Αν έχει και δεν έχει συζητηθεί αυτό το εστιατόριο Cookoovaya. Kαι μάλιστα από την πρώτη μέρα κιόλας που άνοιξε. Τα στοιχήματα για το πόσο θα αντέξει έδιναν και έπαιρναν. Βλέπετε ήταν κάτι καινούργιο και μοναδικό για τα ελληνικά δεδομένα: πέντε καταξιωμένοι σεφ κάτω από την ίδια στέγη. Δεν το λέτε και εύκολο εγχείρημα. Και όμως, άντεξε στο χρόνο, καταξιώθηκε, εξελίχθηκε και συνεχίζει.

Τα τελευταία χρόνια, ο σεφ Περικλής Κοσκινάς, ένας εκ των πέντε, έχει αναλάβει πλήρως το Cookoovaya δίνοντας της το δικό του στίγμα και φιλοσοφία. Μια αστική, νόστιμη φιλοσοφία που πατάει πάνω στις μαγειρικές μνήμες του σεφ από την γενέτειρά του, Κέρκυρα, στην αγάπη του για την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και φυσικά στις τάσεις που επικρατούν αυτή τη στιγμή στην γαστρονομία. Γιατί μπορεί ο τρόπος που μαγειρεύει ο Περικλής είναι κλασικός, όμως αυτό δεν σημαίνει ότι γυρίζει την πλάτη του στις σύγχρονες τεχνικές.

Στο Cookoovaya συνήθως πηγαίνουμε για ψάρι. Είναι μια πρώτη ύλη που αγαπά πολύ ο σεφ και ξέρει να τη διαχειρίζεται στο έπακρο εκμεταλλευόμενος όλα τα μέρη του ψαριού. Αυτό που ονομάζεται «scale to tail». Όμως, αυτή τη φορά είπαμε να παίξουμε περισσότερο κρεατοφαγικά. Να δούμε και την άλλη όψη του μάγειρα, για την οποία δεν είχαμε καμία αμφιβολία. Ξεκινήσαμε με την χορτόπιτα που ψήνεται στο ξυλόφουρνο και συνοδεύεται από γιαούρτι με δυόσμο. Πλούσια σε χορταρικά, αρκετή δόση τυριού και με ωραίο τραγανό φύλλο. Μαζί ήρθαν και οι αγκινάρες, τις οποίες στην αρχή τις βράζουν ελαφρώς και μετά τις τηγανίζουν από τη μεριά των φύλλων τους για να ανοίξουν και να αποκτήσουν μια τραγανή υφή. Και έτσι να έρθει σε αντίθεση με το μαλακό κοτσάνι τους. Στο ίδιο πιάτο υπήρχε ένα πέστο από τσουκνίδα καθώς και μια συμπυκνωμένη σάλτσα με αρκετή νόστιμη ένταση από τα left overs της αγκινάρας.

Περνώντας σιγά σιγά στα κρέατα, το πρώτο πιάτο που είχαμε παραγγείλει ήταν το μεδούλι. Βουτυρένιο, απαλό, νόστιμο στολισμένος με λίγη κάπαρη και κρεμμύδι και δίπλα του μικρές φρυγανισμένες φέτες ψωμιού για το σερβίρισμα του. Και μέχρι να ξεχάσουμε την βελούδινη γεύση που είχε αφήσει το μεδούλι ήρθε το κατσικάκι φούρνου μαζί με τις κυδωνάτες πατάτες. Ένα κυριακάτικο, μαμαδίστικο πιάτο, που μίλησε ζεστά φέρνοντας αναμνήσεις από οικογενειακό τραπέζι και χαρίζοντας χαμόγελα στην παρέα. Εκεί κάπου ξεχαστήκαμε ότι βρισκόμαστε σε ένα γεμάτο εστιατόριο που πίσω μας βρισκόταν η ανοιχτή κουζίνα με τις φωτιές και τους μάγειρες να τρέχουν. Για μια στιγμή όλα χάθηκαν και αναφερθήκαμε στο σαλόνι ενός φιλικού σπιτιού. Η επιστροφή στην πραγματικότητα έγινε με μια ποικιλία από κοπές και κρέατα που μας ετοίμασε ο Περικλής με την ομάδα του. Πικάνια από την Ισπανία, διάφραγμα από την Αμερική, φιλέτο και rib eye από την Αργεντινή. Όλα τους ψημένα σωστά, ώστε να κρατούν τους χυμούς και τη νοστιμάδα τους που το μόνο που ήθελαν ήταν χοντρό αλάτι. Τίποτα παραπάνω και τίποτα λιγότερο.

Πάνω από μια λαχταριστή tarte tatin όχι όμως με μήλο με αχλάδι και ένα σιροπιαστό εκμέκ με τσουρέκι βρεθήκαμε να κάνουμε τον απολογισμό της βραδιάς. Το Cookoovaya είναι το χαρακτηριστικό αστικό εστιατόριο που κάθε Μητρόπολη πρέπει να έχει. Ο Περικλής Κοσκινάς είναι ένας σεφ που κάθε φορά αποδεικνύει όχι μόνο ότι έχει ταλέντο, αλλά και μαγειρική αντίληψη και πάθος για αυτό που κάνει. Και ναι, θα επιστρέψουμε και πάλι.

info
Χατζηγιάννη Μέξη 2, Ιλίσια, τηλ. 210 7235 005
τιμές: 50 – 65 ευρώ χωρίς κρασί

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ