Το εκ Περού προερχόμενο σεβίτσε (ceviche) έχει γίνει τόσο δημοφιλές στη χώρα μας, ώστε να προσφέρεται ακόμη και από παραδοσιακά ταβερνάκια σε όλη την επικράτεια. Έτσι πολύς κόσμος πια, θέλει να φτιάξει σεβίτσε σπίτι του. Άλλωστε δεν είναι κάτι δύσκολο, λίγο ωμό ψάρι σε χυμό εσπεριδοειδών και έχεις σεβίτσε στο τσακ μπαμ. Όμως όποιος κάνει σεβίτσε σπίτι, οφείλει να γνωρίζει λίγα παραπάνω, αν όχι τόσο για την απόλυτη γαστρονομική του ικανοποίηση, αλλά για σοβαρότερους λόγους υγιεινής.

Τι είναι το σεβίτσε

Το σεβίτσε είναι μια μέθοδος μαγειρικής που χρησιμοποιεί την οξύτητα του χυμού των εσπεριδοειδών προκειμένου να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες της σάρκας των θαλασσινών ή των ψαριών ώστε να είναι εύκολα βρώσιμες και να μοιάσουν σε υφή και σύνθεση με το αποτέλεσμα μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας.

Σημαντικό στοιχείο στη διαδικασία είναι η διάρκεια του μαριναρίσματος στους χυμούς των εσπεριδοειδών που επιλέξατε. Αυτός ο χρόνος εξαρτάται από μια σειρά παραγόντων, όπως η πυκνότητα της σάρκας του ψαριού ή θαλασσινού που έχετε επιλέξει, το μέγεθος που έχουν τα κομμάτια του ψαριού και το PH που έχει η μαρινάδα σας.

Σε ένα κλασικό ψάρι, όπως το λαβράκι ή την τσιπούρα που κόβεται κομματάκια στο μέγεθος των φυσικών μυών του, ο χρόνος που θα χρειαστεί για ν’ αρχίσουν κάποιες μετουσιώσεις στις επιφανειακές πρωτεΐνες είναι περίπου 5′. Στα 10′ με 15′ γίνεται ιδανικό και εσωτερικά, ενώ αν ξεπεράσετε τη μισή ώρα το ψάρι αρχίζει να υπερμαγειρεύεται και να γίνεται πιο στεγνό, ενώ αν ξεπεράσετε την μια ώρα θα αρχίσουν να διαλύονται οι μύες.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποια εσπεριδοειδή θέλετε και σε όποιον συνδυασμό, με κύρια επιλογή το λάιμ και από κει και πέρα το λεμόνι, το πορτοκάλι, το μανταρίνι και το γκρέιπφρουτ. Μαζί μ’ αυτά στη μαρινάδα μπορείτε να βάλετε και πικάντικα στοιχεία, όπως κρεμμυδάκι, σκόρδο ή και καυτερή πιπεριά, αλλά και αρωματικά όπως κόλιαντρο, μαϊντανό ή σχοινόπρασο.

Πότε ενέχει κινδύνους για την υγεία

Αυτό που συμβαίνει στο μαρινάρισμα, είναι ότι το κιτρικό οξύ που βρίσκεται στα εσπεριδοειδή προκαλεί μετουσιώσεις στις πρωτεΐνες των μυών του ψαριού. Όμως αυτό που δεν καταφέρνει το οξύ είναι να σκοτώσει τυχόν βακτήρια ή παράσιτα που έχουν τα ωμά ψάρια.

Όσον αφορά στα βακτήρια, αν επιλέξουμε ένα πολύ φρέσκο ψάρι δεν διατρέχουμε σοβαρό κίνδυνο. Το μεγαλύτερο υγειονομικό πρόβλημα εδώ είναι τα παράσιτα και ειδικότερα ένα απ’ αυτά, το anisakis. Τα anisakis είναι νηματώδη σκουλήκια που βρίσκονται μέσα στη σάρκα τυχαίων ψαριών, που έτυχε και πήραν το παράσιτο με τη τροφή τους στη φύση. Με τη μαγειρική πεθαίνει και είναι ακίνδυνο, αλλά αν καταναλώσουμε ωμή σάρκα από μολυσμένο ψάρι, το παράσιτο θα περάσει στον οργανισμό μας και συνήθως θα επικαθίσει στον οισοφάγο, στο στομάχι ή στο έντερο μας. Κάτι που σίγουρα δε θέλουμε!

Σεβίτσε νόστιμο και ασφαλές για την υγεία

Δύο τρόπους έχουμε για να αντιμετωπίσουμε το πρόβλημα της ανισακίασης:

α. Ο ένας είναι να καταψύξουμε ένα φρέσκο ψάρι που προορίζεται για ωμή παρασκευή, όπως το σεβίτσε, για 7 μέρες στους -20°C ή εναλλακτικά σε -35°C για 15 ώρες, σε συνθήκες δηλαδή που τεκμηριωμένα θανατώνουν τα παράσιτα. Αλλά αυτές είναι θερμοκρασίες που ένα οικιακό ψυγείο δε φτάνει. Σημειώνω πως αυτό είναι το παγκόσμιο υγειονομικό πρωτόκολλο για την εστίαση για φρέσκα ψάρια ελεύθερης αλιείας και αφορά σε όλες τις παρασκευές σούσι, σασίμι, ταρτάρ, σεβίτσε και καρπάτσιο. Ένα πρωτόκολλο που δεν γνωρίζω αν όντως τηρείται από μαγαζιά που προσφέρουν κάποια απ’ τα ανωτέρω, αλλά έχω αμφιβολίες.

β. Ο άλλος τρόπος να αντιμετωπίσουμε την ανισακίαση, είναι να χρησιμοποιήσουμε ψάρια Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας. Τα οποία επειδή τρώνε πιστοποιημένες τροφές, δεν υπάρχει πιθανότητα να κολλήσουν το παράσιτο απ’ τη φύση. Μια συνθήκη που έχει πρόσφατα πιστοποιηθεί από μελέτες του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, και έτσι τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας έχουν πλέον τεκμηριωμένα εξαιρεθεί απ’ το υγειονομικό πρωτόκολλο της υποχρεωτικής κατάψυξης.

Εύκολο και διασκεδαστικό μεν να παίξεις με το σεβίτσε γαστρονομικά, με το μίγμα της μαρινάδας και τη παρουσίαση του πιάτου, αλλά θέλει πάρα πολύ προσοχή στη πρώτη ύλη, με μόνη σίγουρη επιλογή τη χρήση λαβρακιών και τσιπούρας ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας. Από κει και πέρα ό,τι αλανιάρικο ψάρι επιλέξετε, ανεξάρτητα του πόσο φρέσκο είναι ή αν το πιάσατε εσείς, ενέχει το ρίσκο της ανισακίασης.

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO