Η κουζίνα του Memento Mori «μεταφέρθηκε» στην ομορφότερη ταράτσα της πρωτεύουσας κι εμείς συναντήσαμε σε αυτήν τον καταξιωμένο Έλληνα σεφ, Άγγελο Μπακόπουλο, ο οποίος μας μίλησε για το νέο μενού, τη φιλοσοφία, αλλά και όλα όσα τον συνδέουν με το νησί μας.   

Από την Νταϊάνα Αζά

Δοκιμάσαμε το μενού στο Memento Mori, τώρα μεταφερόμαστε στο Balza. Τι αλλάζει, τι μένει το ίδιο;

Το Balza με το Memento Mori είναι δύο ξεχωριστά outlet, το Balza έχει έναν πιο bar-restaurant χαρακτήρα. Αυτό που θα βρείτε φέτος στο Balza είναι ένα ανανεωμένο bar menu, στημένο πάρα πολύ σωστά, με διάφορες προτάσεις και από ψάρι και από κρέας, και βίγκαν επιλογές, βέβαια. Γιατί θέλουμε ο κόσμος να κάτσει στο bar να πιει το ποτό του, να ακούσει φοβερή μουσική, να φάει φαγητό με τα χέρια του, τα finger food και τα υπόλοιπα. Οπότε αυτό είναι το ένα κομμάτι που θα αλλάξει φέτος και θα έχει έτσι ένα πιο ανανεωμένο μενού στο bar και στο εστιατόριο που έχουμε προσθέσει κάποιες επιλογές. Κυρίως το concept είναι η κυπριακή-ελληνική κουζίνα διαμορφωμένη σε ένα bar-restaurant-εστιατόριο, όπως πρέπει να είναι. Έχουμε κάποια highlights που έχουμε φέρει από το Memento Mori, όπως είναι η χορτόπιτα, το καλαμάρι καρμπονάρα, το αρνί με το ριζότο και το σπανάκι. Και κάποια καινούρια πιάτα όπως είναι ας πούμε το, η ταχινόπιτα για παράδειγμα από τα γλυκά και άλλα πολλά.

Σε έχει εμπνεύσει ο χώρος ώστε να δημιουργήσεις το μενού;

Προφανώς και με έχει εμπνεύσει ο χώρος, γιατί είναι μοναδικός! Οι επιχειρηματίες έχουν κάνει φοβερή δουλειά με πολλή αγάπη και πολύ μεράκι. Αυτό μου δίνει ώθηση στο να δημιουργώ. Θεωρώ το νησί της Κύπρου ευλογημένο. Εδώ έχει γεννηθεί ο γιος μου, πριν 10 χρόνια που έτυχε να εργάζομαι εδώ, οπότε έτσι έχω πολύ στενές επαφές με το νησί και μου αρέσει πολύ να το επισκέπτομαι.

Πώς προέκυψε η συνεργασία με τον Μάριο Κυπριανίδη και τον Τάσο Φάκα;

Με τον Τάσο γνωριζόμαστε χρόνια, οπότε ήταν θέμα σωστού timing να συνεργαστούμε. Ξέρω την πορεία που έχει και ο Τάσος και ο Μάριος στον χώρο της εστίασης και για εμένα είναι από τους πιο επιτυχημένους σε τις επιχειρηματίες του νησιού. Εγώ κάνω καθαρά consulting, δεν είναι εδώ η βάση μου, ουσιαστικά εγώ κάνω το στήσιμο του μενού, φτιάχνω την ομάδα και παρακολουθώ στενά το όλο project και concept.

Ποιες ιδιομορφίες έχεις εντοπίσει στην εστιατορική σκηνή στην Κύπρο, σε σχέση με την Ελλάδα;

Για εμένα Ελλάδα και Κύπρος είναι ένα. Η κουλτούρα και η φιλοσοφία του φαγητού είναι ίδια, πιστεύω, αυτό βλέπω. Η κυπριακή κουζίνα είναι μια πάρα πολύ νόστιμη κουζίνα, έχει πολλή ιστορία από πίσω και background, όπως και η ελληνική. Και γενικά μου αρέσει να εμπνέομαι και να δημιουργώ μέσα από την ιστορία του κάθε τόπου.

Τι είναι αυτό που θα εξελίξει, θα πάρει ένα βήμα παραπέρα την κυπριακή γαστρονομία;

Χρειάζεται ένα πιο έντονο, τοπικό στοιχείο. Νομίζω ότι έχει κουραστεί το νησί από τα ξένα brand, από τα ασιατικά, τα μεξικάνικα εστιατόρια. Καιρός είναι να δημιουργήσουμε το επόμενο ελληνικό ή κυπριακό brand που θα μπορεί να βγει και έξω από τη χώρα. Όλα αυτά τα ξένα brand παράγουν, ας πούμε, το φαγητό ας πούμε που μπορεί να είναι ασιατικό, μουσική, ένα entertainment, ατμόσφαιρα κ.λπ.. Νομίζω ότι έχει έρθει ο καιρός, ένα εστιατόριο, ένα bar-restaurant, να δημιουργήσει και να χαράξει αυτό την πορεία του, να αποδείξει τι μπορεί να κάνει ένα κυπριακό brand σε παγκόσμιο επίπεδο.

Ποια φάση διανύει η ελληνική γαστρονομία;

Η ελληνική γαστρονομία βρίσκεται στην καλύτερή της φάση. Νομίζω ότι η ελληνική κουζίνα αρχίζει και διαγράφει μία δική της πορεία, μπαίνει σε έναν καινούριο κύκλο πραγμάτων, επηρεασμένη βέβαια και από τα brand του εξωτερικού και από τις τάσεις που παίζουν παγκοσμίως. Μπορώ να σου πω πλέον ότι στην Ελλάδα, και κυρίως στην Αθήνα, τρως καλύτερα από ποτέ. Δηλαδή, δεν έχει να ζηλέψεις κάτι από το Λονδίνο ή από το Παρίσι. Ανοίγουν συνέχεια μαγαζιά, τα οποία έχουν και concept. Είναι πολύ βασικό αυτό: Ποια είναι η ιδέα του μαγαζιού, ποιο είναι το concept. Παλαιότερα, άνοιγες ένα μαγαζί και έλεγες, λίγο μουσική, λίγο all day, βάλτε λίγο sushi, βάλτε λίγο ψάρι, βάλτε μια πίτσα, ένα μπέργκερ. Πλέον αυτό δεν το συναντάς στην Αθήνα. Τα μαγαζιά που ανοίγουν πλέον έχουν concept. Είτε είναι all day, είτε είναι εστιατόριο, έχουν concept. Εγώ πρόσφατα έκανα ένα εστιατόριο στη Γλυφάδα, τον Αστακό, όπου έχει να κάνει μόνο με ψάρια και θαλασσινά. Δεν υπάρχει κρέας, δεν υπάρχει κοτόπουλο. Παίζει πολύ σημαντικό ρόλο αυτή η κεντρική ιδέα και κατά πόσο αυτό μπορείς να το δημιουργείς, να κάνεις branding και να το εξάγεις.

Ποιο θεωρείς ως τον κορυφαίο γαστρονομικό προορισμό αυτή τη στιγμή στον κόσμο;

Θα σου πω τρεις. Το Μεξικό, το Τόκιο και την Αγγλία. Και εύχομαι κάποια στιγμή να γίνει και η Ελλάδα. Γιατί πραγματικά μπορεί να είμαστε μια μικρή χώρα, αλλά έχουμε τη δυνατότητα, αλλά και όλο το πάθος για να το αναδείξουμε αυτό. Εξάλλου η ελληνική κουζίνα νομίζω κάθε χρόνο είναι η πρώτη ή η δεύτερη στον κόσμο. Οπότε θα πρέπει όλοι όσοι ασχολούνται με αυτό το κομμάτι, να επενδύσουν στην εξωστρέφεια της ελληνικής κουζίνας.  Να τη διαμορφώσουμε και να την πουλήσουμε, να βγούμε μπροστά. Βέβαια τα τελευταία χρόνια γίνονται κάποιες σοβαρές προσπάθειες από συναδέλφους, αλλά αυτό δεν αρκεί.

Τι είναι αυτό που σε βοηθά να εξελίσσεσαι συνεχώς, να παραμένεις επίκαιρος;

Τα πράγματα γενικά τρέχουν με μεγάλο ρυθμό. Εάν θέλεις να εξελιχθείς, να είσαι πάντα επίκαιρος και να είσαι πάντα in concept που λέμε, πρέπει να διαβάζεις, να ενημερώνεσαι, να ταξιδεύεις, να έχεις ανοιχτά μυαλά, να μην είσαι κομπλεξικός και να ακούς. Τα πάντα.

Αυτό το καλοκαίρι πού σε βρίσκουμε;

Στη Μύκονο, στα ξενοδοχεία Bill & Coo, στο εστιατόριο Αστακός στη Γλυφάδα και εδώ, στο Balza. Παράλληλα, έχω συνεργασίες στη Γερμανία, στο Ντουμπάι, στο Λονδίνο και πρόσφατα στο Κάιρο.

Balza, Λεωφόρος Ευαγόρου και Ομήρου, Λευκωσία, 22 253232.