Στο πλαίσιο του ετήσιου Sani Gourmet – Savour the Stars, που διοργανώνεται επί 17 συνεχόμενα χρόνια τιμώντας την γαστρονομία ως Καλή Τέχνη, στο εστιατόριο Elia του ξενοδοχείου Porto Sani, ταξιδέψαμε στα βρώσιμα αφηγήματα του ισπανού σεφ Paco Morales. Δίπλα στην πισίνα, μέσα από ένα μενού 8 σταδίων με επιλεγμένα signature dishes που συνοδεύτηκαν αρμονικά με γαλλική σαμπάνια και επιλεγμένους οίνους από τα Ιταλικά και τα Πορτογαλικά αμπελοτόπια, βιώσαμε μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία υψηλής γαστρονομίας.

Η χαρτογράφηση του σεφ
O Ισπανός σεφ Paco Morales είναι ένας οραματιστής, μεταμοντέρνος καλλιτέχνης της γεύσης, που αντιδρά στις νόρμες της σύγχρονης εποχής. Η αγάπη του για τον τόπο καταγωγής, η λαχτάρα της ανακάλυψης, το πάθος για τη μαγειρική τέχνη και ο τολμηρός τρόπος να συνδυάζει την καινοτομία με την παράδοση, εξετάζονται και αναλύονται ως γαστρονομική «μελέτη περίπτωσης».

Είναι μόλις 43 χρονών και έχει καταφέρει να χαρακτηριστεί ως γαστρο-αρχαιολόγος και γαστρο-χρονογράφος, Culinary Indiana Jones και εκφραστής της avant-garde ισπανικής γαστρονομίας. Οι πολλαπλές διακρίσεις, η θέση #82 στη λίστα «The Best Chef» και τα 3 αστέρια στον Michelin Guide σφραγίζουν την πορεία του, την στοχοπροσήλωση και την μαγειρική του αντίληψη που δεν σταματάει να εξελίσσεται. Ωστόσο, αυτό που τον κάνει ξεχωριστό είναι η αδιαπραγμάτευτη εμμονή του να ανακαλύπτει αρχαίες ιστορίες τροφής, τις οποίες εν συνεχεία αποκωδικοποιεί και αποδίδει με σύγχρονο state-of-the-art τρόπο.

O σεφ Paco Morales αναδημιουργεί ιστορικά ντοκουμέντα
Πιο συγκεκριμένα, η γαστρονομική πρόταση του Paco Morales, chef στο 3άστερο Noor, είναι εμπνευσμένη από την ιστορία και τον πολιτισμό της Ανδαλουσίας, πρωτεύουσα ορόσημο της οποίας ήταν το χαλιφάτο του Abderramán III, που μετέτρεψε την Κόρδοβα στην πιο καλλιεργημένη και προηγμένη πόλη της εποχής της. Οι ερευνητικές εργασίες με ντοκιμαντερίστες, ιστορικούς, αρχαιολόγους και σχεδιαστές έχουν διαμορφώσει το σύμπαν του Noor και ενσωματώνονται στην ιστορία που αφηγούνται οι δημιουργίες του σεφ σε κάθε εποχή ξεχωριστά.

O σεφ Paco Morales έχει βαθιά γνώση και κατανόηση της ανδαλουσιανής γαστρονομίας, αφιερώνει χρόνο στην έρευνα, ανακτά ιστορικά ντοκουμέντα και διαφυλάσσει την πολιτιστική κληρονομιά μέσα από καινοτόμες ιδέες και σύγχρονες τεχνικές, όπως επιτάσσει η υψηλή γαστρονομία. Μπορούμε να πούμε ότι είναι ένας επίμονος ερευνητής που σκηνοθετεί ταινίες μικρού μήκους και τις μετατρέπει σε βρώσιμα αφηγήματα που προβάλλονται αριστοτεχνικά στο πιάτο.

Στα πιάτα που υπογράφει εξελίσσονται βρώσιμες, ιστορικές ταινίες μικρού μήκους με σενάρια εμπνευσμένα από αφηγήματα που ανακάλυψε σε παλιά βιβλία. «Η κουζίνα μου δεν είναι νοσταλγική. Για μένα η ιστορία του 10ο και του 11ο αιώνα, η μελέτη των συστατικών που υπήρχαν τότε και η απόδοσή με μοντέρνο τρόπο είναι εξαιρετικά σημαντική. Εμπνέομαι από τους προγόνους» μας εξηγεί και συνεχίζει «Είναι εξαιρετικά σημαντική η γεύση της ανάμνησης και όχι η τεχνική. Για μένα η μοντέρνα κουζίνα δεν είναι σημαντική, είναι μόνο φλύαρη. Για μένα η κουζίνα είναι όπως του ζωγράφου, είναι τέχνη με συναίσθημα. Είναι εξαιρετικά σημαντική η έμπνευση και η εφαρμογή του menu. Είμαστε στο υπέροχο Sani Resort και θέλουμε οι καλεσμένοι να το απολαύσουν και να κοιμηθούν χαρούμενοι. Αυτό είναι το σημαντικότερο όλων».

Signature γεύσεις 8 σταδίων με την υπογραφή του Paco Morales
Οι γεύσεις έχουν σαφείς μεσογειακές αναφορές με γνώριμα συστατικά που προσδίδουν οικειότητα και καθιστούν την εμπειρία άμεση και κατανοητή. Ακόμα και αν κάποιος δεν γνωρίζει το αφήγημα, μπορεί να φανταστεί σκηνικά και να ταξιδέψει μέσω της γεύσης σε βασιλικά και φτωχικά γεύματα, σε αγροδιατροφικά τοπία της Ιβηρικής Χερσόνησου, σε εποχές που οι ντόπιοι φρόντιζαν τον ξένο προσφέροντάς του το καλύτερο που είχαν, ακόμα και αν αυτό προερχόταν από τον ζωμό της κλώσας, το πρόβειο τυρί, το καλαμάρι, τα βότανα, το πορτοκάλι, το μέλι και το ελαιόλαδο.

Αυτό έχει ως αποτέλεσμα κάθε πιάτο του να αποτελεί μία αυτοτελή σκηνή της ιστορίας του ανθρώπου με πλοκή, αρχή, μέση και τέλος. Η τεχνική αρτιότητα και τα εκλεκτά υλικά λειτουργούν σιωπηλά, επιτρέποντας στον καλεσμένο να βιώσει τους τολμηρούς συνδυασμούς με τη εκρηκτική επίγευση. Ο Paco Morales, πιστός στο ρόλο του ερευνητή – σεναριογράφου, πλέκει αρμονικά τις γεύσεις και δημιουργεί τις κατάλληλες προϋποθέσεις ώστε οι κάλυκες να βιώσουν την κορύφωση της σύγκρουσης των συστατικών στο τέλος της εμπειρίας.

Το μενού οκτώ σταδίων με την υπογραφή του Paco Morales
• Pistachio “Cuajada”, red prawn, garum snow and pumpkin seed oil
• Spinach gel with sheep cheese and tender almonds
• Vegetable stew, “mole poblano” and tender corn
• Hard wheat pasta with chicken broth, burnt lemon and squid
• Glazed cod, green beans and rose «escabeche»
• Iberian pork a la moruna, vegetable cous cous and Albaqouinis mayonnaise
• Orange with orange blossom soup, olive oil, honey, sheep labne and fried almond
• Carob tart

Η κουζίνα του Paco Morales είναι φεμινιστική
Η ομάδα του Paco Morales πληροί τις αυστηρές προδιαγραφές της τελειότητας και τον ακολουθεί σε όλα τα ταξίδια του. Επικεφαλής της κουζίνας είναι η νεαρή Ιταλίδα σεφ Paola Gualandi και θέλουμε να μάθουμε περισσότερα για την επιλογή του: «Παρότι η ομάδα μου έχει και αγόρια και κορίτσια, χωρίς τη γυναίκα δεν υπάρχει κουζίνα. Η κουζίνα μου είναι φεμινιστική. Στο σπίτι μου έχω τη μητέρα μου και τις τρεις αδερφές μου. Ξέρεις, χωρίς τη γυναίκα δεν υπάρχει ζωή. Σε όλη την ιστορία του κόσμου η γυναίκα φέρνει ζωή».

Το μυστικό της επιτυχίας του Sani Gourmet και της γαστρονομικής υπέρβασης στα 27 εστιατόρια του Ομίλου Sani/ Ikos
Δεν είναι μόνο το μοναδικό περιβάλλον και οι εγκαταστάσεις των πολυβραβευμένων Sani Resort και Ιkos Resorts του Ομίλου Sani/Ikos που η έννοια της λέξης φιλοξενία- philoxenia αποκτούν άλλη διάσταση σε μία υπερβατική εμπειρία για τους επισκέπτες. Είναι η προσοχή στη λεπτομέρεια και η διαρκής αναζήτηση των νέων τάσεων που κυριαρχούν στη διεθνή γαστρονομική σκηνή. To έργο αυτό έχουν αναλάβει έμπειρα και καταξιωμένα στελέχη γαστρονομίας του Ομίλου που όλο το χρόνο αναζητούν νέες τάσεις, προϊόντα και εμπειρίες ανά τον κόσμο.«Η γαστρονομία είναι ένα παράθυρο στον κόσμο» επισημαίνει ο Manager του Sani Gourmet Δημήτρης Τοζακίδης συστήνοντας τη μεγάλη ομάδα από Σεφ του Ομίλου Sani/Ikos που πλαισιώνουν αυτό το κοινό όραμα, τον Νίκο Παπαστεργίου-Corporate Εxecutive Chef του Sani Resort, τον Θάνο Κάππα, Corporate Executive Chef των Ikos Resorts και τον Νίκο Χατζόπουλο – Culinary Consultant του Ομίλου. Και το αποτέλεσμα τους δικαιώνει.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE