Ένα αφράτο, μοσχομυριστό κέικ, ένα καλοψημένο χοιρινό και οι μελωμένες πατάτες φούρνου δεν θέλουν κόπο για να πετύχουν, αλλά τις σωστές κινήσεις στη σωστή στιγμή. Τα λάθη στο ψήσιμο είναι συχνό φαινόμενο και γίνονται όχι μόνο από αρχάριους στην κουζίνα, αλλά και από έμπειρους στην κουζίνα που πιθανότατα δεν γνωρίζουν πώς να τα αντιμετωπίσουν. Παρακάτω συγκεντρώσαμε 5 συχνά μαγειρικά «ατοπήματα» ελπίζοντας να γίνουμε σοφότεροι μέχρι την επόμενη φορά που θα ανάψουμε τον φούρνο.

1. Δεν διαβάζουμε προσεκτικά τη συνταγή

Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια αλυσιδωτή σειρά προβλημάτων που αφορά κυρίως στα υλικά, στις ποσότητες που χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε αλλά στην σειρά με την οποία τα βάζουμε στη συνταγή. Πόσες φορές δεν ξεχάσατε κάποιο βασικό υλικό ή βάλατε περισσότερη ή λιγότερη ποσότητα υλικών απ’ όσο χρειαζόταν; Η λύση; Παίρνουμε τη συνταγή ανά χείρας φροντίζοντας για τα εξής:

• Μετράμε με ακρίβεια (ειδικά εάν πρόκειται για γλυκιά συνταγή) την ποσότητα των υλικών και τα ετοιμάζουμε προτού αρχίσουμε το μαγείρεμα.
• Προετοιμαζόμαστε εκ των προτέρων με τη μέθοδο «mise en place» — δηλαδή βεβαιωνόμαστε πως έχουμε διαθέσιμα όλα τα υλικά (και τα εργαλεία) που χρειάζονται και στη συνέχεια τα βάζουμε στη θέση τους πριν ξεκινήσουμε.
• Τηρούμε τη σειρά και τον τρόπο ανάμειξης των υλικών. Ακόμα και αν μας φαίνεται αμελητέο, παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στο σωστό αποτέλεσμα. Αν για παράδειγμα, σε μια συνταγή για κέικ ρίξουμε στο μπολ πρώτα το αλεύρι και στη συνέχεια τα αυγά χωρίς μάλιστα προηγουμένως να τα ανακατέψουμε, το ζυμάρι θα μας δυσκολέψει αρκετά και πιθανότατα δε θα έχει την υφή που επιθυμούμε.

2. Ανοίγουμε πολύ συχνά τον φούρνο

Αν και είναι άκρως δελεαστικό να ρίχνουμε γρήγορες ματιές στο φούρνο για να δούμε πώς πάει το ψήσιμο, επηρεάζει πολύ αρνητικά το αποτέλεσμα. Κάθε φορά που ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου, η θερμοκρασία πέφτει και διαταράσσεται η διαδικασία ψησίματος. Μπορούμε εναλλακτικά να αγοράσουμε ένα θερμόμετρο φούρνου για να παρακολουθούμε τη θερμοκρασία χωρίς να χρειάζεται να ανοίγουμε συνεχώς την πόρτα. Είναι μάλιστα όχι μόνο μια πρακτική αλλά και αρκετά οικονομική λύση, αφού σε ένα φυσικό ή ηλεκτρονικό κατάστημα η τιμή του ξεκινά περίπου μόλις στα 4 ευρώ.

3. Χρησιμοποιούμε τα υλικά σε λάθος θερμοκρασία

Η χρήση υλικών σε θερμοκρασία διαφορετική από αυτή που απαιτεί η συνταγή μπορεί να καταστρέψει το αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, αν η συνταγή για μπισκότα αναγράφει πως η ζύμη χρειάζεται να είναι κρύα και εμείς τη χρησιμοποιήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου, η υφή της δε θα πετύχει. Συνεπώς, ακολουθούμε τις οδηγίες της συνταγής για να πετύχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

4. Δε γνωρίζουμε καλά τον φούρνο μας

Πιθανότατα κάτι τέτοιο να μη συμβαίνει με τον δικό μας φούρνο, αλλά όταν κάθε φορά που ψήνουμε σε έναν «άγνωστο» φούρνο χρειάζεται να γνωρίζουμε τα χαρακτηριστικά του. Κάθε φούρνος έχει τις δικές του ιδιαιτερότητες και απαιτεί διαφορετικές ρυθμίσεις. Αν βασιζόμαστε αποκλειστικά στον χρόνο ψησίματος της συνταγής, μπορεί να οδηγηθούμε σε ανεπιθύμητα αποτελέσματα. Μια καλή πρακτική είναι να ψήσουμε μια μικρή μερίδα για να καταλάβουμε πώς συμπεριφέρεται ο φούρνος και να χρησιμοποιούμε θερμόμετρο φούρνου για ακριβείς μετρήσεις.

5. Δεν γνωρίζουμε τα υλικά και τα υποκατάστατά τους

Μπορεί να είναι δελεαστικό να αντικαταστήσουμε ένα υλικό με κάτι παρόμοιο, αλλά αυτό μπορεί να καταστρέψει το αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, η αντικατάσταση στερεού λίπους με υγρό σε μια ζύμη μπορεί να την κάνει υπερβολικά μαλακή. Διαβάζουμε προσεκτικά τη συνταγή και αν είναι απαραίτητο, βρίσκουμε υποκατάστατα που θα αποδώσουν παρόμοιο αποτέλεσμα.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE