Πληθωρικός στον λόγο και την εμφάνιση, ανήκει στους πρωτοπόρους της νέας ελληνικής κουζίνας, αναμειγνύοντας κοσμοπολίτικες τεχνικές με τοπικές πρώτες ύλες και συνταγές.

• Αντί για manager, διάλεξε να γίνει μάγειρας.
Γεννημένος στην Κύπρο το 1963 –«ήμουν 11 ετών όταν έγινε η τουρκική εισβολή»– έφυγε στην Αμερική για να σπουδάσει Διοίκηση Επιχειρήσεων στη Βοστόνη. Ως φοιτητής ανακάλυψε την αγάπη του για τη μαγειρική –«ήταν και μια μικρή Αμερικάνα που με έσπρωχνε»– κι έτσι σπούδασε στο σπουδαίο Culinary Institute of America. Όταν, δε, το 1992 έπρεπε να αποφασίσει αν θα δουλέψει ως F&B σε ξενοδοχείο στην Κρήτη ή ως παραμάγειρας στο Dash της Κηφισιάς, επέλεξε το δεύτερο. Μαθήτευσε δίπλα στον κορυφαίο Charlie Trotter, που «έφυγε» το 2013, στο ομώνυμο εστιατόριο του Σικάγου, αλλά και στην κουζίνα του «μάγου της μοριακής γαστρονομίας» Ferran Adria, στο εστιατόριο El Bulli, βόρεια της Βαρκελώνης. Σε τούτο το τελευταίο μάλιστα ίσως να είναι και ο πρώτος Έλληνας σεφ που απέκτησε εμπειρία.

• Κατάφερε να αποδομήσει παραδοσιακά πιάτα χωρίς να χάσουν την ελληνικότητά τους.
Δύσκολα μπορεί να ξεχάσει κανείς τα εμβληματικά πιάτα στο πρωτοποριακό εστιατόριο 48, κατά την πενταετία της λειτουργίας του, από το 2003 έως το 2008. Το σούσι ντομάτας στο ξεκίνημα, η βελουτέ τραχανά προς τη μέση και ένα αποδομημένο ντολμαδάκι, που η γευστική μου μνήμη έχει εξιδανικεύσει, λίγο προτού διακόψει. Και δεν ήταν μόνο αυτά. Από όσα εστιατόρια πέρασε είτε ως σεφ, είτε ως σύμβουλος, άφησε ισχυρό αποτύπωμα μιας ελληνικής κουζίνας που πάει μπροστά, χωρίς να χάνει την επαφή με τις ρίζες της

Τα διάσημα κεφτεδάκια στο εστιατόριο Dopios.

• Σέρβιρε σπανακόρυζο στο Προεδρικό Μέγαρο.
Στο δείπνο της Προεδρίας για το βασιλικό ζεύγος της Ολλανδίας τον περασμένο Νοέμβριο, σέρβιρε σπανακόρυζο με αυγοτάραχο –«σκέφτηκα ότι επειδή ήταν χειμώνας θα ταίριαζε»–, αλλά και βελουτέ κρητικού τραχανά, ενώ το γλυκό ήταν μανιάτικη γαλατόπιτα.

• Καλό φαγητό σημαίνει καλά υλικά, σωστά μαγειρεμένα.
Καθώς περνούν τα χρόνια γίνεται όλο και πιο απλός και ουσιαστικός. «Δεν γίνεται να αγνοείς την κατσαρόλα. Είναι πολύς κόσμος που κάνει ελληνικό φαγητό και δεν τη γνωρίζει, δεν γίνονται αυτά. Το αποκαλούν ελληνικό φαγητό, αλλά δεν είναι».

• Το νέο του εγχείρημα αφορά ελληνικό φαγητό του δρόμου.
Χρόνια το είχε στον νου του, ένα σουβλατζίδικο που να προσφέρει σουβλάκια με τη γεύση την αρχική, την αρχετυπική. Στην Κάψα, ο χειροποίητος γύρος ψήνεται στα κάρβουνα. Beat that..

• Στην ερώτηση του Γιώργου Πίττα, πριν από μερικά χρόνια, «πώς θα ήθελες να σε θεωρούν;» απάντησε: «Καλό σύζυγο, καλό πατέρα, καλό μάγειρα». Με αυτή τη σειρά. Respect, άνευ σχολίων.

Φωτογραφία: Θοδωρής Τέμπος

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE