Οι Γιαπωνέζοι, γνωστοί για την τελειομανία τους στα πάντα, πέρα απ’ τις ωμές παρασκευές ψαριού, έχουν τελειοποιήσει την τέχνη του τηγανίσματος χάρη στην τεχνική τεμπούρα, η οποία περιλαμβάνει τη παρασκευή ενός «ελαφρού» κουρκουτιού με 3 υλικά (νερό, αλεύρι και αυγό), που προσπαθεί να ελαχιστοποιήσει τη δημιουργία γλουτένης και το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία (160°C+).

Από αυτή την τεχνική, έχουμε να μάθουμε πολλά για το ιδανικό τηγάνισμα ψαρικών και λαχανικών, κυρίως όσον αφορά στην έμφαση στην ελαχιστοποίηση της γλουτένης. Γιατί η γλουτένη σε μορφή τηγανισμένης κρούστας είναι λίγο πιο βαριά στο στομάχι και ταυτόχρονα δημιουργεί ελαστικότητα στην υφή της, που σε ένα τέλειο τηγάνισμα, τη θέλουμε τραγανή.

Να σημειώσουμε πάντως πως η γλουτένη είναι μια καταπληκτική κατά τα άλλα πρωτεΐνη, στην οποία οφείλεται η ελαστικότητα και η υφή του ψωμιού και όλων το προϊόντων αρτοποιού. Η γλουτένη δημιουργείται καθώς τα μόρια του αλευριού έρχονται σε επαφή με νερό υπό συνθήκες ζύμωσης. Το μόνο της «πρόβλημα» είναι ότι περίπου 1% του πληθυσμού (στην Ευρώπη) έχει δυσανεξία σ’ αυτή και σε λίγο μεγαλύτερο ποσοστό, φαίνεται να πέφτει βαριά στην πέψη.

Με έμφαση λοιπόν στην ελαχιστοποίηση της γλουτένης για ένα ελαφρύ και τραγανό κουρκούτι, τα 5 μυστικά που έχω να καταθέσω είναι τα εξής:

Αναμείξτε δύο αλεύρια

Μια και γλουτένη υπάρχει μόνο στα σιτηρά, ενώ δεν υπάρχει στο καλαμποκάλευρο, προτείνω την ανάμιξη 50%-50% αλευριού Γ.Ο.Χ. με καλαμποκάλευρο (ή νισεστέ ή κορν φλάουρ). Το καλαμποκάλευρο έχει επιπλέον όφελος τη μεγαλύτερη απορροφητικότητα σε νερό, που μεταφράζεται σε περισσότερες χρήσιμες φυσαλίδες στη διαδικασία τηγανίσματος.

Χρησιμοποιείστε παγωμένο υγρό

Ό,τι υγρό κι αν χρησιμοποιήσετε για να γίνει ο χυλός του κουρκουτιού, πρέπει να έχει περάσει απ’ τη κατάψυξη για λίγη ώρα, μια και η χαμηλή θερμοκρασία δεν ευνοεί την ανάπτυξη μορίων γλουτένης στο ανακάτεμα που θα ακολουθήσει.

Προτιμήστε ανθρακούχο νερό

Για να γίνουν πολυεπίπεδες επιφάνειες κρούστας στο κουρκούτι και να φουσκώσει καθώς τηγανίζεται, πρέπει να γεννηθούν φυσαλίδες αέρα που θα διασταλούν, τεντώνοντας τα στερεά υλικά του κουρκουτιού ώστε να γίνουν τραγανά. Αυτές οι φυσαλίδες προέρχονται μεν απ’ την εξάτμιση του νερού, αλλά μπορούν να πολλαπλασιαστούν αν το ίδιο το νερό περιέχει διοξείδιο του άνθρακα. Αν προτιμάτε να βάλετε μπίρα, η ιδέα είναι η ίδια, απλά βαραίνετε κάπως τη γεύση.

Απαλό ανακάτεμα με ατέλειες

Όσο πιο απαλό είναι το ανακάτεμα του υγρού με τα αλεύρια, τόσο λιγότερη γλουτένη θα δημιουργηθεί και ταυτόχρονα τόσο περισσότερες φυσαλίδες θα μείνουν στον χυλό για να κάνουν τη σημαντική δουλειά τους στο τηγάνισμα. Δεν μας νοιάζει αν στο ανακάτεμα του χυλού μείνουν μικροί σβόλοι με αλεύρι που δεν έχουν πάρει υγρασία στο κέντρο τους. Στο τηγάνισμα θα σκάσουν και θα βοηθήσουν στη δημιουργία της πολυεπίπεδης επιφάνειας που είναι ένα ζητούμενο, ώστε να γίνει τραγανή. Οι Ιάπωνες μάλιστα χρησιμοποιούν τσοπ στικς στο ανακάτεμα του χυλού που απλά δημιουργούν διακριτικές ροές στον χυλό. Δηλαδή, κάτι που μη έχοντας μεγάλη επιφάνεια, διασφαλίζει ότι η επαφή με τα μουσκεμένα αλεύρια δεν θα είναι απότομη.

Υψηλή θερμοκρασία τηγανίσματος

Το λάδι που θα επιλέξετε, κλασικό ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, πρέπει να είναι μεταξύ 160°C – 180°C στη διάρκεια του τηγανίσματος. Που σημαίνει πως πρέπει να βάλετε τα είδη προς τηγάνισμα μέσα, αμέσως μόλις έχουν εμβαπτιστεί στο κουρκούτι, με τη θερμοκρασία περί τους 180°C, ώστε να μην πέσει κάτω απ’ τους 160°C στη διάρκεια του τηγανίσματος. Επίσης, να μη βάλετε πάρα πολλά είδη μαζί, αλλά σε επάλληλες δόσεις, για να μη ρίχνετε τη θερμοκρασία απότομα.

Καλό είναι να έχετε μια συρμάτινη κουτάλα «αράχνη» για να βγάζετε τα τηγανισμένα σας, χωρίς να παρασέρνετε μαζί λάδι, και να τα αφήνετε για μερικά λεπτά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε όλο το λάδι να φύγει και να μη μαλακώσει τη τραγανή επιφάνεια.

Με τον τρόπο που προτείνεται εδώ, τα λαχανικά ή ψαρικά σας θα μαγειρευτούν στα δικά τους υγρά μέσα σε έναν κλωβό από κουρκούτι που δεν θα επιτρέψει στο λάδι να εισχωρήσει σ’ αυτά, ούτε και στη μυρωδιά τους να βγει στην κουζίνα. Το κουρκούτι θα χρυσίσει και θα είναι απόλυτα τραγανό και ταυτόχρονα πολύ ελαφρύ, με ελάχιστο λάδι.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE