Ζουμερά burgers σε αφράτα ψωμάκια brioche, κλείνουν μέσα τους τις εμπνευσμένες handmade παρασκευές των αδελφών Κόκκαλη, που τρία χρόνια πριν αποφάσισαν να εγκαταλείψουν το νησί τους, τη Ζάκυνθο για να ενισχύσουν τον αθηναϊκό street food χάρτη. Πίσω από την funky ταμπέλα του Big Nick, του δημοφιλούς μπεργκεράδικου, στη σκιά της εκκλησίας του Αγίου Ιωάννη (πάνω στη λεωφόρο Βουλιαγμένης), «κρύβονται» ο Νικόλας και ο Διονύσης.

Τα δύο αδέλφια, με ταλέντο στη μαγειρική και προσήλωση στο επιχειρείν, ολοκληρώνοντας μια σημαντική φάση της ζωής τους, φεύγουν από το Καλαμάκι όπου γεννήθηκαν, μάλιστα πριν ακόμα μπουν στην εφηβεία, για να ακολουθήσουν το όνειρο των γονιών τους (μπαμπάς μάγειρας, μαμά εστιάτορας) να ανοίξουν το δικό τους ιταλικό εστιατόριο στον τόπο καταγωγής τους, τη Ζάκυνθο. Χρόνια μετά και μετρώντας δυνατές εμπειρίες, γνώσεις και βιώματα στον κόσμο της ζακυνθινής εστίασης, επιστρέφουν στην πρωτεύουσα για να κάνουν μία νέα, εντελώς διαφορετική απ’ ότι είχαν συνηθίσει, προσπάθεια. Με πολύ προσωπική δουλειά, που ακόμα συχνά ξεπερνά ακόμα και τις 18 ώρες το 24ωρο, αποδεικνύουν σήμερα ότι τα burgers που αρέσκονταν να φτιάχνουν για τους φίλους τους – ερχόμενοι στην Αθήνα – είναι πια αρκετά για να τους κάνουν υπολογίσιμους «παίκτες» στους κύκλους των «ψαγμένων» burger fans.

Sauces φτιαγμένες στο χέρι και αργομαγειρεμένες πανσέτες

Ο κατάλογος ξεκίνησε μόλις με 4 burgers αλλά πλέον έχει αυξηθεί κατά 20 επιπλέον. Ανάμεσά τους βρίσκουμε 4 chicken burgers και 2 vegan (ένα με falafel, πίκλα, κρεμμύδι, ντομάτα, iceberg και vegan burger sauce και ένα με vegan τηγανητό κοτόπουλο, avocado, πέστο σπανάκι με κάσιους, spicy vegan mayo, iceberg, ντομάτα και κρεμμύδι). Ωστόσο, την υψηλότερη – και σταθερή – ζήτηση, όπως μαθαίνω, απολαμβάνει το Double Smoker Sumōkā. Ένα burger με χειροποίητες καπνισμένες in house πανσέτες (αργομαγειρεμένες για τρεις ολόκληρες ημέρες, που έπειτα καραμελώνονται), black angus μπιφτέκια κομμένα στο χέρι (έχουν και αυτά καπνιστά στοιχεία), bbq sauce και πίκλες που προσδίδουν μία ευχάριστη οξύτητα. Ευχάριστη έκπληξη και τα επίσης in house γλυκά: Churros με σοκολάτα ή αλμυρή καραμέλα, Banoffee με σοκολάτα bitter και ένα δροσερό γλυκό με σοκολάτα Ferrero Roche και snickers.

Τι είναι όμως αυτό που δίνει στο Big Nick μία ενδιαφέρουσα δυναμική στην burger πιάτσα της Αθήνας; «Θέλαμε εξ’ αρχής να φτιάξουμε burgers με εστιατορική ταυτότητα, να μπορεί κανείς δηλαδή δοκιμάζοντάς τα, να τα εξισώσει – με κριτήριο την ποιότητα – με πιάτα που σερβίρονται στη σάλα ενός εστιατορίου» εξηγεί ο Νικόλας. «Και πώς το καταφέρνουμε αυτό; Με τις προσεγμένες, χειροποίητες παρασκευές που συνθέτουν κάθε burger ξεχωριστά και οι οποίες προκύπτουν από το προσωπικό μας μεράκι και την αγάπη μας για αυτό που κάνουμε». Όλα, λοιπόν όσα μπαίνουν στα burgers του Big Nick περνούν από τα χέρια των δύο αδελφών: «Φτιάχνουμε όλες τις πίκλες, τα black angus μπιφτέκια, κάνουμε δική μας τυροκόμιση – τυροκομούμε κανονικά δηλαδή το δικό μας cream cheese τύπου Philadelphia – ετοιμάζουμε κέτσαπ, μαγιονέζα, τη δική μας ΒΒQ sauce, καπνισμένη εξ’ ολοκλήρου στο θάλαμο, κάνουμε ωρίμανση σε λάχανα και σε πιπεριές chili για να φτιάξουμε chili μαγιονέζα» με ενημερώνει ο Νικόλας.

«Με την ίδια όρεξη και έμπνευση που επιλέγουμε τα ελληνικά προϊόντα, επιλέγουμε και κορεάτικα, ιαπωνικά ακόμα και ιταλικά» λέει ο Νικόλας. «Βρήκαμε» προσθέτει «και μία πολύ νόστιμη κορεάτικη πάστα πιπεριάς που είναι ελαφρώς γλυκιά και καυτερή. Μας ταίριαξε, τη διαχειριστήκαμε κατάλληλα και την εντάξαμε σε burger μας. Το ίδιο κάναμε και με την πιπεριά Φλωρίνης και με τη γραβιέρα Νάξου. Το burger είναι ο καμβάς και από εκεί και πέρα δημιουργούμε ανάλογα με τα υλικά που μας ιντριγκάρουν».

Με έμφαση στην ελληνικότητα των πρώτων υλών

Παρ’ όλα αυτά, στην κουζίνα των δύο αδελφών υπερισχύουν ξεκάθαρα τα ελληνικά προϊόντα. «Όχι μόνο για την ποιότητα και τη νοστιμιά τους, αλλά και επειδή μας ενδιαφέρει και το αποτύπωμα του άνθρακα κατά τις μεταφορές τους» εξηγεί ο Νικόλας. Από τον Όλυμπο, λοιπόν, φέρνουν τα χοιρινά τα οποία και αξιοποιούν για να φτιάξουν καπνιστές πανσέτες και κάποιες παρασκευές μπέικον, από την Αχαΐα τα κοτόπουλα, από τα Μέγαρα τα αυγά, από την Αττική τα λαχανικά, από την Κρήτη τις ντομάτες, από τις Σέρρες τα βοοειδή. Επίσης και τα βούτυρα είναι Π.Ο.Π. και 100% ελληνικά και η γραβιέρα είναι Νάξου. «Μόνο το ψωμί δε φτιάχνουμε ακόμα» λέει χαριτολογώντας ο Νικόλας «αλλά και αυτό θα αλλάξει, καθώς ετοιμαζόμαστε να μεταφέρουμε το εργαστήριό μας σε έναν μεγαλύτερο χώρο στη Δάφνη, οπότε όλες οι παρασκευές θα γίνονται εκεί, μεταξύ των οποίων και το ψωμί, καθότι άλλωστε εκτός από μάγειρας είμαι και αρτοποιός».

Όσο για τους πελάτες; Αυτοί δεν είναι μόνο Αθηναίοι αλλά και ξένοι τουρίστες, κυρίως Αμερικανοί, Γάλλοι, Βραζιλιάνοι αλλά και αρκετοί Ισραηλίτες. «Πολλοί μάλιστα» παραδέχεται ο Νικόλας «επιστρέφουν εδώ κάθε φορά που ταξιδεύουν ξανά και ξανά στην Αθήνα. Τί τους κάνει να γυρίζουν εδώ; Τα black angus μας αλλά και οι thin-sliced τηγανητές πατάτες μας που τις εισάγουμε από τις ΗΠΑ και οι οποίες είναι πολύ νόστιμες, καθότι τραγανές εξωτερικά και μαλακές, σαν πουρές, στο εσωτερικό τους».

info
Λεωφ. Βουλιαγμένης 145, Άγιος Ιωάννης, τηλ. 21 1418 6170. Instagram: bignick_ath

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ