Υπάρχει μόνο μια εποχή που έχει νόημα να φτιάξει κάποιος σπιτική σάλτσα ντομάτας που θα βγει γευστικά καλύτερη απ’ τις έτοιμες και αυτή είναι η περίοδος Ιουλίου – Αυγούστου που οι ντομάτες είναι στην ακμή τους, γεμάτες σάκχαρα και γεύση. Αλλά μη πιστέψετε πως για να κάνετε τη τέλεια σπιτική σάλτσα ντομάτας αρκεί η σωστή εποχή.

Οι κατάλληλες προϋποθέσεις

Το να είμαστε σε βαθύ καλοκαίρι μπορεί να είναι η βασικότερη προϋπόθεση για να ξεκινήσει κανείς το εγχείρημα της σπιτικής σάλτσας ντομάτας, αλλά δύο ακόμη παράγοντες παίζουν επίσης τεράστια σημασία: το κατάλληλο είδος ντομάτας για σάλτσα και η τεχνική που θα χρησιμοποιήσετε.

Αν πάρετε τις τροφαντές ή στρογγυλές ντομάτες που βρίσκετε στους πάγκους της λαϊκής ή του μανάβικου, δε θα πετύχετε πολλά, κι ας είναι Αύγουστος. Αυτές οι ντομάτες είναι σε μεγάλο ποσοστό προϊόντα υδροπονίας, με μπόλικα σπόρια και ζουμί και σχετικά άνοστες. Η σάλτσα με τέτοιες ντομάτες θα βγει μέτρια γευστικά, υδαρής και με ελαφρά ροζ απόχρωση.

Σχεδόν παντού στον κόσμο η ποικιλία που επιλέγεται ως ιδανική για την παρασκευή σάλτσας είναι η Roma. Πρόκειται για τις μακρόστενες ντομάτες που στην Ελλάδα ονομάζουμε πομοντόρια. Ο λόγος που επιλέγονται είναι ότι έχουν πολλή σάρκα, λίγα σπόρια, είναι γλυκές και συνήθως πιο κόκκινες απ΄τις κανονικές. Άλλωστε, αυτές χρησιμοποιούν όλες οι βιομηχανίες που κάνουν έτοιμες σάλτσες τομάτας.

Έχοντας επιλέξει τη σωστή στιγμή την ιδανική ντομάτα (που θα βρείτε εύκολα στο εμπόριο κυρίως αυτή την εποχή), μένει το θέμα της τεχνικής που θα ανεβάσει το γαστρονομικό αποτέλεσμα. Το να τις βάλετε σε ένα κατσαρόλι και να τις βράσετε είναι απλά μια «ξεπέτα» που δεν προσθέτει αξία στη πρώτη ύλη.

Το μυστικό για να «ανέβει η γεύση» είναι το ψήσιμο στο φούρνο. Γιατί με το αργό μαγείρεμα που κάνει ο φούρνος, εκτός απ’ το να αφυγραίνει τις τομάτες συγκεντρώνοντας τη γεύση τους σε μικρότερο όγκο, προκαλεί και χημικές αντιδράσεις στα σάκχαρα που περιέχει η τομάτα, με αποτέλεσμα να πολλαπλασιάζεται η γευστική ένταση της σάλτσας.

Το επιπλέον όφελος είναι πως με αυτό το τρόπο, μπορείτε να αφαιρέσετε και τη φλούδα απ’ τις τομάτες εύκολα. Η δε διαδικασία δεν είναι κάτι κοπιώδες ώστε να αποτρέπει κάποιον απ’ το να εφαρμόσει την ιδανική τεχνική, επιλέγοντας την ευκολία του να βράσει κατευθείαν τις τομάτες, γιατί ο φούρνος κάνει τη μισή δουλειά χωρίς εσάς!

Η συνταγή της επιτυχίας

Οπότε αν βάλουμε τα βήματα σε μια σειρά συνταγής, η τεχνική που σας προτείνω για την ιδανική σπιτική σάλτσα τομάτας είναι η εξής:

1. Διαλέξτε κατά το δυνατόν ώριμα μεγάλα πομοντόρια, πλύντε τα και κόψτε τα κατά μήκος, αφαιρώντας το άσπρο, σκληρό κομμάτι απ’ το κεφάλι τους.
2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C με αέρα.
3. Απλώστε σε ένα ταψί λαδόκολλα (για πιο εύκολο καθάρισμα μετά), ρίξτε 1-2 κουταλιές σούπας χοντρό αλάτι να πάει παντού και τοποθετείστε τις τομάτες με την κομμένη πλευρά από κάτω, σε επαφή με τ’ αλάτι.
4. Προσθέστε (αν θέλετε να δώσετε επιπλέον γεύσεις στη σάλτσα σας) ανάμεσα στις τομάτες λίγο χοντροκομμένο κρεμμύδι & μερικές σκελίδες σκόρδου.
5. Πασπαλίστε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ψήστε για περίπου 45’, μέχρι οι φλούδες απ’ τις τομάτες να αρχίσουν να μαυρίζουν από πάνω.
6. Βγάλτε το ταψί, περιμένετε 10’ να πέσει η θερμοκρασία και αφαιρέστε τις φλούδες απ’ τις τομάτες.
7. Μεταφέρετε τη σάρκα απ’ τις τομάτες σε ένα σουρωτήρι (και τα άλλα υλικά που ψήσατε) αποφεύγοντας να πάρετε μαζί πολύ αλάτι και πιέστε να φύγουν τα περισσότερα υγρά. Τη σάρκα που έμεινε, περάστε τη από πολυκόφτη να γίνει πούλπα. Η σύστασή μου είναι σ’ αυτή τη φάση να προσθέσετε λίγο καλό ξίδι, που σε μικρή ποσότητα ενισχύει τις γεύσεις.
8. Σ’ αυτή τη μορφή μπορείτε να διατηρήσετε τη βάση της σάλτσας σε αποστειρωμένα βάζα με λίγο ελαιόλαδο από πάνω ή σε σακουλάκια στη κατάψυξη. ‘Όταν τη χρησιμοποιήσετε θα τη βράσετε για λίγα λεπτά, και θα προσθέσετε ό,τι αρωματικό θέλετε (π.χ. βασιλικό ή ρίγανη).

Χρησιμοποιείστε τη σπιτική σας σάλτσα με περηφάνεια όπου θέλετε. Αλλά και σεις που θα επιλέξετε να μη φτιάξετε σπιτική σάλτσα τον Αύγουστο, νιώστε σιγουριά για τις υπέροχες ελληνικές μάρκες σάλτσας τομάτας που κυκλοφορούν, που γίνονται από νόστιμα πομοντόρια του Αυγούστου.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE