι κάνουν τα μπαρ. Ακούγεται κλισέ, αλλά δεν είναι. Υπάρχει γνώση, εξειδίκευση, διακρίσεις, που δείχνουν την εξέλιξη της αγοράς μας στο Industry. Παράλληλα, υπάρχει βομβαρδισμός πληροφορίας και κακή διαχείριση αυτής. Μιμητισμός, κακή κρίση, κακή επικοινωνία. Τα μπαρ πρέπει πρώτα να είναι βιώσιμα και να έχουν ταυτότητα. Ο πιο σημαντικός στόχος είναι ένα υγιές εργασιακό περιβάλλον.

Η έννοια της sustainability ξεκινάει από τον άνθρωπο. Οι πετυχημένοι εργοδότες δεν σταματούν στις οικονομικές υποχρεώσεις προς τους εργαζόμενους, φροντίζουν και να αισθάνονται καλά στο περιβάλλον που δραστηριοποιούνται. Οι bartenders που ξεχωρίζουν δεν αρκούνται στη γνώση των spirits και στην άψογη εκτέλεση των κοκτέιλ. Φροντίζουν με ζεστασιά τους επισκέπτες τους, τους συναδέλφους τους και τον εαυτό τους. Παραπάνω περιγράφεται μια ολιστική προσέγγιση φιλοξενίας. Ξεκινάει πάντα από τη φροντίδα στον εαυτό μας και καταλήγει στη φροντίδα των πελατών μας. Η εξέλιξη σε επιμέρους τομείς καμία φορά δεν αφομοιώνεται σωστά. Λειτουργεί αποπροσανατολίζοντας. Οι επισκέπτες μας είναι πιο σημαντικοί από τα ποτά μας.

Ποιες είναι οι πρώτες λέξεις που μεταφέρετε στα νέα παιδιά που ξεκινούν το ταξίδι τους στον χώρο του Bartending;

Η απάντηση του Θοδωρή Πύριλλου φέρνει την πολύπαθη φιλοξενία στο προσκήνιο

Δανείζομαι μια παράγραφο από το Setting the Table του Danny Meyer, ενός από τους πιο επιτυχημένους επιχειρηματίες εστίασης στη Νέα Υόρκη. Αναφέρεται στις έννοιες του Service και της Φιλοξενίας, τους δυο παράγοντες επιτυχίας σε αυτή τη δουλειά:

Η όμορφη χορογραφία του Service είναι, στην καλύτερη περίπτωση, μία μορφή τέχνης, ένα μπαλέτο. Εκτιμώ τη χάρη με την οποία μπορεί να καθαριστεί σωστά ένα τραπέζι. Θαυμάζω την κομψότητα με την οποία ένα μπουκάλι κρασί μπορεί να ανοιχτεί, να αεριστεί και να σερβιριστεί κατάλληλα.

Υπάρχει αισθητική αξία στο να γίνονται τα πράγματα με τον σωστό τρόπο. Βέβαια, ανταποκρίνομαι καλύτερα όταν το άτομο που κάνει όλα αυτά συνειδητοποιεί ότι ο σκοπός αυτής της ομορφιάς στο τραπέζι είναι να δημιουργήσει ευχαρίστηση σε εμένα. Όταν προχωράς σε κινήσεις επιδέξιες μεν, μηχανικές δε μειώνεται η ομορφιά. Είναι θέμα ψυχής και service. Χωρίς ψυχή ανεξαρτήτως πόσο κομψό είναι κάτι, γρήγορα ξεχνιέται από τον καλεσμένο.

Η κατανόηση της διάκρισης μεταξύ service και φιλοξενίας έχει καθορίσει τη βάση της επιτυχίας μας. Service είναι η τεχνική παράδοση ενός προϊόντος. Η φιλοξενία είναι το πώς η παράδοση αυτού του προϊόντος κάνει τον παραλήπτη του να αισθάνεται. Το service είναι μονόλογος, αποφασίζουμε πώς θέλουμε να κάνουμε τα πράγματα και θέτουμε τα δικά μας πρότυπα. Η φιλοξενία, από την άλλη πλευρά, είναι ένας διάλογος, για να είστε στο πλευρό ενός καλεσμένου, απαιτείται να τον ακούτε με όλες τις αισθήσεις και να τον φροντίζετε με ευγενική και κατάλληλη δράση. Απαιτείται και εξαιρετικό Service και εξαιρετική φιλοξενία για να φτάσετε στην κορυφή. Service χαρακτηρίζονται οι διαδικασίες που λειτουργούμε, ο τρόπος που έχουμε θέσει να γίνονται τα πράγματα. Φιλοξενία είναι η διάθεση να σπάσουμε τους κανόνες που έχουμε θέσει για χάρη του επισκέπτη, ώστε να αισθάνεται ξεχωριστός. Δουλεύουμε με τους νέους bartender για να αναπτύξουν mentality προς αυτή τη κατεύθυνση.

Τι άλλο κάνει ο Θοδωρής Πύριλλος σήμερα;

Τι κάνω σήμερα; Διοργανώνω σεμινάρια, εκπαιδεύω μελλοντικούς bartender, στήνω beverage προγράμματα και συμβάλλω στην κατάρτιση του έμψυχου δυναμικού σε μπαρ και ξενοδοχεία σε ολόκληρη τη χώρα.

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO