Ελληνικό, σούπερ νόστιμο φαγητό, φτιαγμένο από την αρχή μέχρι το τέλος στην κουζίνα του εστιατορίου που έστησε σε συνεργασία με τον επιχειρηματία Πάνο Πολίτη, με γοητευτικές κωνσταντινουπολίτικες επιρροές από τις γιαγιάδες του σεφ. Ο χώρος, καθολικά και υπέροχα ανακαινισμένος, βρίσκεται στον πεζόδρομο των Ηρακλειδών, ένα από τα πιο όμορφα σημεία της πόλης, εκεί που πριν καμιά διακοσαριά χρόνια ήταν οι σταύλοι του Όθωνα, στη συνέχεια το δημοτικό σχολείο του Θησείου και ακολούθησαν διάφορα concept εστίασης (Σταύλος, Sowl, Coyoacan). Συναντήσαμε τον σεφ patron στο εστιατόριο, στη μέση των γυρισμάτων για τον καινούργιο κύκλο του Master Chef, της πασίγνωστης τηλεοπτικής εκπομπής που βρίσκεται στον αέρα από το 2017. Σε απόλυτη αντίθεση με τη μεγάλη δημοφιλία του ως ένας από τους τρεις κριτές και την εντυπωσιακή του εμφάνιση, η προσωπικότητά του, είναι χαμηλών τόνων χωρίς ίχνος έπαρσης.

«Γιατί αποφασίσατε να γίνετε μάγειρας» τον ρωτάω. «Από προσωπική ανάγκη. Έβρισκα την ελληνική κουζίνα που μου αρέσει να τρώω στα μαγέρικα. Κάποιες φορές, αν ήμουν τυχερός, έβρισκα καλομαγειρεμένα ελληνικά φαγητά. Τις περισσότερες όχι. Και μετά ήρθε το γαστρο-μαγέρικο, η γαστρο-ταβέρνα, το γαστρο-ουζάδικο, και πάλι γινόταν το ίδιο. Αν ήμουν τυχερός έτρωγα καλά. Αν όχι… Με λίγα λόγια, διαπίστωσα ένα gap, ένα κενό, ανάμεσα στην original ελληνική κουζίνα και στην élevé ελληνική κουζίνα. Αυτό το κενό θέλω να καλύψω. Με τεχνικές σωστές, με ωραία παρουσίαση. Μια ελληνική κουζίνα αυθεντική, αλλά λίγο πιο «ινσταγκραμική». Με την ίδια λογική έφτιαξα και το ιταλικό μου εστιατόριο. Να βρίσκω να τρώω αυτό που μου αρέσει».

Μαζί με την ελληνική κουζίνα ο σεφ αγαπά και την ιταλική κουζίνα. «Η Ιταλία είναι η δεύτερη πατρίδα μου. Ο κόσμος με έχει γνωρίσει από την ιταλική κουζίνα (έχει το ιταλικό εστιατόριο «Oviο» στο Σύνταγμα), έχω μεγαλώσει με την ιταλική κουζίνα, με έχει συντροφεύσει και στα καλύτερα και στα χειρότερα. Είναι όμως και η Θεσσαλονίκη όπου μεγάλωσα. Είμαι από τους τυχερούς που έμαθα την κατσαρόλα -και η ελληνική κουζίνα είναι «κατσαρολάδικη» – όταν μαγείρευα στο Πανόραμα της Θεσσαλονίκης. Δούλευα σε μια κυριλέ ταβέρνα, που ήταν χωρίς υπερβολή η Μέκκα της ελληνικής κουζίνας. Έφτιαχνε όλα τα ελληνικά μεζεδάκια, όλα τα μαγειρευτά, όλα τα ψητά».

Η μάλλον μικρή κάρτα περιλαμβάνει ελληνικά κλασικά φαγητά που όλοι αναγνωρίζουν αλλά και λίγα που χρειάζονται εξηγήσεις. Ας πούμε η «τζιγεροσαλάτα» με συκώτι μια επιρροή από την Κωνσταντινούπολη απ’ όπου κατάγονται και οι δύο γιαγιάδες του, όπως και οι ξιδάτες μελιτζάνες, η λακέρδα από παλαμίδα και τα «μύδια με σουτζούκι». Συνεχίζοντας την κουβέντα, αρχίζουν να έρχονται τα εδέσματα από την κουζίνα με head chef τη νεαρή Θεοδώρα Σακαγιάννη.

Ορεκτικό ξεκίνημα με πίκλα φασόλι και γραβιέρα Π.Ο.Π. Μυτιλήνης μαζί με ζυμωτό προζυμένιο ψωμί. Συνέχεια με τα κεφτεδάκια. Πυκνά, σε εντελώς άλλη αντίληψη από τα γνωστά αφράτα κεφτεδάκια, με κρεατένια βαθιά γεύση και δυνατά μπαχαρικά, λίγη ντομάτα για τη δροσιά με μια λεπτή επίγευση καυτερού στο τέλος. Η πηλιορείτικη κουζίνα παίρνει θέση με χόρτα τσιγαριαστά, αυγό μελάτο, ντομάτα και ξινομυζήθρα. Σπάτε το αυγό και το ανακατεύετε με τα υπόλοιπα υλικά. Η λιπαρότητα του κρόκου ντύνει ταιριαστά την οξύτητα της ντομάτας και το φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί περιμένει από δίπλα για τις σχετικές βούτες.

Ανυπομονούσαμε για τις μελιτζάνες με ξύδι και αποζημιωθήκαμε. Μαριναρισμένες σε ξύδι και αρωματικά βότανα, στεγνοτηγανισμένες, και πασπαλισμένες με τραγανό τηγανητό σκόρδο χωρίς ίχνος πικρής γεύσης, ενώνουν άφοβα και ισορροπημένα δύο ισχυρά υλικά, το σκόρδο και το ξίδι. Στη συνέχεια το «πλακί κυκλαδίτικο». Ο τίτλος του πιάτου μάλλον θα έπρεπε να ήταν «πλακί μεσογειακό»: έχει ελιές και κάπαρη που δίνουν την απαραίτητη αλμυρότητα στην πολύ απαλή γεύση που έχει το λαβράκι, έχει ντομάτα για το όξινο, τα κρεμμύδια και το σκόρδο συνεισφέρουν ισορροπημένα σε γλυκύτητα.

Βελούδινη η λακέρδα από παλαμίδα που σερβίρεται με λάδι αρωματισμένο με άνηθο, με βουτυράτη υφή και λεπτή γεύση -φτιάχνεται στην κουζίνα αφού τη μαρινάρουν σε αλάτι και λάδι. Πιάτο σπουδαίο, τα μύδια με σουτζούκι και ψιλοκομμένο ντοματάκι Μια σκοτεινή, επιθετική νοστιμιά από τα πιο εντυπωσιακά surf & turf που έχουμε δοκιμάσει. Οι εντάσεις και τα μπαχαρικά του σουτζουκιού δίνουν πολυπλοκότητα και αρώματα σε contra ρόλο με την απαλότητα του μυδιού και αποκτούν φινέτσα από τα αρώματα του γλυκάνισου και τη δροσιά της ντομάτας. Το σαγανάκι γραβιέρα, στεγνά τηγανισμένο, με μαρμελάδα κυδώνι, είναι ένα άγλυκο κομψότατο έδεσμα, που τολμώ να πω πως θα στεκόταν ακόμα και ως επιδόρπιο με συνοδεία κάποιο απόσταγμα, αντί για γλυκό.

Εν πάση περιπτώσει το μαγαζί φτιάχνει γλυκά ανάμεσά τους και μια πορτοκαλόπιτα με σπασμένο φύλλο κρούστας (πατσαβουρόπιτα) διακριτικά σιροπιασμένη που προσφέρεται με παγωμένο γιαούρτι που φτιάχνουν μόνοι τους (όπως φτιάχνουν και δικό τους γιαούρτι για άλλες αλμυρές συνταγές).

Μετά την τεράστια ανακαίνιση, η κεντρική μεγάλη σάλα έχει διαμορφωθεί σαν την πλατεία ενός χωριού που στο κέντρο έχει αντί για τον κλασικό πλάτανο, μια ελιά. Βλέπεις και σε βλέπουν. Λιτές γραμμές, ξύλο και παλιό γκρίζο και λευκό μάρμαρο στο πάτωμα, αυστηρό γκρι και ασβεστωμένοι τοίχοι με παλιές γκραβούρες συν μια υπόγεια αίσθηση βιομηχανικής αυστηρότητας. Βαριά τραπέζια με μαρμάρινες επιφάνειες σε design μωσαϊκού, βαριές ξύλινες καρέκλες. Στο επίκεντρο το «Δημαρχείο» δηλαδή το μεγάλο μπαρ με ζωγραφισμένη την πλάτη από την Άννα Μεντόγιαννη, όπως επίσης και τα πιάτα σερβιρίσματος που είναι ζωγραφισμένα με την ίδια αισθητική.

Κατάλογος με 30 αποστάγματα απ’ όλη την Ελλάδα – τσίπουρο, τσικουδιά, ούζο. Τη wine list (70 ετικέτες οίνων μόνο από τον ελληνικό αμπελώνα) έχει επιμεληθεί η γνωστή οινολόγος και συγγραφέας Μαρία Τζίτζη – «είναι η δασκάλα μου στο κρασί» – λέει ο σεφ, μαζί με την Μαίρη Λάικου, οινολόγο και sommelier.

Yπαίθρια αυλή στο πίσω μέρος και τραπεζάκια στο πεζοδρόμο για τον καλό καιρό. Μέσα, γύρω από την κεντρική σάλα, βρίσκεται ο ξυλόφουρνος και δύο πριβέ χώροι με μεγάλα μοναστηριακά τραπέζια. Εδώ, η διάθεση είναι πιο «ορεινή» και χειμωνιάτικη. Η ανοιχτή τεράστια απαστράπτουσα κουζίνα, έχει αυτόνομη ύπαρξη και show off διάθεση

info
Ηρακλειδών 10, Θησείο, 210 7103030

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO