Από το Βυζάντιο, όταν πρωτοεμφανίστηκε η μελιτζάνα στις κουζίνες της ευρύτερης γειτονιάς μας, μέχρι σήμερα έχουν περάσει δέκα ολόκληροι αιώνες. Ίσως το πιο αγαπητό ζαρζαβατικό του καλοκαιριού, σίγουρα πολυμαγειρεμένο, έχει εμπνεύσει στίχους για τραγούδια («τα μελιτζανιά να μην τα βάλεις πια») μέχρι παροιμιώδεις εκφράσεις και απίστευτης νοστιμιάς συνταγές. Πάντως, το καλοκαίρι «ένας αέρας µελιτζάνας» –patlican metlemi όπως λένε ποιητικά οι Τούρκοι τον «νότιο άνεµο», επειδή όταν φυσούσε είχε τη µυρωδιά από τη φωτιά που έψηναν τις µελιτζάνες– πνέει πλέον στην υφήλιο.

Από πού μας ήρθες εσύ;

Η μελιτζάνα (Solanum melongena L. της οικογένειας των Solanaceae) καλλιεργήθηκε αρχικά στην Ινδία ή στην Κίνα, πάντως σίγουρα στη Νότια Ασία. Πρόσφατες ανασκαφές πάντως αποκάλυψαν ότι στο χωριό Farmana της επαρχίας Haryana, στη Βόρεια Ινδία, το πρώτο κάρυ που μαγειρεύτηκε ποτέ είχε ως υλικά μελιτζάνα, κουρκουμά, τζίντζερ και σκόρδο. Μιλάμε για 4.000 χρόνια πριν και τα δείγματα ελέγχθηκαν με την πρωτοποριακή ανάλυση κόκκων αμύλου σε πάνω από 40 διαφορετικές επιφάνειες. Είναι επομένως ασφαλές να πούμε ότι η μελιτζάνα είχε μπει στις κουζίνες ήδη από το 2000 π.Χ.

Τον 11ο αιώνα βρίσκει τον δρόμο της προς την Ευρώπη, προς δύο κατευθύνσεις, την Ισπανία και το Βυζάντιο, με τη βοήθεια Αράβων εμπόρων. Έτσι, το αραβικό μπαντιντζάν έδωσε το όνομα και στις ευρωπαϊκές γλώσσες. Το φυτό έφτασε στα μέρη μας γύρω στον 11ο αιώνα, και αρχικά αναφέρεται με διάφορες παραλλαγές: ματιτάνιον, μαζιζάνιον, μανζιζάνιον, μαζάνα, ματζάνα, αλλά και ματζιτζάνιν στον Πτωχοπρόδρομο, που την αναφέρει στα ψώνια του από τον μανάβη: «σέλινον, πρασομάρουλον και κάρδαμον και αντύβιν, σπανάκιν, χρυσολάχανον, γογγύλιν, ματζιτζάνιν, φρύγιον κράμβην και γουλίν και υπό το κουνουπίδιν». Στον Πωρικολόγο (βυζαντινό κείμενο ρητορικής του 14ου αι.) συναντάμε πρώτη φορά τη λέξη μελιτζάνα:Αγκινάρα και μελιτζάνα η ακανθόρραχος και κακοθεώρητος αλλά (σε παραλλαγή του κειμένου) και τον τύπο βαζάνα: αγκινάρα η τατάρα και η βαζάνα η καλοθώρετη και αγκαθόρραχος. Βαζάνες λέγονται και σήμερα οι μελιτζάνες στα Δωδεκάνησα, ενώ στην Κάρπαθο κάποιοι ηλικιωμένοι ακόμα λένε «φραγκοβαζάνες» τις ντομάτες.

Καλλιεργώντας τη μελιτζάνα

Παρόλο που η καλλιέργειά της εμφανίζει αρκετές ιδιαιτερότητες, αποτελεί την τρίτη πιο σημαντική της οικογένειας Solanaceae, μετά την πατάτα και την τομάτα. Η πλειονότητα των καλλιεργειών μελιτζάνας είναι υπαίθρια, η μεγάλη όμως ζήτηση για μελιτζάνα εκτός εποχής έχει αυξήσει το ενδιαφέρον για θερμοκηπιακή καλλιέργεια, με αποτέλεσμα να τη βρίσκουμε σχεδόν όλο τον χρόνο.
Καθώς πρόκειται για καθαρά καλοκαιρινό λαχανικό, μόνο κατά τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο θα βρούμε σχεδόν όλες τις ελληνικές ποικιλίες στις υπαίθριες αγορές μας και σε οικονομικές τιμές. Τους υπόλοιπους μήνες, από τις θερμοκηπιακές παραγωγές, βρίσκουμε κυρίως φλάσκες και η τιμή σίγουρα παίρνει την ανηφόρα.

Και όλες οι υπόλοιπες

Η μαύρη του κηπουρού, η ριγέ φλάσκα, οι πολύ ανοιχτόχρωμες μακριές, οι μακριές οβάλ λευκές και οι επιμήκεις πράσινες είναι όλες νέες ποικιλίες, οι περισσότερες υβρίδια, με χαρακτηριστικά την έλλειψη πίκρας, τη γλυκιά σάρκα και την καλή ανταπόκρισή τους στο μαγείρεμα.

Διατροφικά στοιχεία

Η μελιτζάνα ανήκει στα θρεπτικότερα λαχανικά της μεσογειακής διατροφής και όχι άδικα. Περιέχει φυτικές ίνες σε υψηλό ποσοστό (3%). Περιέχει σημαντικά ανόργανα στοιχεία και βιταμίνες, όπως κάλιο, μαγνήσιο, βιταμίνη C και φολικό οξύ. Είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, όπως οι ανθοκυανίνες και οι φαινόλες, που συμβάλλουν στην προστασία των κυττάρων από την οξειδωτική γήρανση.Λόγω αυτών των συστατικών την κατατάσσουν στην πρώτη δεκάδα των λαχανικών με αντιοξειδωτική δράση. Τα οργανικά οξέα που περιέχει βρίσκονται σε μικρές ποσότητες (περίπου 0,1%) και είναι πιο άφθονα κοντά στη φλούδα, σε αντίθεση με τα σάκχαρα που επικρατούν στο εσωτερικό της σάρκας της. Έχει χαμηλή θερμιδική αξία (25 και 19 θερμίδες ανά 100 g ωμού και μαγειρεμένου καρπού, αντίστοιχα), ενώ περιέχει λίγο νάτριο και καθόλου χοληστερόλη. Εάν λοιπόν τη μαγειρέψουμε με προσεκτικό τρόπο, μπορεί να αποτελέσει ένα σημαντικό εργαλείο για θρεπτικές και ταυτόχρονα πεντανόστιμες λιχουδιές, καθώς συνδυάζεται καταπληκτικά με το ελαιόλαδο, τα όσπρια αλλά και πολλά ακόμη λαχανικά της μεσογείου.

Πώς ξεχωρίζουμε την ποιότητα

Κατά την αγορά της μελιτζάνας, δεν μπορούμε να αξιολογήσουμε τη θρεπτική της αξία. Μπορούμε όμως να εκτιμήσουμε χαρακτηριστικά όπως το σχήμα, το μέγεθος, το χρώμα, τη φρεσκάδα και τη συνεκτικότητα του καρπού. Οι καρποί της μελιτζάνας πρέπει να είναι φρέσκοι, χωρίς τραυματισμούς, συνεκτικοί, καθαροί, επαρκώς ώριμοι, χωρίς δυσάρεστη γεύση και οσμή, και να έχουν καταπράσινο το κοτσάνι τους. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της επηρεάζονται σημαντικά από την ποικιλία και το στάδιο ωρίμασης, ενώ μεταβάλλονται σημαντικά όσο «μπαγιατεύει».
Για να ελέγξουμε την ωριμότητα του καρπού αρκεί να πιέσουμε με τον αντίχειρα στο πλευρό της μελιτζάνας. Αν το αποτύπωμά μας επιστρέψει στην αρχική του θέση, ο καρπός είναι άγουρος. Καθώς προχωρά η ωρίμαση του καρπού η σάρκα μαλακώνει, άρα και το αποτύπωμά μας παραμένει.

Πόσο διατηρείται φρέσκια;

Οι καρποί της μελιτζάνας μπορούν να αποθηκευτούν για 2-3 εβδομάδες σε θερμοκρασία 10-15°C και υγρασία 80%-95%, δηλαδή μέσα στο ψυγείο μας, αρκεί να έχουν συγκομιστεί όταν είναι πλήρως ώριμοι. Εάν αγαπάτε τα τουρσιά, τότε η μελιτζάνα θα σας δώσει μια από τις νοστιμότερες εκδοχές τους. Από το τέλος της παραγωγής της, με τους γλυκούς οκτωβριάτικους καρπούς, το μελιτζανάκι τουρσεύεται, γεμιστό με σέλινο, καρότο και σκόρδο, ίσως και με πιπεριά Φλωρίνης, και δένεται με τον μίσχο του σέλινου.Εξίσου νόστιμο γίνεται και ως γλυκό κουταλιού, όταν ακόμη είναι μικρό και άγουρο, ώστε να διατηρηθεί μέχρι την επόμενη χρονιά.

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO