Το καινούργιο όμορφο εστιατόριο στη γαστρονομική πιάτσα της οδού Ζησιμοπούλου, ξεκίνησε πριν ένα μήνα περίπου να γράφει την ιστορία του στην ελληνική κουζίνα της μνήμης με εργαλεία τα ελληνικά τοπικά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς και τις σύγχρονες τεχνικές. Consultant Chef είναι ο έμπειρος Δημήτρης Αϊβαλιώτης, που φέρει τον τίτλο του επίσημου πρεσβευτή της ελληνικής γαστρονομίας στον παγκόσμιο οργανισμό Greek Taste Beyond Borders.

Καλοβαλμένο, απλωτό, χαλαρό, το ēthos ξανοίγεται σε τρία επίπεδα με λίγα σκαλάκια να οδηγούν από το ένα επίπεδο στο άλλο. Τα φυσικά υλικά που κοσμούν το χώρο – ξύλο, στόφες σε γήινα χρώματα, ψάθινα φωτιστικά, όμορφα πράσινα φυτά- δημιουργούν μια χαλαρή casual αίσθηση με μετρημένη μοντερνιτέ από την interior designer Γεωργία Τηλιγάδα. Αναπαυτικές πολυθρόνες, στρογγυλεμένοι καναπέδες που αγκαλιάζουν ροτόντες και διασφαλίζουν ιδιωτικότητα, μεγάλα τραπέζια για μεγάλες χαρούμενες παρέες ή επαγγελματικά πολυάνθρωπα δείπνα.

Ο σεφ Δημήτρης Αϊβαλιώτης, μαγειρεύει νόστιμα. Μαγειρεύει ελαφρά. Μαγειρεύει ελληνικά. Για παράδειγμα τα χόρτα στα κάρβουνα με ξερή μυζήθρα και φρέσκια τριμμένη ντομάτα που ήρθαν στην αρχή. Πιάτο τρυφερό, δροσερό, με ήπια ένταση από τη μυζήθρα ετοιμάζει τον ουρανίσκο για τη θαλασσινή αύρα από τους μαρουλοντολμάδες με γαρίδες. Γευστικό, ελαφρύ, κομψό πιάτο. Βαθιά νόστιμη σάλτσα με βάση μια έντονα θαλασσινή μπισκ από καραβίδα. Το φρέσκο μάραθο προσθέτει γευστικό σφρίγος.

Εύρημα που αγαπήσαμε το cruble από θυμάρι και μέλι, προσθέτει επίπεδα υφών. Οι Αμανίτες (διάφορα μανιτάρια) σουβλάκι στα κάρβουνα με γλάσο τρούφας, έχουν λεπτή γεύση και σε συνδυασμό με το απαλό άρωμα της τρούφας φτιάχνουν ένα ευγενικό πιάτο πριν τις εκρηκτικές Κροκέτες κόκορα. Μια νοστιμιά με προοπτικές για καριέρα δίπλα σε εκλεκτά αποστάγματα. Το μαδημένο κρέας του κόκορα ενώνεται με λιαστή ντομάτα και γραβιέρα, πανάρεται με panko και ελαφροτηγανίζεται. Ένταση, νοστιμιά που ζητά επιτακτικά ένα τσίπουρο, ωραία τραγανή υφή, ελαφριά καυτερή επίγευση. Πιο χαμηλόφωνο πιάτα η παντσέτα με κρέμα σελινόριζας, σάλτσα άγριων φρούτων και χοντροκομμένα φουντούκια. Λιώνει στο στόμα, παίρνει ένταση από την οξύτητα των κόκκινων φρούτων και αψηφά το αλάτι. Το τραγανό στοιχείο δίνει κι εδώ το παρόν με τα φουντούκια να συνεισφέρουν εκτός από την υφή και το ιδιαίτερο άρωμά τους.

Ο σεφ έχει ρίζες από τη Μικρά Ασία και μαθήτευσε δίπλα στη μητέρα του και τη γιαγιά του πριν ξεκινήσει την 25χρονη καριέρα του με 14 χρόνια εργασίας εκτός Ελλάδας σε μεγάλη πολυεθνική εταιρία εστίασης. Επιστρέφοντας στην πατρώα γη για τα καλά, είχε ήδη αποφασίσει πως η ελληνική κουζίνα ήταν αυτή που τον συγκινούσε, τον ενέπνεε και μιλούσε στην ψυχή του. Φτιάχνει τα κρεατικά, τις πατάτες και τα παντζάρια σε ταβάδες και γάστρες και αγαπάει τα πολύωρα σιγανά μαγειρέματα. Ψήνει στη θράκα, λατρεύει τα μαγειρευτά και τις βαθιές γεύσεις. Οι υφές τον γοητεύουν. Επινοεί πρωτότυπα crumbles όπως το λεπταίσθητο crumble από θυμάρι και μέλι με το οποίο γαρνίρει τους μαρουλοντολμάδες με γαρίδες, αγαπάει και τα καυτερά που τονίζουν την επίγευση σε αρκετά πιάτα ανάμεσά τους και το εξαιρετικό αρνί τραχανότο.

Τα χειροποίητα, κληρονομιά της μαγειρικής μαθητείας δίπλα στη γιαγιά του αφθονούν. Φτιάχνει ένα σπουδαίο προζυμένιο ψωμί, ανοίγει ο ίδιος φύλλο για τις πίτες του με τον τρόπο της γιαγιά τους, φτιάχνει λουκάνικα και ένα θεϊκό πελτέ από ντομάτα, σκέτο umami, φτιάχνει ξινή κρέμα (sour cream) και σάλτσα Romesco (ισπανική σάλτσα με κόκκινες πιπεριές, αμύγδαλα, ψωμί και ελαιόλαδο). Χρησιμοποιεί δυναμικά τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα ας πούμε χυλοπιτάκι που αγοράζει από ένα μικρό παραγωγό στην Εύβοια και τραχανά, γραβιέρα, στάκα και απάκι από μικρούς παραγωγούς στην Κρήτη, φέτα από μικρό παραγωγό στην Τρίπολη, το ίδιο και για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τις ελιές από την Καλαμάτα και το κρίταμο από τη Σύρο.

Σχεδόν όλες οι παραπάνω σταθερές του σεφ συναντώνται στο αρνί τραχανότο σιγομαγειρεμένο με φέτα και σάλτσα χαρίσα. Ένα απολαυστικά νόστιμο πιάτο, με αρώματα που ζωντανεύουν τις αισθήσεις, λίγο καυτερό στο βάθος. Το κρέας λουκούμι, ο τραχανάς από Ευβοιώτη παραγωγό κρατάει στο δόντι, η φέτα Τρίπολης λιώνοντας προσθέτει τη χαρακτηριστική αλμυρο -βουτυράτη ελληνική γοητεία της. Στον κατάλογο θα βρείτε και κοπές όπως Tomahawk, Rib eye Flap και ένα δύο πιάτα με ψάρι.

Τα γλυκά του Αϊβαλιώτη αφηγούνται μια ξεχωριστή ιστορία αγάπης για την πληθωρική ζαχαροπλαστική και αντηχούν τη μικρασιατική καταγωγή του σεφ. Δώστε τον ανάλογο χρόνο: Μπακλαβάς με namelaka φιστίκι Αιγίνης, τραγανό φύλλο, καραμελωμένοι καρποί, σιρόπι βουτύρου, παγωτό φιστίκι Αιγίνης, Γαλακτομπούρεκο με αφράτη κρέμα σιμιγδαλιού, σιρόπι λεμονιού, καραμελωμένο φύλλο, παγωτό μαστίχα, Crunchy Choux με κρέμα καραμέλας γάλακτος, μπισκότο κακάο, σάλτσα Baileys, παγωτό gianduja, Rose, με κρέμα βανίλιας Μαδαγασκάρης, σάλτσα τριαντάφυλλου, τραγανή σοκολάτα τριαντάφυλλου, παγωτό μαστίχα. Αυτό το τελευταίο διαλέξαμε, έτσι για να τιμήσουμε τις χαρακτηριστικές γεύσεις του Ανατολικού Αιγαίου και της αντίπερα όχθης του Αρχιπελάγους.

Ο χώρος αναπνέει και όχι μόνο σε αφήνει αλλά και σε προτρέπει να κινηθείς τον εξωτερικό χώρο με τις μεγάλες ριγέ τέντες με τις σόμπες με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι για να ρίξεις μια ματιά στα φωτισμένα μαγαζιά ή για λίγο chatting ανάμεσα στα πιάτα. Το πλακάκι σε σχήμα ρόμβου και σε καφέ -λευκό χρώμα ου ξεκινάει από την είσοδο και φτάνει μέχρι το μεγάλο μπαρ και το κελάρι δίπλα δημιουργεί ένα ιδιότυπο «κόκκινο χαλί» που σε καλωσορίζει χαρούμενα. Η wine list περιλαμβάνει περίπου 70 ετικέτες που εκπροσωπούν όλες τις τις περιοχές του ελληνικού αμπελώνα, λίγες διεθνείς ετικέτες, αφρώδεις οίνους σαμπάνιες και αποστάγματα.

Μια μεγάλη παρέα από καμιά δεκαπενταριά ανθρώπους έχει ανοίξει ζωηρή κουβέντα με τους σερβιτόρους έχοντας του καταλόγους στα χέρια. «Αυτό μου αρέσει» λέει ο σεφ παρατηρώντας τη διαδικασία. «Να περνούν καλά οι άνθρωποι, να διασκεδάζουν, να γελάνε. Αυτό δεν είναι το φαγητό στην Ελλάδα»; Δίπλα μας δυο ξένοι ζητούν εξηγήσεις από τον σεφ που κάθεται στο τραπέζι μας για τα πιάτα που έχουν μπροστά τους, δείχνοντας το ένα και το άλλο υλικό με το μαχαιροπήρουνα. Καθώς η ώρα περνάει -έχουμε πάει από τις 6 που ανοίγει- ο σεφ εξακοντίζεται στην κουζίνα. Την ώρα που πίνουμε και τον καφέ, γύρω στις 9.00 το μαγαζί είναι γεμάτο.

info
Ζησιμοπούλου 10, Γλυφάδα, τηλ. 2108947164

Το άρθρο της εβδομάδας

ΕΙΔΗΣΕΙΣ