Το παγωτό είναι τέχνη, που όταν κάποιος την αγαπήσει βλέπει να ανοίγεται ένας πολύτιμος κόσμος μπροστά του. Και όπως σε όλες τις τέχνες, η πρώτη ύλη είναι αυτή που καθορίζει το τέλειο αποτέλεσμα.

Το καλοκαίρι είναι συνυφασμένο με το παγωτό, αν και το τελευταίο, πλέον, δεν γνωρίζει εποχή. Έχει τη γεύση των παιδικών αναμνήσεων και της ξεγνοιασιάς, τότε που μετρούσαμε πόσα είχαμε απολαύσει. Και παρότι, στις μέρες μας, οι περισσότεροι, ίσως, θεωρούν το καλό παγωτό δεδομένο, η αλήθεια είναι ότι κρύβει πολλά μυστικά στην παρασκευή του. Και το μεγαλύτερο μυστικό απ’ όλα είναι η πρώτη ύλη.

Τέχνη και ισορροπία

Το παγωτό είναι «μια αυστηρή τέχνη και απαιτεί την τέλεια ισορροπία», μας αναφέρει ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης, η ψυχή του Django Gelato, ανοίγοντας την κουβέντα για τις πρώτες ύλες. Το γάλα, η κρέμα, η ζάχαρη, η σοκολάτα, οι ξηροί καρποί, τα φρούτα είναι το α και το ω για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα. Η ποιότητα των υλικών επηρεάζει καθοριστικά το μείγμα και είναι αυτή που παίζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο ώστε να απολαύσει κάποιος ένα χειροποίητο παγωτό.

Εν αρχή ην το γάλα

Το γάλα έχει έναν δικό του κεντρικό ρόλο στην παρασκευή του gelato ή του αμερικάνικου ice cream. Η Εύη Παπαδοπούλου του Le Greche προτιμά το αγελαδινό, καθώς είναι πιο ήπιο. Παρ’ όλα αυτά, θα χρησιμοποιούσε κατσικίσιο ή πρόβειο σε κάποιες γεύσεις, όπως μας ανέφερε. Μάλιστα, την οξύτητα που φέρνει το πρόβειο ανθότυρο την εκμεταλλεύεται σε μια συνταγή της.
Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν αντίστοιχα τη ρικότα, ενώ εκείνη δουλεύει με δικό μας τυρί. Σε γεύσεις που έχουν βάση το γάλα, όπως η στρατσιατέλα ή το ανθόγαλα, ο τύπος του γάλακτος, και συνεπώς τα λιπαρά που θα προσδώσει στο μείγμα είναι ένας παράγοντας σημαντικός, σύμφωνα με τον pastry chef Βασίλη Παπαματθαίου του Κόκκιον.

Τι θα πει φυσικό;

Φυσικό, αυτό που στην Ιταλία λένε gelato naturale, θα πει αληθινό. Και το αληθινό παγωτό είναι χειροποίητο, με φυσικές πρώτες ύλες που προορίζονται ειδικά για μια συγκεκριμένη γεύση. Σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει χρήση έτοιμου μείγματος, όπου απλώς προστίθεται το νερό ή το γάλα. Η Εύη Παπαδοπούλου μάς εξηγεί ότι το φυσικό χρώμα και το άρωμα προδίδουν αν και κατά πόσο ένα παγωτό είναι naturale. Για παράδειγμα, το λεμόνι δεν δίνει το κίτρινο χρώμα της φλούδας του, ούτε αντίστοιχα η φράουλα το έντονο κόκκινο. Όπως επίσης, το άρωμα του παγωτού πρέπει ξεκάθαρα να παραπέμπει στο φυσικό υλικό. Τo gelato naturale έχει μικρή διάρκεια ζωής και δεν φιγουράρει σε βιτρίνες, αλλά πρέπει να τοποθετείται σε ειδικά δοχεία που εξασφαλίζουν καλύτερη ψύξη. Στο Django Gelato, για παράδειγμα, όλα τα παγωτά είναι ημέρας. Παρασκευάζονται κάθε πρωί στην ανοιχτή κουζίνα του εργαστηρίου και δεν προσφέρονται ποτέ την επομένη.

Η τέλεια υφή

Η ισορροπία των πρώτων υλών είναι εκείνη που επιδρά στην υφή ενός παγωτού. Ας συμφωνήσουμε όλοι ότι η ιδανική υφή είναι βελούδινη και το παγωτό πρέπει να λιώνει σε κρέμα. Εφόσον ένα παγωτό λιώνει σε αφρό δημιουργώντας μικρές φυσαλίδες, σημαίνει ότι έχει ενσωματωθεί αρκετός αέρας, οπότε μιλάμε για ένα παγωτό που δεν είναι ποιοτικό. Επιπλέον, αν λιώνοντας, αντί για κρέμα, κόβεται σε κομμάτια σημαίνει ότι έχει περισσότερα λιπαρά απ’ όσα θα έπρεπε για να σου δώσει την τέλεια υφή ή αν λιώνει και έχει μεγάλους κρυστάλλους, τότε τα λιπαρά του είναι λιγότερα.

Γίνεται χωρίς ζάχαρη;

Τα λιπαρά μπορούμε να τα εξαφανίσουμε, αλλά τα σάκχαρα όχι, μας λέει ο Βασίλης Παπαματθαίου. Η ζάχαρη, μία από τις βασικές πρώτες ύλες, χαρίζει την αντιψυκτική της ιδιότητα στο παγωτό. Οπότε παγωτό χωρίς ζάχαρη σημαίνει τεχνητό παγωτό, εξαιτίας των ουσιών που συμπληρώνουν τη γλυκαντική ουσία που αντικαθιστά τη ζάχαρη και παίζουν αντιπηκτικό ρόλο. Οι γρανίτες είναι στην κατηγορία με τη λιγότερη ζάχαρη. Τα σάκχαρα από τα φρούτα μπορούν πλέον να υπολογιστούν με ειδικά εργαλεία, ώστε τα παγωτά με φρούτα να έχουν την απολύτως απαραίτητη έως καθόλου ζάχαρη, μας εξηγεί ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης.

Υπάρχει και vegan;

Τα σορμπέ και οι γρανίτες είναι τα ιδανικά παγωτά για εκείνους που επιμένουν vegan. Μια ωραία εναλλακτική ρίχνει στο τραπέζι η Εύη Παπαδοπούλου με το παγωτό που έχει ως βάση το ταχίνι. Ο Βασίλης Παπαματθαίου, από την άλλη, φτιάχνει τα δικά του γάλα βρώμης και γάλα αμυγδάλου, τα οποία αποτελούν τη βασική πρώτη ύλη για vegan παγωτά

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE