Ex Machina: Μεσσηνία – Ιαπωνία – Αίγυπτος. Στο καινούργιο χειμωνιάτικο μενού του εστιατορίου του δημοφιλούς σεφ Ανταμ Κοντοβά στο Παγκράτι, το fusion κοσμοπολίτικο ύφος που σφραγίζει τις δημιουργίες του παράγει πιάτα πιο εντυπωσιακά και πιο νόστιμα από ποτέ. Η πολύ -πολιτισμική συνέπεια που χαρακτηρίζει τον σεφ, έχει κατακτήσει φέτος μια σπουδαία ωριμότητα διατηρώντας παράλληλα το ανατρεπτικό στιλ του, με συναρπαστικό αποτέλεσμα.

Κλείνοντας ένα χρόνο λειτουργίας, ο σεφ συνδυάζει με μαστοριά τα πλέον αναγνωρίσιμα υλικά της κουζίνας της νοτιοανατολικής Ασίας με μια πληθώρα ελληνικών κλασικών γεύσεων και υλικών, φέρνοντας χαρούμενες παρέες στο όμορφο εστιατόριο της Εμπεδοκλέους. Παγκοσμιοποίηση στις γεύσεις, postmodern κατάργηση των κλασικών κανόνων, γνώση των τεχνικών. Του αρέσει να παίζει και να ρισκάρει και το αποτέλεσμα είναι φρέσκο, αισθησιακό και παιχνιδιάρικο.

Ξεκινήσαμε όσο πιο ελληνικά γίνεται, με χορταστικό “προζυμένιο ψωμί ψημένο και αρτυμένο με ρίγανη και με συνοδεία εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τους Γαργαλιάνους”. Αμέσως μετά ήλθε η ανατροπή. “Στρείδι, jamon iberico, πόντζου”. Λίγο καυτερό, μέσα στο στρείδι ζουμάκι -ναι, αυτό είναι το bonus-, συν τις υφές, συν τη συνύπαρξη του ιωδίου, της αλμυρότητας και της κάψας και του τραγανού από το πόντζου. Umami στο φουλ.

Το “μαγιάτικο σασίμι” (ωμό) είναι ελαφρά μαριναρισμένο σε κουμκουάτ, άγριο σκόρδο και τζίντζερ, με συνοδεία πίκλες (τουρσάκια) και σος που περιέχει fish sauce, lime και αρωματικά βότανα. Τρυφερότατο το ψάρι με έντονη τη σπιρτόζικη πορτοκαλένια νότα, απολύτως εθιστική η σάλτσα και πολύ δουλεμένη όπως όλες οι σάλτσες του μενού. Οι γεύσεις είναι επίμονες, μένουν για ώρα στο στόμα.

Το “τηγανόψωμο έρχεται μαζί με τζατζίκι με kimchi αγγουριού (φτιάχνεται με την τεχνική του κορεάτικου τουρσί kimchi) πουρέ από σκόρδο και μυζήθρα Μεσσηνίας”. Πρόκειται για μια απολαυστική installation υλικών και τεχνικών όπου το τηγανόψωμο είναι κάτι ανάμεσα σε αφράτα λαλάγγια (οι διάσημες μεσσηνιακές τηγανίτες) και τα επίσης διάσημα και δημοφιλέστατα churros (τσούρος) μια τηγανητή αφράτη ζύμη σε μακρόστενο σχήμα,της νοτιοαμερικάνικης κουζίνας.

Πραγματική “σπουδή” στη μελιτζάνα, η “ψητή μελιτζάνα σε τάρτα με τραγανότατη ζύμη που παίζει ανάμεσα σε κρούστα και σφολιάτα “φετίρ” (feteer meshaltet είναι μια δημοφιλέστατη αιγυπτιακή ζύμη σαν σφολιάτα με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση -ο σεφ έχει αιγυπτιακή καταγωγή από τη μητέρα του). Εδώ, η γέμιση είναι από γλυκύτατο πουρέ ψητής μελιτζάνας με miso συν κλασική ελληνική μελιτζανοσαλάτα και τριμμένη γραβιέρα Σύρου. Μια μια άκρως ενδιαφέρουσα ζύμη και ένα αίτημα για λιγότερη γραβιέρα ώστε να φανεί η γεύση της μελιτζάνας σε όλη της την αίγλη.

Τα “τσιπς βιολογικής πατάτας πασπαλισμένα με “furikake” ( ένα πολύ νόστιμο γιαπωνέζικο άρτυμα σε σκόνη που ανάμεσα σε άλλα περιέχει αποξηραμένα ψάρια, σουσάμι, miso -μια πυκνή πάστα από φασόλια σόγιας, κλπ.) κάθονται πάνω σε τσάτνεϋ ντομάτας και γαρνίρονται με ψιλοκομμένο wakame (φύκια) και tobiko (αυγά από χελιδονόψαρο).

Πεντανόστιμη, τηγανητή εξωτική νοστιμιά που είναι να μην αρχίσεις να τρως. Επί πλέον είναι το άψογο τηγάνισμα. Όπως και με το “τηγανόψωμο”, όπως και με τα άγρια μανιτάρια, το λάδι δεν ακούγεται καθόλου και το μόνο που μένει από το τηγάνισμα είναι ένα αέρινο τραγάνισμα. Το πιάτο “άγρια μανιτάρια πορτσίνι σε πουρέ και ψητά στα κάρβουνα με τραγανό τηγανητό προζύμι, που τα σκεπάζει σαν “κουβερτούλα” -το μαγείρεμά του προζυμιού ξεκινάει στο τηγάνι και τελειώνει στο φούρνο-, μαζί με φουντούκια, τριμμένη τρούφα, πραλίνα από miso και καισαρικό μανιτάρι πίκλα (τουρσί), είναι άλλο ένα πιάτο “σπουδή”, αυτήν τη φορά στα μανιτάρια, όπως το άλλο πιάτο με τη μελιτζάνα. Οι γεύσεις γεμάτες ένταση δεν σε αφήνουν να πάρεις ανάσα και κάθε μπουκιά είναι και μια κορύφωση.

Άσκηση ισορροπίας εντάσεων και υφών, η “ομελέτα με γέμιση από μπλε καβούρι Κατερίνης και μαγιονέζα με miso, σε μπισκ με αυγοτάραχο και γαρίδα”. Η αφράτη ομελέτα σε γαλλικό στιλ λιώνει στο στόμα, η υφάλμυρη ήπια γεύση του καβουριού κάνει γευστικό άλμα με το miso, η μπισκ είναι όσο πρέπει πυκνή και πεντανόστιμη.

Πιάτο σύνθετο σε γεύσεις και στόχο την οικονομία υλικών, οι “γκιόζα zero”. Μια στρώση από σέσκουλα και σπανάκι με καυτερή γεύση στα κάρβουνα και μια στρώση κρέμας από γραβιέρα από πάνω και ήδη έχετε την πρώτη δόση ενός κλασικά νόστιμου pairing. Οι ζουμερές γκιόζα (γιαπωνέζικα γεμιστά ζυμαρικά) γεμίζονται με ένα κιμά από θαλασσινά, κρέας, λαχανικά, γενικά με ό,τι υλικά περισσεύουν από τις άλλες παρασκευές της κουζίνας, μαστορικά συνταιριασμένα, με στόχο τη μηδενική σπατάλη των υλικών, δηλαδή zero waste, εξ ου και το όνομα του φαγητού.

Έχοντας γυρίσει σχεδόν όλο τον κόσμο σε υλικά και τεχνικές (με μια σαφή προτίμηση στα γιαπωνέζικα αρτύματα), ο σεφ επιστρέφει στην ελληνική παράδοση, προσφέροντας ως επιδόρπιο μια θαυμάσια, αρωματική “γαλατόπιτα με παγωτό βανίλια και μπισκότο βουτύρου”. Οικεία ευπρόσδεκτη γεύση, μετά τα fusion περιπετειώδη ταξίδια του.

Ψηλοτάβανη η αίθουσα, τεράστια ανοιχτή κουζίνα με φόντο ένα δυνατό λαμπερό μπλε, γελαστούς μάγειρες, ζωγραφιές του από “μηχανής θεού” (ex machina) σε διάφορες εκδοχές στους τοίχους. Πολύ όμορφα τα πιάτα από τη γνωστή κεραμίστρια Έλια Λαμπίρη, τη σύζυγο του σεφ Τάσο Μαντή, και με ενδιαφέρουσα ιστορία πίσω από τις ζωγραφιές που τα στολίζουν. Όπως μου είπαν, ο Κοντοβάς και ο Μαντής μαγείρεψαν μαζί κάποια στιγμή, στο Ειδικό σχολείο Καλλιθέας. Ένας μαθητής άρχισε να ζωγραφίζει θέματα με τα υλικά και τη δράση που έβλεπε. Ο Κοντοβάς αγάπησε τα έργα του και τα παράγγειλε στο Mud Lab για το εστιατόριο.

Παλιό μωσαϊκό στο πάτωμα, τεράστιες τζαμαρίες, ατμοσφαιρικό cloud room πατάρι με μοναστηριακό τραπέζι για πριβέ εκδηλώσεις, μουσική τζαζ, hip hop, grunge. To κοινό δεν κατατάσσεται. Είναι νέα ζευγάρια, είναι μεγαλύτεροι σε ηλικία, είναι οικογένειες. Γελούν, μιλούν και συντονίζονται με τη χαλαρή, αυθόρμητη ατμόσφαιρα.

info
Εμπεδοκλέους 34, Παγκράτι, Τηλ: 2107560362

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ