Διαλέγετε μια κατσαρόλα ή ταψί φούρνου που θα χωρέσει το μοσχάρι σε ένα επίπεδο. Θα τη χρησιμοποιήσετε και στην εστία και στο φούρνο.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια-δυνατή φωτιά και ρίχνετε μέσα την παντσέτα ή το μπέικον.

Σοτάρετε ανακατεύοντας συχνά μέχρι να πάρει λίγο χρώμα και να βγάλει λίπος. Βγάζετε την παντσέτα με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ.

Αλατοπιπερώνετε το μοσχάρι και στις δύο πλευρές. Βάζετε στην κατσαρόλα το μισό βούτυρο να λιώσει.

Προσθέτετε το μοσχάρι και το αφήνετε να πάρει χρώμα 3-4 λεπτά στην κάθε πλευρά. Μην το γυρίζετε συνεχώς.

Το ζητούμενο είναι να καεί μια ελαφριά κρούστα και στις δύο πλευρές. Το βγάζετε σε ένα μπολ. Βάζετε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια.

Τα αλατίζετε και τα σοτάρετε μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν λίγο χρώμα.

Προσθέτετε τα σκόρδα και τα καρότα. Ανακατεύετε άλλα 1-2 λεπτά. Τα βγάζετε από την κατσαρόλα σε ένα μπολ.

Βάζετε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο βούτυρο και αφού λιώσει ρίχνετε μέσα το αλεύρι. Ανακατεύετε λίγο να μυρίσει και να πάρει λίγο χρώμα. Προσθέτετε το κρασί, την πάστα ντομάτας και το ζωμό. Ανακατεύετε να διαλυθεί η πάστα ντομάτας. Αφήνετε να κοχλάσουν και σβήνετε τη φωτιά. Βάζετε στην κατσαρόλα το μοσχάρι και την παντσέτα. Προσθέτετε τα φύλλα δάφνης και το θυμάρι.

Βάζετε από πάνω τα κρεμμύδια και τα καρότα. Καλύπτετε το φαγητό με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κομμένο στη διάμετρο του ταψιού σας.

Βγάζετε μια μικρή τρύπα (2 εκ. περίπου) στη μέση του χαρτιού. Σκεπάζετε το φαγητό ερμητικά με ασημόχαρτο και καπάκι (αν έχει, αλλιώς βάζετε διπλό ασημόχαρτο).

Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα. Χαμηλώνετε το φούρνο στους 175°C και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλες 2½ ώρες. Σερβίρετε με πατάτες πουρέ ή ρύζι.