Ανήσυχος, δημιουργικός, κοσμοπολίτης στην παιδεία και φανατικά τοπικιστής στη μαγειρική του, ο γνωστός σεφ έφερε τα ταπεινά χόρτα της ελληνικής γης στα «πολυτελή» τραπέζια.

• Τόλμησε να φέρει το σταμναγκάθι, τους ασκολύμπρους και τη «σαλάτα της θάλασσας» στην υψηλή γαστρονομία. Είχε την τύχη να γνωρίσει την πολυποίκιλη, βρώσιμη κρητική χλωρίδα στις αρχές της καριέρας του και να ανακαλύψει την εξαίρετη νοστιμιά της. Του χρωστάμε την επαφή μας με χόρτα και υλικά που ήταν σχεδόν άγνωστα στα αστικά κέντρα.
• Σέρβιρε το χαρουπόψωμο σε λινά τραπεζομάντιλα. Αν σήμερα απολαμβάνουμε το χαρουπόψωμο στα περισσότερα high-end εστιατόρια, οφείλουμε να γνωρίζουμε ότι η πιο επιτυχημένη συνταγή που ακολουθούν οι σύγχρονοι σεφ είναι η δική του.

Ο ξυλόφουρνος και το αργό μαγείρεμα αποτελούν βασικά στοιχεία της μαγειρικής του Γιάννη Μπαξεβάνη.

• Μετράει περισσότερα από 40 χρόνια «μάχιμης» μαγειρικής με σταθερό προσανατολισμό. Γεννημένος το 1962, σπούδασε Μαγειρική «για να μπορεί να ταξιδεύει», θήτευσε δίπλα σε σπουδαίους σεφ στην Ευρώπη «γιατί οι μάγειρες πρέπει να γνωρίζουν τη διαφορετικότητα και να την εκτιμούν», όμως επιστρέφοντας στην Ελλάδα, στις αρχές της δεκαετίας του ’90 –ναι, τότε που δέναμε τα σκυλιά με τα λουκάνικα–, αποφασίζει να πετάξει από την κουζίνα του υλικά-σύμβολα της εποχής, όπως το φιλέτο ή το φουαγκρά αντικαθιστώντας τα με τοπικές πρώτες ύλες. Μια εικονοκλαστική προσέγγιση που διατηρεί μέχρι σήμερα.
• Ταξιδεύει -κυριολεκτικά τα ελληνικά προϊόντα και τις συνταγές σε ολόκληρο τον κόσμο. Από τοπικά φεστιβάλ σε όλη την Ελλάδα μέχρι σπουδαία εστιατόρια στο Ντουμπάι, στην Αυστραλία ή στη Λοζάνη, ο Μπαξεβάνης δείχνει και διδάσκει με περηφάνια τους θησαυρούς της γαστρονομικής μας παράδοσης, υλικά και τεχνικές.

Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, στις αρχές της δεκαετίας του ’90, αποφασίζει να πετάξει από την κουζίνα του υλικά-σύμβολα της εποχής, όπως το φιλέτο ή το φουαγκρά, αντικαθιστώντας τα με τοπικές πρώτες ύλες.

Θυμάρι και όλα τα αρωματικά βότανα, μέλι, φρέσκα τυριά, άγρια χόρτα, ψάρια και κρίθινα παξιμάδια είναι υλικά που αγαπά να δουλεύει μαζί τους

• Μαθαίνει στα παιδιά να αγαπούν το καλό φαγητό. Υλοποιεί εκπαιδευτικά προγράμματα που φέρνουν τα μικρά παιδιά κοντά με τη μαγειρική, σε μια προσπάθεια να καταπολεμήσει το κακό και πρόχειρο φαγητό. Δεν θα τον ξεχάσω πριν χρόνια, σε μια υπαίθρια εκδήλωση, τριγυρισμένο από ευτυχισμένα πιτσιρίκια να φτιάχνει μαζί τους κρητικά μυζηθροκαλίτσουνα.
• Το δείπνο στις 27/5/2021 στο Προεδρικό Μέγαρο. Κι αν τα παραπάνω δεν αρκούν, παραθέτω, άνευ σχολίων, το «μενού» του δείπνου που επιμελήθηκε προ τριετίας στο Προεδρικό Μέγαρο: Ντολμαδάκια με άγριο ρύζι Σπερχειού και ξύγαλο Κρήτης. Σαρδέλες με χόρτα σε ψωμί χαρουπιού. Γαρίδες μικρές με λευκό ταραμά και φύκια Γραμβούσας σε πίτα. Χταπόδι με πράσινη σαλάτα αρωματικών και πικάντικη φάβα Σαντορίνης με αυγοτάραχο Μεσολογγίου. Sorbet από παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι με ελαιόλαδο και παξιμάδι Σπάρτης. Άγριο κατσίκι από την Κρήτη σιγομαγειρεμένο στα ξύλα με πράσινα φασολάκια και πουρέ καρότου – μήλου. Παραλλαγές από μπακλαβά με μέλι από ρείκι Καρύστου.

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO