Έχει ταυτιστεί με το νησί της Αίγινας, το αναγνωρίζουμε ως Αιγίνης και όχι κελυφωτό, ακόμα και όταν καλλιεργείται σε άλλες ποικιλίες, εκτός νησιού και εκτός χώρας. H παγκόσμια ζήτηση βρίσκεται υπό πίεση και αυξάνεται όσο αποκτούν μεγαλύτερη δημοτικότητα οι εναλλακτικές πρωτεΐνες και η plant-based διατροφή γενικότερα. Το κελυφωτό φιστίκι, που έσωσε τον άνθρωπο από την πείνα, ήταν αποκλειστική τροφή των βασιλιάδων και των αριστοκρατών, σύμβολο κύρους, φιλοξενίας και γονιμότητας. Χιλιάδες χρόνια μετά, διατηρεί τον τίτλο του εκλεκτότερου καρπού όλων, έχει την υψηλότερη τιμή και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του γαστρονομικού μας πολιτισμού. Τρεις τόποι έχουν κατοχυρωμένη Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και περισσότερες από 10 περιοχές σε όλη την ελληνική επικράτεια διεκδικούν επάξια μια θέση στον χάρτη. Πρόκειται για την πιστακιά τη γνήσια (Pistacia vera) και το ταξίδι της χάνεται στα βάθη της ιστορίας.

Το φιστίκι είναι ο ένας από τους δύο καρπούς που έστειλε ο πατέρας του Ισραήλ για να σώσει τους ανθρώπους όταν η πείνα έπληξε τη γη: «Αν πρέπει να γίνει, τότε κάντε αυτό: πάρτε από τους καρπούς της γης στα σκεύη σας και πηγαίνετε δώρα στον άνθρωπο – ρητίνη και μέλι, θυμίαμα και σμύρνα, φιστίκια και καρύδια».

εἶπε δὲ αὐτοῖς Ἰσραὴλ ὁ πατὴρ αὐτῶν· εἰ οὕτως ἐστί, τοῦτο ποιήσατε· λάβετε ἀπὸ τῶν καρπῶν τῆς γῆς ἐν τοῖς ἀγγείοις ὑμῶν καὶ καταγάγετε τῷ ἀνθρώπῳ δῶρα τῆς ῥητίνης καὶ τοῦ μέλιτος, θυμίαμά τε καὶ στακτὴν καὶ τερέβινθον καὶ κάρυα. Γένεση 43:10

Η τροφή των βασιλιάδων και των ερωτευμένων

Η μυθολογία λέει ότι ο βασιλιάς Ναβουχοδονόσορας είχε τόσο μεγάλο πάθος γι’ αυτόν τον καρπό, που καλλιεργούσε φιστικιές στους κρεμαστούς κήπους της Βαβυλώνας. Ένας άλλος μύθος αναφέρει πως η βασίλισσα του Σαβά είχε τόση εκτίμηση στα φιστίκια, που τα προσέφερε ως πολύτιμο δώρο κατά την επίσκεψή της στον βασιλιά Σολομώντα και τα όρισε ως αποκλειστική βασιλική τροφή, απαγορεύοντας στους κοινούς ανθρώπους να τα καλλιεργούν για προσωπική χρήση.

Η λαογραφία λέει πως ο ήχος που ακούγεται στα μέσα του Αυγούστου όταν σκάει ο καρπός και ανοίγει είναι δείγμα αιώνιας αγάπης και έρωτα, καλός οιωνός για την επιτυχημένη κοινή ζωή και τον ανθόσπαρτο βίο των ερωτευμένων. Αυτό το τρυφερό κρακ αναζητούσαν τα ερωτευμένα ζευγαράκια κρυμμένα μέσα στα στολισμένα δέντρα.

Από την Ασία έως την Ελλάδα

Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι η φιστικιά ήταν μια από τις λιχουδιές που απολάμβαναν οι Βαβυλώνιοι. Ο πατέρας της Βοτανικής, Θεόφραστος, περιγράφει «ένα δέντρο που μοιάζει με την τερέβινθο» (Pistacia terebinthus) και αναφέρει ότι ο Μέγας Αλέξανδρος εισήγαγε το δέντρο από τη Βαβυλώνα στην Ελλάδα. Τον 2ο αιώνα π.Χ., από ένα ποίημα του Νίκανδρου μαθαίνουμε: «τα φιστίκια που μοιάζουν με αμύγδαλα πάνω στα κλαδιά δίπλα στην ινδική πλημμύρα του βρυχώμενου Χόασπις», και είναι η πρώτη φορά που αναφέρεται η λέξη «πιστάκιον» στην ελληνική γλώσσα. Αιώνες αργότερα, η καλλιέργεια του δέντρου μετακινήθηκε δυτικά. Τον 1ο αιώνα μ.Χ., ο Διοσκουρίδης γράφει ότι τα φιστίκια είχαν ιατρικές ιδιότητες και ο Ρωμαίος φυσιοδίφης Πλίνιος ο πρεσβύτερος, στο έργο «Φυσική Ιστορία» τον 1ο αι. μ.Χ., αναφέρει ότι τα φιστίκια εισήχθησαν πρώτη φορά από τη Συρία. Τον 2ο αιώνα μ.Χ., ο Αθηναίος στους «Δειπνοσοφιστές» δίνει πληροφορίες για τη γεύση του.

Η λέξη «φιστίκι» έχει ρίζα από την αρχαία περσική λέξη «pista» και αντίστοιχα σε άλλες γλώσσες: pistache (γαλλικά), pistazie (γερμανικά), pistashka (ρωσικά), fustuk (αραβικά). Στο Ιράν, τα φιστίκια είναι γνωστά ως «χαμογελαστός καρπός» (smiling nut), στην Κίνα, ως «χαρούμενος καρπός» (happy nut). Συχνά συναντώνται ως «πράσινο αμύγδαλο» (green almond). Εκφράζεται επίσης ως «χρυσό δέντρο», «πράσινος χρυσός» ή «βασιλιάς των φρούτων» και «καρπός των βασιλιάδων».

Άγρια πιστακιά με δάκρυα μαστίχας

Στα «Σειρήνια Δείπνα», ο Andrew Dalby αναφέρει: «Σημαντική θέση στην καθημερινή ζωή των Ελλήνων είχε το πιστάκιον. Κάποια συγγενικά είδη όπως η μαστιχιά και η κοκκορεβιθιά είναι δέντρα αυτοφυή στην Ανατολική Μεσόγειο. Οι Πέρσες της κλασικής εποχής ήταν γνωστοί ως ”τσικουδοφάγοι” […] Καθώς εξαπλωνόταν στις μεσογειακές χώρες, είναι πολύ πιθανόν πως ενοφθαλμιζόταν στις ήδη διαδεδομένες τσικουδιές, όπως γίνεται και σήμερα στην Τουρκία. Αυτό θα εξηγούσε τελικά και γιατί, παρόλο που κανένας άλλος αρχαίος συγγραφέας δεν κάνει αυτήν την ταύτιση, οι Κουιντίλιοι αδερφοί (Αθηναίος, 649ε), συγγραφείς ενός γεωργικού εγχειριδίου, μιλούν για τη φιστικιά και την τσικουδιά σαν να πρόκειται για ποικιλίες του ίδιου είδους».

Η πληροφορία στη σύγχρονη εποχή επιβεβαιώνεται και από την ύπαρξη της αυτοφυούς Pistacia terebinthus, γνωστότερη και ως «αγριοφιστικιά», με τον μεγαλύτερο πληθυσμό να εντοπίζεται κυρίως σε νησιά του Αιγαίου και στην Κεντρική Ελλάδα. Κατά τόπους, και ανάλογα με την ντοπιολαλιά, αναφέρεται ως «τσίκουδο» ή «κοκορετσιά», ακόμα και ως «αγριοφιστικιά», γιατί εμφανισιακά έχει ακριβώς τα ίδια χαρακτηριστικά, όμως δεν γεμίζει ποτέ μέσα ο καρπός. Απόδειξη αποτελεί το παραδοσιακό γλυκό κουταλιού φιστίκι που φτιάχνουν οι Χιώτες με καρπούς από τα άγουρα, άδεια φιστίκια που μαζεύουν με το χέρι.

Η Pistacia terebinthus ανήκει στην ίδια οικογένεια με τη μαστίχα Χίου (Pistacia lentiscus). Αν κάποιος περπατήσει ανάμεσα στους φιστικεώνες στις αρχές του Αυγούστου, που ο καρπός έχει ήδη κοκκινίσει και αρχίσει να σκάει, τότε θα διαπιστώσει ότι η ατμόσφαιρα μοσχοβολάει από τα αρώματα της μαστίχας, ενώ όταν χαράζεται ο κορμός του δέντρου, τότε παρατηρούνται τα δάκρυα από ρετσίνι. Μια ακόμη απόδειξη της αυτοφυούς φιστικιάς αποτελούν τα τρυφερά, ανοιξιάτικα φύλλα της, τα γνωστά τσιτσίραβλα που συναντάμε στα τσιπουράδικα του Βόλου.

Η εξάπλωση της φιστικιάς στην Ελλάδα

Έως το τέλος του 19ου αιώνα, οι βοτανολόγοι θεωρούσαν ότι η Μεσοποταμία είναι η πατρίδα της Pistacia vera. Το 1828, ο στρατηγός Maison, σε συνεργασία με την ομάδα επιστημόνων του Bory de Saint Vincent, κατέγραψε, μεταξύ άλλων, τη χλωρίδα στα μέρη όπου ζούσαν Τουρκοαιγύπτιοι. Το 1832, με τη δημοσίευση της έκθεσης «Relation du voyage de la commission scientifique de Morée dans le Péloponnèse, les Cyclades et l’Attique» για τη χλωρίδα της Πελοποννήσου, των Νήσων και της Αττικής, γράφει ότι εντόπισαν φιστικιές στην Πύλο, τη Φυγαλεία, τη Χίο και τη Ζάκυνθο.

Το 1860, ο σοκολατοβιομήχανος Παυλίδης φύτεψε τον πρώτο φιστικεώνα στο κτήμα του στο Ψυχικό. Το 1869, στο Δημόσιο Δενδροκομείο (σημερινό Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών), ο καθηγητής Ορφανίδης πολλαπλασίασε τη φιστικιά και το έργο του συνέχισε ο φυσιοδίφης Π. Γεννάδιος, από τα γραπτά του οποίου επιβεβαιώνεται ότι και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας υπήρχαν μεμονωμένα δέντρα Pistacia vera.

Το 1896, ο Νικόλας Περόγλου, που παραθέριζε στην Αίγινα, αγόρασε δύο στρέμματα γης δίπλα στη θάλασσα και πειραματίστηκε με διάφορες ποικιλίες, όμως λόγω του μικροκλίματος μόνο οι φιστικιές ευδοκίμησαν. Αν και ήταν ερασιτέχνης αγρότης, πίστεψε πολύ στον καρπό και αφιέρωσε τη ζωή του στην επέκταση της καλλιέργειας στο νησί. Συμβουλευόταν καθηγητές Γεωπονικής και όλα τα δέντρα του ήταν εμβολιασμένα στην Pistacia terebinthus L. Παθιασμένος με τη φιστικιά, που είχε χαμηλές απαιτήσεις ως καλλιέργεια και έδινε καρπούς σε υψηλή τιμή, θα έδινε ένα σημαντικό εισόδημα στους ντόπιους. Έγραψε το εγχειρίδιο «Η φιστικιά» και το μοίρασε στους ντόπιους που ακολουθούσαν το παράδειγμα και τις συμβουλές του. Εκείνα τα χρόνια, αντικαταστάθηκαν οι αμπελώνες με φιστικεώνες και φυτεύτηκαν φιστικόδεντρα γύρω από τα σπίτια, σε μικρά και μεγάλα οικόπεδα.

Τη δεκαετία του ’60 η καλλιέργεια επεκτάθηκε και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας. Έτσι, λοιπόν, η Αίγινα έγινε ο πρώτος τόπος που καλλιεργήθηκαν τα φιστίκια για εμπορικούς λόγους και απλώθηκαν χρόνο με τον χρόνο σε όλη τη χώρα και έγιναν γνωστά ως «Αιγίνης» και όχι ως «κελυφωτά».

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Σοφικίτης

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE